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출판사 리뷰

출판사 서평 식초 만들기 꼭 알아야 할 기초 지식! 자연식초 만들기의 기본 원리에서 힐링까지~ 신맛을 내는 조미료(調味料)로서의 식초가 건강에 도움이 된다고 하면 과연 얼마나 되는 것일까? 마트에 진열된 식초의 종류는 너무나 많은데 어떤 식초를 먹는 것이 건강에 더 좋을까? 어떤 식초가 조미료로서, 또는 힐링식초로서의 가치를 가지고 있는 것일까? 자연식초인 힐링식초가 건강에 도움을 줄 수 있는 것이라면, 자연적이면서도 과학적인 근거를 기초로 누구나 가정에서 손쉽고 안전하게 만들어 먹을 수 있어야 하지 않을까. 하지만 ... 식초 만들기 꼭 알아야 할 기초 지식! 자연식초 만들기의 기본 원리에서 힐링까지~ 신맛을 내는 조미료(調味料)로서의 식초가 건강에 도움이 된다고 하면 과연 얼마나 되는 것일까? 마트에 진열된 식초의 종류는 너무나 많은데 어떤 식초를 먹는 것이 건강에 더 좋을까? 어떤 식초가 조미료로서, 또는 힐링식초로서의 가치를 가지고 있는 것일까? 자연식초인 힐링식초가 건강에 도움을 줄 수 있는 것이라면, 자연적이면서도 과학적인 근거를 기초로 누구나 가정에서 손쉽고 안전하게 만들어 먹을 수 있어야 하지 않을까. 하지만 생각 외로 식초 만들기가 쉽지 않다는 것을 만들어본 사람이라면 누구나 실감하게 된다. 어떤 때는 잘 되었는가 싶다가도 오래지 않아 변질되는 바람에 실망을 하게 되곤 한다. 이 책을 펴낸 의도는 필자가 식초 만들기를 하면서 겪었던 문제들을 쉽게 풀어보고자 함이다. 가정에서도 누구나 간편하게 자연발효식초를 만들어 건강에 도움이 되었으면 하는 바람이다. 이런 관점에서 식초의 유래를 얘기하든, 자연식초 만들기를 하든, 식초와 건강에 대한 얘기를 하든 항상 ‘힐링’이란 개념을 바탕에 두고 모든 것을 풀어보고자 한다. ‘건강에 도움이 되는 자연식초(힐링식초) 만들기’가 생각대로 잘 되지 않는다는 점을 감안해서 ‘힐링식초 만들기와 건강’에 대한 내용에 많은 페이지를 할애하기 위해 가능한 한 판에 박인 교과서적인 얘기는 삼가고자 한다. 모방을 통해 창조에 이르는 것이 새로운 제품과 브랜드를 탄생시키는 과정이다. 식초 또한 이 방식에서 벗어날 수 없다. 한국 식초의 유래라고도 할 수 있는 부뚜막식초, 1,600년 역사를 자랑하는 중국 미초(米酢), 중국 미초가 일본의 가고시마에 들어와 일본식 식초가 되어 일본을 넘어 세계로 뻗어간 아미노산이 풍부한 흑초, 포도즙을 상하지 않게 하기 위해 조청처럼 졸여서 영양을 보충하던 것이 시어서 된 식초가 이탈리아의 모데나 지방을 넘고 유럽을 넘어 한국에서도 그 맛을 자랑하고 있는 발사믹식초, 그리고 꿀과 식초를 같은 분량으로 물에 희석해서 마시면 피로 회복에 최고라는 미국 버몬트주의 사과식초, 맥주의 원료이면서 한국의 식혜와 조청의 원료인 맥아로 만든 유럽의 몰트식초 등을 파헤쳐보면 좋은 식초를 만들 수 있지 않을까. 예로부터 내려오던 전통식초를 계승하는 일은 중요하다. 하지만 중국 미초가 일본으로 건너와 일본식 흑초가 되어 세계적인 식초로 자리매김하였듯이, 우리나라도 전통식초의 장점과 다른 나라 식초의 특색을 잘 살리면 더 좋은 식초를 만들 수 있다. 그래서 이 식초가 세월이 가면서 많은 사람들로부터 사랑을 받는다면 한국의 또 하나의 새로운 전통식초의 시작이 될 것으로 믿는다. 필자 또한 아직 진행형인 사람이므로 미비한 점은 뜻있는 독자들의 가르침을 통해 보완하면서 힐링식초도 만들어 건강에 도움을 주고자 한다.

제1장 식초! 건강에 얼마나 좋은가?
5. 건강의 원리와 힐링식초
힐링식초는 우리가 현대 사회를 살아가면서 발생하는 육체적, 정신적 스트레스로 인해 지친 몸과 마음을 보다 편안하게 하는데 도움을 주는 식초이다.
해발 700m, 고기압과 저기압이 만나는 산과 계곡이 있는 청정한 힐링지점에서, 숨쉬는 항아리에 맑고 깨끗한 물과 공기, 영양 가치가 높은 고랭지의 유기농산물을 넣고, 여기에 만드는 이의 온 정성을 다하는 좋은 파장을 더하여 힐링식초는 만들어진다.
1세기에 걸친 우리의 삶에서 가장 중요한 건강. 그런데 건강의 원리는 너무나 간단한 데 있다.
인체의 생명 유지 조건, 건강 유지 조건은 “자신이 만든 피에 의존해야 한다. 피의 구성 성분은 자신이 먹는 음식에 의해 결정된다.” 즉, ‘인체는 먹는 음식물에 의존할 수밖에 없고, 건강은 인체와 먹는 음식물 간의 상호 작용에 의해서만 가능하다’는 것이다. 인체가 생존하고 건강을 유지하는 데 이보다 더 중요한 것은 없다.
생명 유지를 위해서는 반드시 필요한 기본 물질이 있으므로 여기서부터 건강에 대해 생각해보면 건강의 기본 원리를 알 수 있다. 물론 인체가 건강하기 위해서는 물질 외에 스트레스와 운동, 휴식도 관여하지만 먹는 음식물(피의 구성 성분)이 우선임은 주지의 사실이다.
인체를 구성하는 하나하나의 세포는 생존을 위해 필사적으로 노력한다. 필요한 물질이 넘쳐도 잉여물질을 처리하기 위해 노력하고, 필요한 물질이 모자라도 부족한대로 생존을 위해 필사적으로 노력하며, 유독물질이 인체에 쌓여 정상적인 세포의 생리기능을 방해하고 자극과 염증을 일으켜도 생존을 위해 필사적으로 노력한다. 여기에 더하여 극도의 스트레스가 있어도 최대한 견디고, 적절한 운동을 하지 않아도 생존을 위해 최선을 다한다. 이런 것을 생존 메커니즘이라 한다. 그런 가운데 얻게 되는 것이 질병일 뿐이다.
그래서 힐링식초는
첫째, 생리기능에 필요한 물질 중 늘 넘쳐서 문제를 일으키는 여분의 칼로리 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)를 분해·배출하는 데 도움을 준다.
둘째, 생리기능에 필요한 물질 중 늘 부족해서 문제를 일으키는 영양소(효소의 재료가 되는 필수아미노산, 비타민, 미네랄, 생리활성영양소)를 보충하는 데 도움을 준다.
셋째, 인체에 쌓여 있는 필요없는 물질들을 분해·배출하는데 도움을 준다.
넷째, 인체에 쌓여 질병의 원인이 되는 정신적, 육체적 스트레스를 해소하는 데 도움을 준다.
다섯째, 인체를 구성하는 모든 세포의 생리기능을 원활하게 하는 데 도움을 준다.
위와 같은 이유로 인해 힐링식초는 암을 비롯하여 고혈압, 심혈관계 질환, 당뇨, 통풍, 비만, 자가면역 질환, 피부트러블, 알레르기 질환, 반건강인 등의 생활습관병에 많은 도움을 준다.

목차
들어가는 말
제1장 식초! 건강에 얼마나 좋은가?
1. 세 번의 노벨 생리의학상을 통해 본 식초의 효능
2. 《동의보감》 속에 담긴 식초의 효능
3. 식초의 주된 성분과 오늘날의 과학적인 효능
4. 역사 속에 녹아 있는 식초의 효능
5. 건강의 원리와 힐링식초
제2장 식초의 분류와 종류
1. 식초의 분류와 힐링
2. 대표적인 자연식초의 종류와 힐링
제3장 식초 만들기에 있어서 꼭 알아야 할 기초 지식
1. 식초 만들기의 기본 원리
2. 초산균과 그 작용
3. 종초(種酢) 만드는 법
제4장 여러 가지 식초 만들기 실전
1. 현미식초 만들기
2. 가고시마 흑초(黑酢) 만들기
3. 몰트식초 만들기
4. 포도식초 만들기
5. 발사믹식초 만들기
6. 응용 발사믹식초 만들기
7. 사과식초 만들기
8. 엑기스를 이용한 식초 만들기
맺는 말
주요 참고 문헌
부록