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230쪽 188 x 257 (㎜)
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반디앤루니스 리뷰
김치와 젓갈, 한과류, 밥, 찌개 및 전골류 설탕, 참기름 등의 양념 등 한국 음식문화의 특징과 한국조리에 이용되는 양념과 고명, 주식과 부식, 그리고 후식류의 조리과학적 특성을 항목별로 조리 원리를 언급하면서 조리과정의 합리화와 이해를 자세히 설명했다.
출판사 리뷰
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- 저자 : 손경희외
목차
제1장 한국 음식문화의 개요 ...1
1. 한국 음식문화의 특징 ...3
2. 한국조리에 이용되는 양념과 고명 ...18
제2장 주식의 조리과학적 특성 ...31
1. 밥 ...33
2. 죽 ...48
3, 국수·만두·수제비 ...53
제3장 부식류의 조리과학적 특성 ...63
1. 국 ...65
2. 찌개 및 전골류 ...73
3. 찜·선 ...80
4. 초·조림 ...102
5. 전·적 ...110
6. 구이 ...120
7. 생채·숙채 ...129
8. 회·편육 ...146
9. 김치와 젓갈 ...156
10. 장아찌·마른찬 ...174
제4장 후식류의 조리과학적 특성 ...187
1. 떡류 ...189
2. 한과류 ...199
3. 음청류 ...208
