'엘불리'는 요리하는 사람들에게 선망의 대상이다. 요리는 과학을 바탕으로 만들어진다. 심도있게 과학적으로 요리를 만들며 예술적으로 풀어내는 작업을 하는 공간. 그곳이 바로 셰프 페란 아드리아가 지휘하는 레스토랑, 엘불리다. 엘불리의 요리는 세상의 수많은 요리사를 흥분시킨다. 대학 시절 엘불리의 요리를 접하며 신기하기도 하고 진정한 '맛'이란 무엇일까 고민하기도 했다.

이 책의 저자인 프랑스 출신의 철학자, 장 폴 주아리는 엘불리의 정신을 철학적으로 풀어 담아냈다.  책의 큰 맥락은 한마디로 엘불리를 통한 '미식'이야기다. 책을 읽다 보면 『엘불리의 철학자』는 흡사 예찬서 같은 느낌도 든다. 많은 정보가 집대성된 만큼  빠르게 읽히진 않았지만 읽는 내내 "맞아 맞아!"를 외칠 정도로 공감할 수 있는 유익한 정보가 많았다.

허기와 미식의 구분을 엘불리는 기가 막히게 표현해 냈으며 미슐랭에서 좋은 평가를 받았다. 극에서 극, 레시피의 해체같은 일은 일반 요리사들이 요리를 대하는 방식과는 다른데 재료 본질의 맛을 조금은 다른 시각으로 풀어낸다고 말 수 있다. 또한 허기를 채우기 앞서 철학과 예술, 인문학 등의 정신적 허기를 채워주는 요리를 만들어 내는 것이 특징이다. 쉽게 따라 할 수도 없고 따라한들 의미가 없어지는 음식. 엘불리의 조리법은 책과 DVD 같은 영상으로 세상에 많이 공개되어 있지만 따라 하기도 어렵고 따라 한 들 의미가 없다고 생각한다. 이유는 단 하나 그들만의 방식이기 때문이다. 하지만 생소하게 생긴 음식의 형태와  맛이긴 해도 결국 '맛이란 무엇일까'라는 미식 탐험에 있어서는 훌륭한 여타의 레스토랑들과 비슷한 성향을 가진다.

요즘 들어 '맛'이란 엄청나게 맛있다 한들 그 범주에 한정됐다는 생각을 많이 한다. 요리책을 많이 읽고 음식을 만들수록 '미식'에 대해 고작 혀만을 이용하거나 혹은 오감이 맛있다고 느끼는 맛. 그것이 과연 '맛있는 맛일까.'라는 의문이 들기 시작하면서 '맛있다'라는 표현자체가 조금 어색하게 느껴진다. 이러한 현상을 나 스스로 '미각의 피로'라고 생각한다.

최근 조금 미천한 생각을 했는데 '허기가 미식을 이길 수 있지 않을까?'하는 것이다. 환경이 만들어지면 어차피 본능이 이성을 이길테니까. 책을 읽을수록 '허기'와 '미식'은 같으면서 서로 다른 성향을 갖는 것을 알 수 있었었다. 허기가 있기에 음식을 섭취하고 본능을 충족할 수 있으며, 그 다음으로 여유가 생길 때 하는 작업이 미식이 아니기에 허기와 미식은 구분되어야 하는 일이다. 또 미식은 개개인의 취향이기 때문에 무엇이 옳다 그르다 평가하며 나 스스로 타인을 판단하면 안 될 것이다.

모든 요리사는 '창조'를 생각한다. 다른 무언가에 대한 갈망이 있지만 이 책을 읽을수록 '창조'도 중요하지만 기존의 '전통'을 지키는 일이 매우 중요하다는 생각을 더욱 하게 된다. 온고지신의 마음을 조금은 알 것 같다. 아이디어가 넘치는 요리, 맛과 상관없이 독특한 것만 찾게 되는 그릇된 버릇이 생기기 전에 전통을 잘 지킬 수 있는지…. 모두가 '페란 아드리아','스티브 잡스'를 꿈꾼다면 소름 돋는 일이 아닐 수 없다. 그러기 위해서 창조, 전통을 떠나 본질에 대한 철학적인 정의가 있어야 되겠다. 책을 통해 미식과 창조에 대한 생각뿐 아니라 앞으로 내가 어떻게 요리를 해야 할까 하는 부분에서 많은 영감을 받게 되었다. 또한 스스로 계속 의문을 던질 수 있게 하고,  좋은 요리사가 될 수 있도록 생각할 거리를 안겨주기에 '좋은 책'이었다.