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출판사 리뷰

제 입맛에 딱 맞는 일은 없다? 없으면 만들면 된다!자신의 길을 직접 만든 아홉 명의 여성들 TV에서도, 자주 가는 식당에서도 여성 셰프를 찾아보기란 어려운 일이지만, 가려졌을 뿐 그들은 엄연히 전문가로서 자신의 길을 걷고 있다. 《요리가 전부는 아니지만》에서 자신의 이야기를 풀어낸 아홉 명의 인터뷰이들이 그렇다. 이들은 요식업계에 일하고 있다는 사실 외엔 성취를 이룬 분야도, 방식도, 방향도 다 다르지만 한 가지 공통점은 있다. 자신의 일에 흥미를 느끼고, 꾸준히 자신만의 것을 만들어왔다는 것. ‘제 입맛에 딱 맞는 일이 없다’고들 흔히 말하지만, ‘없으면 만들면 된다’는 말을 몸소 실천해왔다. 인터뷰어 김나영, 이은솔 또한 마찬가지다. 매거진 〈라망〉등 잡지와 책, 웹 등 가리지 않고 푸드 콘텐츠를 만들어온 이들도 ‘지금 요식업계’의 가장 가까이에서 듣고, 쓰고, 먹고, 찍으며 자신만의 길을 만드는 여정에서 이 책을 선보이게 되었다. 외식업계에서 자신의 미래를 꿈꾸는 사람으로서, 자신만의 길을 만들어야 하는 사람으로서, 매일 어떻게든 한걸음씩 걸어나가야 한다는 막막함보다는 누구든 상상할 수 있는 미래를 위한 가이드를 직접 만든 셈이다. 요리의 세계가 궁금했던, 요식업계에서 일해보고 싶었던 사람들, 자신만의 길을 걸어야 하는 사람들은 이 책을 읽으면서 자신의 미래를 차근히 그려볼 수 있을 것이다. 한식인데 세계화를 일구는 한식, 맛집은 아닌데 맛있는 쓰촨요리집… 유일무이 셰프이자 오너, 직장인, 프리랜서의 일의 기쁨과 슬픔, 그리고 미래 이 책은 파인다이닝의 오너 셰프부터 이제 막 주방에서의 첫 커리어를 시작한 20대 셰프까지, 주방 안팎을 오가며 요식업의 외연을 넓히는 사람들의 이야기를 담았다. 요식업계 내에서도 분야와 연령대가 달라, 이들의 이야기를 보고 있자면 그 역사가 느껴지기도 한다. 한식공간 오너 셰프인 조희숙 셰프는 ‘한식의 세계화’가 시작되었을 때부터 한식의 새로운 모양을 고민하고 그 기틀을 만들어왔는가 하면, 라라관 오너 셰프 김윤혜 셰프는 너도나도 맛집을 찾을 때 ‘맛집 아님’을 당당히 외치는 지금까지 없던 셰프이다. 미토우의 김보미 셰프 또한 자신만의 요리 철학을 바탕으로 신일본요리를 선보이고 있다. 김나운, 이슬기, 정혜민 셰프는 페이스트리, 오마카세, 뉴노르딕퀴진을 선보이며 지금 이 시대의 셰프의 모습을 보여준다. 요식업 하면 셰프부터 떠올리기 마련이지만, 남다른 길을 걸어온 이들도 있다. 방송을 통해 ‘바이크 타는 교수님’으로 잘 알려진 신계숙 교수는 ‘많은 요리사 중에서도 차별화된 요리사’가 되는 여정을 들려준다. 자신의 일을 ‘푸드 콘텐츠 디렉터’라고 명명하고 요식업계와 콘텐츠업계의 최전선에 있는 김혜준 대표, ‘메뉴 개발’ 분야에 자신을 특화하고 세계로 향하는 맥도날드 메뉴 개발자 최현정 셰프는 ‘여러 사람을 연결하는 다리’이다. 때론 직장인으로, 때론 프리랜서로 일하는 그들의 방식은 일하는 사람이라면 누구나 공감할 법하다. 삶에서 일이 전부는 아니지만 중요한 것처럼, ‘요리가 전부는 아니지만’ 전부인 것처럼 살아낸 이들의 이야기는 중요하다. 똑같은 요리도 만드는 사람, 함께 먹는 사람에 따라 달라지는 법. 요리 이야기는 곧 사람의 이야기, 그걸 알고 먹으면 음식의 맛도, 사는 맛도 달라지기 때문이다. 각 요리만큼이나 색다르고 영양가 있는 삶을 살아낸 인생 선배, 동료들의 이야기를 통해 독자들의 삶도 조금 더 맛있어질 수 있을 것이다. < 책 속에서 > 요식업계는 여성들이 일하기 어려운 곳이다’라고 흔히들 말합니다. 그다음 말을 찾고 싶었습니다. 왜 어려운지, 옛날엔 그랬는데 지금은 어떻다든지, 다른 업계도 마찬가지라든지, 성별을 떠나 원래 힘들다든지. 그 답을 찾기 위해 아홉 명의 인터뷰이를 만났습니다. 수십 번 “왜일까요?”라는 질문을 던지고, 그보다 더 많은 답을 듣고, 비로소 생각했습니다. 다음 말을 찾는 것은 의미가 없다고요. 이야기는 새로 쓰면 된다는 사실을 깨닫고, 모든 것이 명확해졌습니다. 우리의 언어로 삼을 수 있는 말은 많다는 것을요. 아홉 명의 인터뷰이들은 외식업계에서 일하고 있다는 사실 외에, 이들 각자의 삶은 전부 다릅니다. 만든 사람이나 먹는 사람에 따라 세상에 똑같은 맛은 없는 것처럼 인터뷰이들도 자신만의 새로운 맛을 찾아 걸어왔습니다. 그리고 그들이 걸어온 길은 각기 다른 멋을 가지고 있어 가만히 들여다보게 됩니다._프롤로그 중에서 푸드 콘텐츠는 음식이라는 콘텐츠를 중심으로 이어지거나 연결되는 수많은 형태의 무언가예요. ‘디렉팅’이라는 것은 기본적으로 콘텐츠를 가진 사람들과 그 콘텐츠를 필요로 하는 사람들을 연결해주는 일이고요. 그런 의미에서 저는 다리 역할을 하는 사람이라고 생각해요. 특정 직군의 사람들을 연결해 시너지가 날 수 있는 방향을 제시해주는 거죠. 조금 더 쉽게 설명해볼게요. 여기 새로 레스토랑을 열고 싶은 사람이 있어요. 그런데 이 사람은 요리사도 아니고, 레스토랑을 자주 경험해본 사람도 아니에요. 자본은 있지만 소비자의 취향이나 이 업계에 대한 이해도가 낮은 사람인 거죠. 그럴 때 결국 그 부분을 알려줄 사람이 필요한데 “누구한테 물어봐야 하지?”라고 할 때, 사람들은 저를 찾아와요. 그럼 저는 음식이라는 기술과 콘텐츠를 가진 셰프를 그 사람과 이어줘요. 여기에 음식을 담아줄 그릇을 만드는 도예가나, 공간을 꾸며주는 패브릭 전문가를 연결하기도 하는 거죠. 그렇게 수많은 콘텐츠들을 연결하고 묶어서 레스토랑이라는 커다란 프로젝트를 완성해요. 저는 그 과정의 모든 것을 연결하는 기술자예요. _‘맛을 둘러싼 총체적인 경험을 디자인하는 사람’ 김혜준 대표 중에서 바이크는 앞으로의 내 인생을 이끈다고 해도 과언이 아니에요. 중요하고 많은 부분을 차지하는 존재죠. 스쿠터를 살 때는 필요에 의해서 샀지만, 할리데이비슨은 차별화된 요리사가 되고 싶어서 선택했어요. 요리사는 많지만, 할리데이비슨 바이크 타는 요리사는 없잖아요? 내가 나를 어떻게 마케팅할 것인지도 중요해요. 이야깃거리가 되려면 희귀해야 하거든요. _ ‘없으면 내가, 맛도 가르침도 독보적으로’ 신계숙 교수 중에서 내 레스토랑을 운영하고 싶지 않냐는 질문을 자주 받는데, 음식만 잘한다고 성공하기 쉽겠어요. 회사가 메뉴만 보고 움직이는 건 아니니까요. 제 전략은 메뉴 개발 쪽에 특화되어 있어서 이쪽으로 날카롭게 다듬어가고 싶은 거죠. 이번 봄에 맥도날드 글로벌 본사의 아시아 비즈니스 부분 메뉴 개발자 대표가 됐어요. 아시아를 대표해서 미주, 유럽 본사와 정보를 공유하는 역할이에요. 맥도날드에서 8년간 제 노력을 구체화하면서 쌓은 능력치를 글로벌하게 펼쳐보고 싶어요. 한국에 국한해서 개발하는 것이 아니라 외국 시장에서 현지 사람들에게 맞는 제품을 만들어보려고요. 다른 나라의 소비자 인사이트를 보고 현지인에게 맞는 브랜드, 정체성을 지키는 메뉴를 개발하는 방향으로 가려고요. _ ‘정확한 맛이 필요하다, 대중을 위한 거니까’ 최현정 셰프 중에서 주방의 배움에 있어서 일본에서는 ‘배운다’보다 ‘수행한다’고 주로 표현해요. 요리를 배운다는 것은 단순히 기술을 습득하는 것이 아니라 어떤 마음으로 요리에 임해야 하는지를 몸에 익히는 과정이더라고요. 일본에서 처음으로 일을 시작했던 하코네 료칸 견습생 시절에 제가 꼭 해야 하는 일 중 하나가 매일 아침 선배들 차를 타주는 일이었어요. 처음에는 도대체 왜 나한테만 이런 일을 시키냐며 짜증도 냈어요. 그런데 매일 차를 타다 보니까 알겠더라고요. 그 일이야말로 손님을 대하는 마음가짐을 연습하는 것이었어요. ‘오 늘은 날씨가 추우니 따뜻한 차를 준비하는 것이 낫겠어’ ‘이 사람은 조금 진한 차를 좋아하니까 진하게 타야지’ 같은 생각을 자연스럽게 하게 만드는 거죠. 이 사람이 어떤 것을 생각하고, 마시고 싶을지 먼저 고민하게 하는 거예요. 물론 저도 당시에는 그 일이 무슨 의미인지 몰랐어요. 제가 깨닫기도 전에 제 몸에 배도록 손님의 취향과 날씨, 기분을 파악하는 감각을 다시 세우는 일이랄까요. _ ‘새로운 맛에는 새로운 계절, 이야기가 담기는 법이다’ 김보미 셰프 중에서 라라관도 배우고 온 것을 복기하기 위해 연 가게예요. 어향가지나 가지고기튀김, 돼지귀무침, 마라잉어탕 같은 현지 메뉴 80여 가지 정도를 만들어 팔았어요. 저 스스로 학예회라고 생각하면서 요리했던 것 같아요. 중국에서 배워온 게 100가지가 넘으니까 메뉴를 일주일에 한 번 바꾸는 것만으로는 복기하는 속도가 느려서 더 자주 바꿨어요. 그 때문에 불편을 겪으신 손님도 계시고, 라라관의 팬이 되신 분도 계세요. 동시에 제가 배운 것들을 손님들에게 알려주는 작업도 꾸준히 해왔어요. 사실 쓰촨요리에 빠져들면서 한편으론 늘 외로웠어요. 이 요리가 얼마나 맛있고 매력 있는지 공감하고 이야기할 동료가 없었으니까요. 가게를 열어 쓰촨요리를 같이 즐길 친구를 찾고 싶은 마음도 있었죠. 실제로 근처에 자취하는 손님 불러서 같이 중국식 아침요리를 해먹고 단골손님들과 쓰촨요리 기행도 떠났어요. 이 요리가 뭔지, 어떻게 만드는지, 어떤 스토리가 있는지 알려 줬는데 젊은 욕쟁이 할머니가 미각 교육하는 분위기였대요(웃음). _ ‘맛집보단 틀림없는 쓰촨요리집이 좋다’ 김윤혜 셰프 중에서 내 창의성은 모든 것을 당연히 여기지 않고 문제의식을 가지는 데서 시작해요. 외국 사람들에게 펄펄 끓는 뜨거운 국물을 먹는 음식은 익숙하지도 않고, 사실 시도하기도 어려워요. 그러니까 어떻게 하면 이 음식을 맛있게 먹을 수 있게 할 것인가를 고민해보는 거예요. 국밥을 찜요리로 하겠다는 것은 사실 아주 단순한 조리법의 변화인데 결과물의 차이는 꽤 크죠. 어떤 현상이 있을 때 어떻게 하면 문제를 해결하고 개선할 수 있을까, 거기에 대한 해법을 찾는 과정에서 새로운 것이 나오는 거예요. 문제점을 인식하는 그 자체가 바로 출발점인데, 우리 대부분은 우리 문화라는 이유로 문제점을 인식하려고 하지도 않고, 문제점이라고 느끼지도 못하는 경우가 대부분이죠. _ ‘작은 변화로 새로운 모양의 한식을 만드는 사람’ 조희숙 셰프 중에서

프롤로그 남다른 길 김혜준 대표 | 맛을 둘러싼 총체적인 경험을 디자인하는 사람 레스토랑이 있기까지 모든 것을 연결하는 기술자예요 내 힘이 빠질 때 줄을 당겨주는 사람 덕에 균형을 잡아요 경험에 그치는 게 아니라 기록, 아카이빙하세요 신계숙 교수 | 없으면 내가, 맛도 가르침도 독보적으로 새로운 것을 받아들이는 정신은 평생 잃지 않을 거야 남한테 묻지 말고, 하고 싶은 걸 하면서 사세요 요리는 내 신체의 한 기관을 빼서 남을 먹이는 일이에요 최현정 셰프 | 정확한 맛이 필요하다, 대중을 위한 거니까 내일은 못할 수도 있으니까 오늘을 꽉 채워 보냈어요 더 많은 사람과 상생하는 일이 중요하다고 생각해요 너무 멀리보다는 한발짝만 더 나아가서 다지세요 단단한 길 김보미 셰프 | 새로운 맛에는 새로운 계절, 이야기가 담기는 법이다 요리는 어떤 마음으로 임할지 몸에 익히는 수행이에요 한국 식재료로 우리의 계절과 문화를 직관적으로 전달해요 하고 싶다는 마음이 강해지면 확신으로 이어지는 것 같아요 김윤혜 셰프 | 맛집보단 틀림없는 쓰촨요리집이 좋다 중국에서 배우고 온 것을 복기하려고 가게를 열었어요 중국요리 밀키트 백화점처럼 될 수도 있겠네요 대체될 수 없는 사람의 조건에 ‘근속’이 있는 건 아니에요 조희숙 셰프 | 작은 변화로 새로운 모양의 한식을 만드는 사람 당연히 여기지 않고 문제의식을 갖는 데서 시작해요 단순히 요리나 레시피가 아니라 인생을 가르친다고 생각해요 상대방의 정서와 입장에 맞춰, 그들의 방식으로 이야기했어요 새로운 길 김나운 셰프 | 자신있게 소개할 수 있는 나만의 것을 쌓아야 해요 뭘 해야 할지 모르겠으면 일단 인사부터 시작해요 내 안의 문법을 완전히 새로 세워야 해요 이슬기 셰프 | 파장이 깊은, 다이내믹한 흐름이 있는 오마카세가 좋아요 매일 조금씩 발전하는 제 모습을 보는 게 좋았어요 손님이 나를 신뢰하게끔 머릿속으로 트레이닝해요 정혜민 셰프 | 역할에 갇히지 않는 주방의 플레이어이고 싶어요 요리사는 이야기나 가치를 전달하는 역할도 해요 다양한 방법으로 채소 본연의 맛을 이끌어내고 싶어요