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출판사 리뷰

● 「향」을 알면 맛있는 아이디어가 떠오른다! ● 향은 도대체 어떻게 나는 것일까? 커피는 왜 그렇게 좋은 향이 날까? 어릴 때 싫어하던 향이, 왜 지금은 좋은 걸까? 「향」에 대해 자세히 알면, 늘 보던 식재료나 레시피까지도 왠지 다르게 보인다. 「향」의 재미를 찾고 의문점을 풀면서, 요리를 생각하는 여행을 이 한 권의 책을 통해 떠나보자! 「향」은 눈에 보이지 않지만, 빠르게 깊은 인상을 남기고, 몸 상태까지 바꾸는 힘이 있다. 또한, 입안의 향은 음식의 맛에 대한 감각과 섞여서, 말할 수 없이 훌륭한 풍미를 느끼게 해주기도 한다. ● 이 책에서는 5가지 주제를 통해, 「향」이라는 시각에서 요리와 그 식문화를 배우고, 맛있는 요리로 연결되는 힌트를 소개한다. ● 1. 향이란 무엇인가 2. 조리방법과 향 3. 향을 추출하는 방법 4. 식문화로 살펴본 향의 역할 5. 향을 이용하는 매니지먼트 이 책으로, 새로운 레시피의 개발, 조리방법의 연구, 식단 개선 등에 틀림없이 도움이 될 것이다. 요리와 향의 비밀관계를 이해하고 제대로 즐겨보자.

prologue

- 향과 식재료의 조합
- 이 책의 표기에 대하여
- 향이 있는 식재료를 다룰 때 안전을 위한 주의사항

PART 01 향이란 무엇인가?

- 「향」을 알다
- 후각 시스템과 풍미

PART 02 조리방법과 향

- 준비·밑손질
레시피_ 잿방어 레몬절임 / 초피잎 제노베제 소스를 올린 감자뇨키
- 가열조리
레시피_ 캐러멜양파와 셰브르치즈로 만든 샐러드피자 / 어린 솔잎으로 훈연한 해산물 구이

PART 03 향을 추출하는 방법

- 유지류 × 향
레시피_ 양고기 로스트 / 새우튀김
- 술 × 향
레시피_ 레드와인으로 마리네이드이드한 사슴고기 로스트 / 초여름 향의 칵테일 / 벚꽃과 아마자케 칵테일
- 식초 × 향
레시피_ 작은 전갱이 에스카베슈 / 달래초 드레싱을 올린 비프샐러드
- 물 × 향
레시피_ 오렌지플라워 워터를 넣은 아파레이유 프렌치 토스트/ 재스민향 바지락 현미 리소토
- 소금 × 향
레시피_ 크림치즈와 금화햄 카나페
- 감미료 × 향
레시피_ 머스캣 설탕절임 / 생강메이플소스를 뿌린 돼지고기 소테

PART 04 식문화로 살펴본 향의 역할

- 나무 × 향
레시피_ 연어 삼나무판 구이
- 역사 × 향
레시피_ 블랙페퍼 로스트치킨 / 미나리 & 감귤 디톡스 샐러드
- 언어 × 향
레시피_ 바닐라크림소스를 뿌린 바닷가재 포셰 / 우설 타코

PART 5 향을 이용하는 매니지먼트

- 마음을 움직이는 향, 요리에 필요한 지식
레시피_ 복숭아 콩포트와 장미 커스터드
- 브랜딩 × 향

부록_ 향이 있는 식재료 사전

- 꽃_ 제비꽃 / 벚꽃 / 인동 / 장미 / 캐모마일 / 목련 / 오렌지플라워 / 재스민
- 과일_ 오렌지 / 레몬 / 유자 / 불수감 / 금감 / 사과 / 모과 / 딸기 / 파인애플 / 바나나
- 허브_ 세이지 / 타임 / 민트 / 레몬밤(멜리사) / 바질 / 오레가노 / 파슬리 / 타라곤(에스트라곤) / 딜 / 로즈메리
- 향신료_ 마늘 / 생강 / 카다몬 / 시나몬(계피) / 바닐라 / 스타 아니스(팔각, 대회향) / 정향 / 커민 / 고수 / 후추 / 카피르 라임 리프 / 주니퍼베리
- 야생초_ 미나리 / 땅두릅 / 머위 / 파드득나물 / 양하 / 차즈기 / 초피 / 달래 / 쑥 / 크레송 / 약모밀
- 버섯_ 송이버섯 / 트러플