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출판사 리뷰

<각 장별 내용 소개> 《발효 음식 인문학》은 ‘발효란 무엇인가’를 통해 발효에 대한 국내외의 다양한 인문학적 담론을 다룬다. 세계인들이 신비한 발효 음식에 주목하고, 발효의 다양한 담론을 소개한다. “천지인(天地人)의 조화”, “날 것도 아니고 익힌 것도 아닌”(마리클레르 프레데리크), “인간이 발효를 만든 게 아니라, 발효가 인간을 만들었다.”(산도르 엘릭스 카츠), “여기서는 별미, 저기서는 혐오식품”(발효와 부패의 차이), “우리 모두는 발효식품의 자손들”, “접신(接神)과 보존(保存)의 발효”, “흙: 발효라는 차가운 불” 등 발효 담론을 다뤘다. 또 발효 맛을 잘 파악하는 한국인의 신비한 발효 음식을 말한다. 《발효 음식 인문학》은 제1부에서 발효의 문화적 이해를 다뤘다. 발효와 발효 음식, 음양오행의 음식, 발효의 맛, 기다림의 음식을 다룬다. 제2부에선 우리 민족이 먹어 온 한국 전통 발효 음식의 역사와 문화 그리고 정서와 미래까지 담았다. 한식의 기본인 장醬(2장), 세계인의 문화유산인 김장 문화와 김치(3장), 젓갈과 식해(4장), 곡물 식초(5장), 전통주 문화(6장), 증편, 노티, 안동식혜 같은 기타 발효 음식(7장), 세계 발효 음식(8장)을 알기 쉽게 설명했다. 특히 세계인의 발효 음식 문화 편은 식재료 문화권으로 분류하였다. 첫째, 고기 발효권, 둘째, 우유 발효권 셋째, 생선 발효권, 넷째, 콩 발효권, 다섯째, 채소 발효권 문화 등이다. 발효가 만드는 세상을 주제로 종갓집, 장수 마을, 사찰, 왕실 등을 비롯하여 북한의 발효 음식도 추가했다(9장). 제3부에서는 발효 음식 장인을 인터뷰한 현장 기록이다. 현재 발효 음식을 담고 있는 개인이나 공동체 등을 대상으로 장인(匠人)의 개념부터 장, 김치, 장아찌, 젓갈, 식해, 전통 식초, 술 분야의 장인을 만나 기록한 현장 보고서이다. 전통 발효 음식의 미래와 지속 성장 가능성에 관한 내용이다.

발효 음식 인문학
_기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다

서문
프롤로그 _ 발효란 무엇인가?

제1부 발효의 문화적 이해
1장 발효와 발효 음식
1. 발효는 부패와 어떻게 다른가?
2장 발효 음식의 다양한 담론
1. 발효는 문화적 개념
2. 발효 문화, ‘연금술적 상상력의 산물’
3. 종교와 발효 음식
4. 동아시아의 발효 음식과 조엽수림문화론

3장 음양오행설로 본 발효 음식
1. 음양오행설과 생명 존중의 소우주론
2. 음양오행의 음식; 김치
3. 음양오행의 음식; 장
4장 발효 맛의 비밀
1. 발효 맛; 감칠맛
2. 발효 향과 냄새
5장. 발효 음식, 기다림의 시간

제2부 발효 음식의 나라, 한국
1장 한국 발효 음식, 같은 맥락에서 탄생하다
1. 장, 김치, 젓갈, 식해의 역사는 맥이 같다
2. 젓갈이나 김치의 시작은 발견에서, 장은 발명에 가깝다
3. 술과 식초 또한 같은 맥락이다

2장 장(醬) 종주국, 한국
1. 한국 장이란 무엇인가?
2. 장은 어떻게 만드는가?
3. 장은 언제부터, 왜 먹게 되었을까?
4. 장이 동북아시아 문화에 미친 영향
5. 장과 고추의 절묘한 만남; 고추장
6. 끈질긴 한민족, 느림의 음식; 장
7. 장의 지속 성장 가능성

3장 민족의 음식, 김치
1. 김치는 젖산 발효 대표 음식
2. 우리나라 김치의 역사
3. 조선 후기, 고추가 김치를 바꾸다
4. 김치의 풍속사적 의미
5. 김치의 과학과 건강
6. 김장문화, 인류무형문화유산 등재

4장 젓갈과 식해의 세계
1. 감칠맛 폭발, 젓갈 문화
2. 식혜 문화, 주로 생선 식해로 남다
5장 가가호호(家家戶戶) 담가 먹었던 우리 식초
1. 식초 이름, 초(醋)는 어디서?
2. 우리나라 식초의 역사

6장 음주 가무의 민족, 술
1. 술은 어떻게 만들어졌을까?
2. 술의 제조와 종류
3. 우리 술의 핵심, 누룩
4. 우리나라 술의 역사
5. 가양주 전성시대, 조선시대 술 문화
6. 일제강점기, 한국 술의 수난사
7. 풍속화에 담긴 우리 술 문화
8. 마리아주, 아름다운 술과 안주
9. 우리 술의 미래

7장 발효 한식-기타
1. 발효 빵 대신에 발효 떡, 증편
2. 평안도 발효 떡, 노티 떡
3. 안동식혜는 최고의 발효 음료이다
4. 발효 음식 최고봉 ‘홍어’
5. 최근 많이 만드는 발효액

8장 세계 각 민족의 발효 음식
1. 세계의 다양한 발효 음식
2. 채소 발효 음식
3. 콩류 발효 음식
4. 곡물 발효 음식, 발효 빵과 떡
5. 곡물 발효식품, 죽과 음료
6. 동물 젖 발효 음식
7. 어패류 발효 음식
8. 고기 발효 음식
9. 알코올음료
10. 나라별로 본 유명한 발효 음식

9장 발효가 만드는 세상
1. 발효 음식 무형문화재와 식품명인
2. 종가의 내림 발효 음식
3. 종갓집의 장 담그기
4. 장수 마을의 발효 음식-구례, 곡성, 순천, 담양
5. 사찰의 발효 음식
6. 왕실의 발효 음식
7. 북한의 발효 음식

제3부 발효 음식의 장인들
1장 장인(匠人); 현대문명이 잃어버린 생각하는 손
2장 장(醬)의 장인들
1. 생선과 고기로 담근 최고의 장, 어육장을 담그다
2. 천주교 수사가 담그는 간장과 된장

3장 김치와 장아찌 장인
1. 김치 장인, 이하연 명인
2. 장아찌 장인, 이선미 박사
4장 젓갈과 식해 장인
5장 전통 발효식초 장인들
6장 술을 빚는 장인들

에필로그 _ 코로나 시대, 맞춤 음식/발효 한식이 면역 음식
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참고 문헌