• 건강/의학/미용 > 건강 > 음식과건강

2013/7 건강/의학/미용 1위 | 현재 건강/의학/미용 81위 |

반디앤루니스 리뷰

내 손으로 직접 담그는 『명품효소 발효액』 효소에 대한 기본적인 설명과 계절을 대표할 수 있는 소재를 선정하여 실제 담그기의 과정을 사진과 함께 소개하였다. 생활 주변에서 쉽게 얻을 수 있는 소재를 활용하여 특별한 맛과 향, 빛깔의 효소발효액을 만드는 데에 보탬이 되어준다.

 

출판사 리뷰

출판사 서평 과실자체의 당분을 고려하여 황금비율을 찾아라 매질(설탕)을 적게 사용하여 당도는 낮게하고 최적온도(20~25℃)를 유지하며 담금 시기와 소재별 특성을 고려한 효소발효액 담그기가 명품효소발효액 생산의 기초이다. “효소가 부족하거나 제 역할을 못하면, 신진대사가 원활하지 못하여 면역력이 떨어지기 때문에 식품을 통해 효소를 충분히 섭취해야 건강을 지킬 수 있다.” 의학기술의 발달로 평균수명과 기대수명이 늘어나고 있지만 건강이 동반된 장수를 위해서는 잘못된 식습관과 식품환경을 극복하기 위한 먹거리를 준비하는 노력이 ... 과실자체의 당분을 고려하여 황금비율을 찾아라 매질(설탕)을 적게 사용하여 당도는 낮게하고 최적온도(20~25℃)를 유지하며 담금 시기와 소재별 특성을 고려한 효소발효액 담그기가 명품효소발효액 생산의 기초이다. “효소가 부족하거나 제 역할을 못하면, 신진대사가 원활하지 못하여 면역력이 떨어지기 때문에 식품을 통해 효소를 충분히 섭취해야 건강을 지킬 수 있다.” 의학기술의 발달로 평균수명과 기대수명이 늘어나고 있지만 건강이 동반된 장수를 위해서는 잘못된 식습관과 식품환경을 극복하기 위한 먹거리를 준비하는 노력이 필요합니다. 우리 땅에서 제철에 재배되는 자연농업작물과 산야초와 열매로, 효소가 풍부한 식단을 차려야 합니다. 즉, 효소가 활성상태인 ‘씨’있는 먹거리를 발효시켜 우리 몸이 섭취하기 좋은 상태로 만들어 저장성을 갖추는 것입니다. “음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고치지 못한다.”는 히포크라테스의 말은 ‘식약동원’을 뜻하는 말입니다. ‘씨’있는 신토불이의 신선한 먹거리를 지속적으로 공급받으며 우리 몸의 면역력과 건강을 유지하기 위해서는 효소발효액이 가장 효율적인 대안이라는 것을 경험으로 확인하였습니다.

 

 

최근 효소에 대한 뜨거운 관심은 식습관 및 식문화와 관련이 있다. 대사증후군과 성인병은 결국 식습관과 깊게 연관되어 있기 때문이다. 서울성모병원 가정의학과 김경수 교수는 중앙일보 인터뷰에서 인스턴트 음식 섭취를 효소부족의 주요원인으로 꼽았다. “효소는 채소나 과일 등 살아있는 음식에 많은데 현대인의 밥상 90% 이상이 대부분 화식(불로 익힌 음식), 또는 가공과정이 많이 들어간 인스턴트 음식으로 효소를 섭취할 기회가 거의 없다.”고 말했다. 또 나이가 들면서 자연히 효소 분비량도 줄어드는데 노령층이 젊은층에 비해 소화효소가 절반 이상 적어진다는 것이다. 일반적으로 효소 분비는 어렸을 때 가장 많고, 40~50대를 기점으로 많이 감소한다. 체내 효소가 줄면 아무리 좋은 음식을 먹어도 흡수가 잘 되지 않고, 비타민이나 영양제도 효과를 발휘하지 못할 수 있다. - 19p

한 가지 분명히 해 두고 싶은 것이 있다. 효소발효액이 당뇨를 치료하는 것은 아니라는 점이다. 단지 신진대사를 도와줄 뿐이다. 당뇨환자일수록 신진대사를 고려해야 하고 그렇기 때문에 나는 효소발효액이 도움을 줄 수 있다는 개인적인 경험을 이야기한 것이다. 효소만 있으면 어떤 병도 나을 수 있다는 생각은 위험하다. 효소는 단지 치료할 수 있도록 돕는 역할을 한다.
도와주기 위해서는 도움을 받을 대상이 필요하다. 치료의 역할을 맡아서 수행할 대상이 없으면 효소는 자신의 역할을 제대로 수행할 수 없는 것이다. - 25p

일반적으로 미생물의 생육을 방지하기 위해서는 분자량이 342인 설탕은 60~70%의 농도가 필요하나 분자량이 180인 포도당은 45~50%의 농도로도 충분하다.
사해와 같이 높은 소금농도(29%)의 환경에서도 잘 생육하는 균을 호염성균이라고 하는데 할로 박테리움과 간장이나 된장 중에 있는 사카로미케스 막시아누스(Sacharomyces marxianus), 페디오코쿠스 소에(pediococcus sojae) 등은 염장식품을 오염시키는 해로운 균이다.
염장식품의 변질을 막기 위해서는 이러한 미생물의 생육을 억제하고 방지하기 위해 소금 농도를 조절해야만 제 기능을 유지하게 된다.
같은 원리로 효소발효과정에서 설탕을 많이 투입하여 당도를 높이면 삼투압도 지나치게 높아져 설탕저장 식품으로서의 보존성은 유리하지만 효소발효과정에서 효모에 의한 발효는 일어나지 않아 효소발효액이 아닌 설탕액을 만들게 된다. -37p

채소나 과일은 저마다의 색깔을 가지고 있다. 빨강, 주황, 노랑, 초록, 보라, 검정 등 색깔이 다른 것처럼 그 효능도 제각각이다. 색깔과 효능은 서로 밀접한 관계를 맺고 있다. 채소나 과일은 모두 자외선으로부터 스스로를 보호한다. 이 과정에서 파이토케미컬이라는 기능성 성분이 생겨난다. 파이토케미컬은 식물 생리활성 물질로 식물에게 있어 일종의 자기보호물질이다. 강한 항산화력을 가지고 있으며, 섭취시 우리 몸속에서 다양한 효능을 발휘한다.
파이토케미컬(Phytochemical)은 그리스어로 식물을 의미하는 ‘파이토(Phyto)’와 화학물질 ‘케미컬(Chemical)’의 합성어다. 신체활동에 꼭 필요한 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄의 5대 영양소와 함께 제6 영양소인 식이섬유에 이어 제7의 영양소로 주목받고 있다.
파이토케미컬은 채소와 과일에 들어 있는 색소와 고유의 맛, 향 등의 성분이며, 그 가짓수가 무려 1만여 종에 이른다. 극도의 스트레스에 시달리는 현대인에겐 다량의 활성산소가 발생한다. 이는 노화를 촉진하고 생활습관병인 대사증후군과 암 등을 유발하는 원인이 되기도 한다. 채소와 과일은 항산화 물질을 섭취할 수 있는 주요한 수단이 된다. - 49p

목차
Prologue
Chapter 1. 효소란 무엇인가?
1 약이냐? 식품이냐?14
2 생명 현상은 화학반응이다 17
3 신진대사란 분해·흡수·산화·환원의 과정이다20
4 밥 한 끼냐? 효소 한 잔이냐?23
5 체내효소와 음식?효소, 대사효소와 소화효소26
6 남들 따라 산야초를 채집하던 잡마니에서…28
7 왜 열매만 가지고 발효시키려 하십니까? 31
8 유익균, 유해균, 호당균, 호염균35
9 담글 때는 단일소재, 마실 때는 혼합소재38
10 발효과정에 천일염을 넣어 주는 이유41
11 독도보다 아이들 먹거리가 중요하다43
12 산야초 효소의 가치45
13 식물의 색깔에 담긴 에너지 48
14 컬러푸드에서 발견한 조상들의 지혜51
15 식품으로 생각한다면 발효시켜 오래 둘 필요는 없다54
16 과실자체의 당분을 고려하여 황금비율을 찾아라56
17 생즙이냐? 발효액이냐? 분말이냐? 액체냐? 59
18 효소는 화학이고, 발효는 과학이다 61
19 효소열풍과 효소논쟁63
20 효소에 관한 최근의 과학적 연구 결과들66
Chapter 2. 내가 담그는 효소
1 천연 소화제 뿌리채소, 나복84
2 청매냐? 황매냐?89
3 껍질을 우습게 보지마라 양파93
4 절대로 없앨 수 없는 풀꽃, 민들레97
5 TV출연으로 스타가 된 흔한 잡풀, 설견초101
6 항암효과를 기대한다면 껍질과 씨까지, 포도105
7 지중해에서 온 명아주과의 호냉성 채소, 비트110
8 사과효능의 핵, 펙틴115
9 살결미인의 비밀, 복숭아121
10 여성을 위한 과일, 자두126
11 겨울철 종합비타민, 감131
12 강인한 생명력을 가진.젖빛 즙액 식물, 쇠비름136
13 토마토하면 리코펜, 리코펜하면 항암식품141
14 다섯 가지 맛처럼 다채로운 효능, 오미자147
15 캡사이신의 힘, 고추152
16 후숙과일의 탁월한 영양밀도, 키위157
17 가고시마 노인들의 장수비결, 고구마163
18 사랑을 촉진하는 슈퍼스타, 호박 173
19 마다가스카르 원산의 파워풀한 호랑이풀, 금전초 177
20 전통의 장수식물, 신의 음식, 표고버섯182
Chapter 3. 부록
소재별 요약190
100가지 소재 적기 채취로 명품효소발효액 담기192
음양 구분의 소재195
참고문헌196