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2016/4 한겨레

반디앤루니스 리뷰

음식과 식생활을 주제로 다양한 인간사를 살펴본 서양 미식 담론의 고전. 고대부터 지은이가 살았던 18세기 프랑스까지 인류의 식생활사를 총괄하고, 음식에 얽힌 다양한 경험과 성찰을 기록하였다. 생리현상과 미식법을 논의한 '잠언', 식생활의 역사를 기술한 '성찰', 음식에 관한 일화를 소개하는 '모음집'으로 구성되어 있다.

출판사 리뷰

출판사 서평 “당신이 먹은 것이 무엇인지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.” - “식사의 쾌락은 다른 모든 쾌락이 사라지고 난 후에도 마지막까지 남아 우리에게 위안을 준다.” - “새로운 요리의 발견은 인류의 행복에 새로운 천체의 발견보다 더 큰 기여를 한다.” - 먹는다는 것은 입맛을 만족시키고 배를 불리는 것 이상의 의미를 가지고 있음에 틀림없다. 그렇지 않... “당신이 먹은 것이 무엇인지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.” - “식사의 쾌락은 다른 모든 쾌락이 사라지고 난 후에도 마지막까지 남아 우리에게 위안을 준다.” - “새로운 요리의 발견은 인류의 행복에 새로운 천체의 발견보다 더 큰 기여를 한다.” - 먹는다는 것은 입맛을 만족시키고 배를 불리는 것 이상의 의미를 가지고 있음에 틀림없다. 그렇지 않고는 인간의 역사가 끊임없이 창조하고 개발해 온 수십만 가지 요리들의 목록을 설명할 길이 없어진다. 음식이 생존을 위한 최소한의 양식이라는 개념을 벗어날 때 ‘미식의 욕망’은 인간의 또 다른 본능이 되어 우리를 유혹한다. - 지금으로부터 약 180년 전 “먹을 수 있는 우주가 여러분 앞에 열려 있다.”는 선언과 함께 브리야 사바랭은 인간의 미각 앞에 열려 있는 광대무변한 세상을 펼쳐 보여주었다. 그는 이 책에서 고대부터 자신의 시대까지 인류의 식생활사를 총괄하고, 음식에 얽힌 다양한 경험과 성찰을 기록하였다. 이는 결국 음식이라는 소재를 통해 삶을 성찰하는데로 나아간다. ‘미식’이란, 맛에 대한 인간의 생체적 반응이라기보다는 사회, 문화, 예술이 주는 모든 기쁨들을 농축해 놓은 것이기 때문이다. 이 책의 중심 주제는 음식과 식생활이지만 그것은 수많은 인간사를 보는 격자창 역할을 하고 있는 셈이다. - 이 책은 출판된 지 200년 가까이 지나도록 재판을 거듭하였고, 세계 여러 나라의 말로 번역되어 지금까지도 미식의 경전으로 읽히고 있다. 프랑스에서 세계 문학사상 주요 작품을 골라 출간한 연구 총서에 사바랭의 이 책이 포함되었는데, 이로써 빅토르 위고의 『레미제라블』, 톨스토이의 『전쟁과 평화』, 셰익스피어의 『햄릿』과 더불어 당당히 고전의 반열에 올랐다. 출간 이래 오늘날에 이르기까지 교양인으로 자처하는 프랑스의 남녀 누구나가 애독하는 작품인 사바랭의 책은, 21세기를 살아가는 우리에게도 본능이 아닌 이성으로 ‘미식의 의미’를 일깨워 줄 수 있는 고전으로 다가온다. - 그리고 이번 한국어 판의 또 하나의 미덕은 우리에게 생소한 요리 이름들에 옮긴이가 친절하게 설명을 달아준 점이다. 이는 프랑스 문화－특히 음식 문화－에 관심 있는 사람들과 요리나 식품영양학을 공부하는 학생들에게 도움이 될 뿐만 아니라, 다소 낯설어 보일 수 있는 이 책을 처음 접하는 음식을 상상하며 즐길 수 있도록 인도한다. 또한 옮긴이의 해설은 이 책에 대한 해제로도 훌륭하지만, 식생활사에 관한 한 편의 논문으로도 손색이 없다. - 이 시대의 미식가들을 위하여! - 요즘 사람들은 정말 다양한 분야에 관심이 많고, 미식도 예외는 아니어서 맛있는 식당을 찾아가는 데는 기꺼이 발품을 판다. TV에서 방영하는 음식프로그램을 보고 나서 군침을 흘리며 비슷한 집에라도 찾아가며, 거의 모든 신문과 잡지에는 맛집소개 코너가 있다. 이렇듯 미식은 일반인들에게 널리 퍼져 있는 현상임에도 “맛있다”는 구호 외에 풍성한 맛과 향이 넘치는 깊이 있는 논의는 부족한 게 사실이다. - 김재준 교수(국민대 경제학)는 한 칼럼에서 ?미학\u0004?j개론?을 쓰겠다고 공언한 바 있다. 그는 맛을 다양하게 표현하는 것은 창의성 개발을 위한 가장 좋은 훈련이라고 추천했다. 맛보는 일이나 말하는 일이나 모두 혀를 통해 이루어지며, 두 가지 모두 우리 욕망의 표현임을 사바랭은 그 시대의 누구보다 잘 알았던 게 아닐까. - 음식에 관한 성찰 중 한 대목을 보자. “미식이라는 단어가 알려지기 30년 전에 이미 타고난 미식가이자 미식법의 대가였던 수도참사회원 샤르코 씨가 나에게 은밀히 전해준 비법은 다음과 같다. 살이 통통하게 찐 소조류의 부리를 잡고 약간의 소금을 뿌린 후 모래주머니를 제거한다. 그것을 솜씨 좋게 입에 넣고, 손가락 바로 근처에서 그것을 깨물어 자른 후, 열심히 씹는다. 그 결과 모든 기관을 덮는 아주 풍부한 즙이 나오고, 보통 사람들은 모르는 쾌락을 맛볼 것이다.”(39_수렵짐승에 관하여, 125쪽) 아작 아작 씹는 질감이 느껴지는 것만 같다.(처음 볼 땐 끔직한 생각이 들었던 게 사실이다. 하지만 이 책을 끝까지 읽고 나면 분명 생각이 달라질 것이다.) - 커피에 대해서는 “볼테르와 뷔퐁은 커피를 많이 마셨다. 첫째로, 그들의 저작에서 볼 수 있는 놀랄 만한 명석함, 둘째로, 그 문체에서 보이는 열광적인 조화는 아마도 그들이 커피를 마셨기 때문일 것”이라면서 커피가 두뇌 활동이 고양시킨다고 예찬하는 반면, 아이들에게는 커피를 주지 말 것을 경고하기도 한다. “전 세계의 모든 부모는 아이들에게 커피를 엄격히 금지할 의무가 있다. 그들이 스무 살에 메마르고 오그라들고 늙은 작은 기계가 되기를 바라지 않는다면 말이다.” (46_커피에 관하여, 154~155쪽) - 의사가 미식가일 수밖에 없는 이유에 대해 그가 하는 설명은 거역할 수 없다. 고개를 주억거리면서 입가엔 미소가 머금게 될 것이다. “친애하는 의사들은 모든 재산 중 가장 소중한 건강을 지켜주기 때문에 어디에서나 대단히 환영받는다. 그래서 그들은 말 그대로 응석받이다. 그들은 언제나 초조한 기다림의 대상이고, 열정적으로 환대받는다. 그들의 오른쪽에서는 희망이 오고 왼쪽에서는 감사가 온다. 사람들은 비둘기에게 모이를 주는 것처럼 그들을 먹인다. 그들은 대접을 거절하지 않고, 6개월이면 습관이 들어 구제할 길 없는 미식가가 된다.”(64_의사, 216쪽)라니... - 브리야 사바랭, 유쾌한 쾌락주의자이자 무한한 낙관주의자! - 이 책은 원제－미각의 생리학－, 혹은 출판 전의 제목－미식 성찰－이나 몇몇 판본의 부제－초월적 미식 성찰－을 대할 때, 그리고 저자가 스스로를 ‘교수’라고 즐겨 부르는 데서 적잖이 당혹감을 느낄 수도 있다. 그러나 이 책을 처음부터 끝까지 읽고 나면, 이런 엉뚱해 보이는 과장도 전체적으로 일관된 요소, 즉 유머와 희화화의 효과를 위한 장치로 작용하고 있음을 알 수 있다. 저자는 익살스러운 문체로 막힘 없이 이야기를 쏟아내는 탁월한 이야기꾼인 동시에(발자크는 이러한 사바랭에 대해 “언어를 돋보이게 할 줄 알았던 사람”이라고 평가했다), 과도한 진지함과 자기애 때문에 읽는 우리에게서 웃음을 자아낸다. - 브리야 사바랭은 엄청난 식욕과 삶에 대한 무한한 낙관주의를 보여준다. 프랑스 혁명이라는 역사적 대사건에 대해 총체적인 안목을 갖지 못했다 하더라도, 편견보다는 경험과 성찰로써 판단하고 삶과 사람에 대한 깊은 애정과 이해를 보여주는 진솔한 저자이자 막힘 없이 재미난 이야기를 늘어놓는 천진난만한 수다꾼을 어떻게 미워할 수 있겠는가? - [이 책의 구성] - 이 책은 크게 ‘잠언’을 비롯한 서문과 성찰, 모음집 등으로 구성되어 있다. - 맨 앞의 '잠언'은 오늘날에도 가끔 인용되는 유명한 경구들로 이루어져 있으며, 성찰 1~26은 철학서와 과학서의 구성을 빌려 감각의 일반 정의를 토대로 미각을 정의하고 그것을 바탕으로 생리 현상과 미식법에 대해 논의한다. 성찰 27~28은 식생활의 역사를 기술했다. 음식에 관계된 고대의 문헌들을 놓치지 않고 언급했을 뿐 아니라 요리와 향연의 역사를 상당히 흥미롭게 서술했고, 특히 레스토랑의 탄생에 관한 부분은 그 시대의 기록으로서도 훌륭하여 이후의 식생활사 책에서 자주 인용된다. 모음집은 대체로 음식에 얽힌 일화들로 구성되어 있는데, 고풍스런 멋이 담긴 은근한 유머가 압권이다. - 이 책을 가장 맛있게 음미하려면 우선 식욕 촉진제 격으로 '잠언'을 읽고, 그 다음, 음식에 얽힌 재미있는 이야깃거리를 찾는다면 모음집을, 식생활사에 관심이 있다면 성찰 27~28을 먼저 읽을 것을 권한다. - [추천사] - 오늘날에도 수없이 인용되고 있는 서양 미식 담론의 경전! - 요리를 시작하기 전 음식에 관련된 책들

이러한 사치에는 도착적인 데와 기이한 데가 있었다. 요리된 생선과 새가 수천을 헤아린 향연들이 그러했다. 그리고 그 요리에는 값이 비싸다는 장점만이 있었으니, 500마리 타조의 뇌로 이루어진 요리, 말하는 새 5천 마리의 혀로 만든 요리가 그러했다.

앞에서 본 바에 의하면 루쿨루스가 그의 식탁을 위해 지출한 엄청난 액수와 아폴론의 연회장에서 그가 벌인 향연에 들어간 값비싼 비용을 쉽게 상상할 수 있을 것이다. 그곳에서는 손님들의 감각을 즐겁게 해주기 위해 알려진 모든 수단을 동원하는 것이 예의범절이었다.

- 본문 362쪽에서

수면이 시작될 때 감각기관들은 조금씩 무기력에 빠진다. 우선 미각이, 그 다음으로는 시각과 후각이 무기력에 빠진다. 청각은 아직 깨어있고, 촉각은 고통을 통해 신체가 겪을 수 있는 위험을 경고해 주기 위해 언제나 깨어있다.
잠들기 전에는 언제나 다소간 관능적인 감각이 있다. 신체는 빠른 회복을 확신하면서 기쁘게 잠에 빠져들고, 영혼은 영혼의 활동수단이 다시 강해질 것을 희망하며 신뢰 속에서 자신을 잠 속에 내맡긴다.
최고의 학자들이 잠을 죽음과 비교한 것은 이처럼 긍정적인 감각작용을 제대로 평가하지 못했기 때문이다. 모든 생명체들은 전력을 다해 죽음에 저항하며, 죽음은 동물들조차 공포를 갖는 매우 특수한 징후로써 나타난다.
-275쪽

반대로 지나치게 먹은 사람은 즉시 완전한 잠에 빠진다. 그가 꿈을 꾼다면 깨어난 후 아무것도 기억하지 못한다. 꿈을 꾸는 동안 신경 유체가 감각관을 거치면서 모든 감각과 교차하기 때문이다. 같은 이유에서 그의 꿈은 급작스럽고 돌연하다. 그는 고통스럽게 사회 생활로 되돌아오고, 잠이 완전히 소진되고 난 후에도 여전히 오랫동안 소화로 인한 피곤을 느낀다.
-295쪽

목차
옮긴이 서문
잠언
대화
고향의 의사들에게 바치는 글
서문
-
성찰 1 감각에 관하여
성찰 2 미각에 대하여
성찰 3 미식법에 관하여
성찰 4 식욕에 관하여
성찰 5 음식물 일반에 대하여 1
성찰 6 음식물 일반에 대하여 2
성찰 7 튀김의 이론
성찰 8 갈증에 관하여
성찰 9 음료에 관하여
성찰 10 그리고 세계의 종말에 관한 삽화
성찰 11 미식에 관하여
성찰 12 미식가에 관하여
성찰 13 미식가 판정기
성찰 14 식사의 쾌락
성찰 15 사냥 중의 휴식
성찰 16 소화에 관하여
성찰 17 휴식에 관하여
성찰 18 잠에 관하여
성찰 19 꿈에 관하여
성찰 20 일상식이 휴식, 잠, 꿈에 미치는 영향에 대하여
성찰 21 비만에 관하여
성찰 22 비만의 치료와 예방
성찰 23 몸이 여위는 현상에 관하여
성찰 24 금식에 관하여
성찰 25 극도의 피로에 관하여
성찰 26 죽음에 관하여
성찰 27 요리의 철학적 역사
성찰 28 레스토랑 경영자에 관하여
성찰 29 고전적인 미식의 실례
성찰 30 연가
-
전환
모음집
두 세계의 미식가들에게 바치는 헌사
옮긴이 주
옮긴이 해설
지은이 소개