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출판사 리뷰

출판사 서평 프로 바비큐어 ‘샤카’가 알려주는 바비큐의 모든 것 바비큐란 무엇일까? 우리는 일상에서 바비큐를 접하면서도 바비큐가 정확히 무엇인지는 잘 알지 못한다. 대한아웃도어협회 회장이자 프로 바비큐어인 샤카(Shaka)는 이러한 현실에 안타까워하며, 많은 사람이 바비큐 문화를 즐겼으면 하는 바람으로 원고를 썼다. 제목의 ‘프라이머리(Primary)’라는 단어처럼 바비큐와 관련된 주된 지식, 즉 기원과 역사, 발전 과정, 실제 테크닉 등을 총망라했다. 프로 바비큐어가 직접 쓴 국내 최초의 바비큐 개론서라는 점에서도 의미가 있다. 권말에는... 프로 바비큐어 ‘샤카’가 알려주는 바비큐의 모든 것 바비큐란 무엇일까? 우리는 일상에서 바비큐를 접하면서도 바비큐가 정확히 무엇인지는 잘 알지 못한다. 대한아웃도어협회 회장이자 프로 바비큐어인 샤카(Shaka)는 이러한 현실에 안타까워하며, 많은 사람이 바비큐 문화를 즐겼으면 하는 바람으로 원고를 썼다. 제목의 ‘프라이머리(Primary)’라는 단어처럼 바비큐와 관련된 주된 지식, 즉 기원과 역사, 발전 과정, 실제 테크닉 등을 총망라했다. 프로 바비큐어가 직접 쓴 국내 최초의 바비큐 개론서라는 점에서도 의미가 있다. 권말에는 부록으로 통삽겹살 바비큐, 연어 바비큐, 비어캔 치킨 바비큐 등 유명한 바비큐 레시피 13개를 담아 아웃도어 문화를 사랑하는 사람들이 제대로 된 리얼 바비큐를 만들어볼 수 있게 했다. 샤카와 함께 제대로 된 바비큐 라이프를 시작해보자. 출판사 리뷰 ─────────────────────────── 프로 바비큐어, 샤카가 알려주는 리얼 바비큐에 관한 오해와 진실, 실전 테크닉! * 굽는다고 다 바비큐가 아니다 흔히 구운 고기 위에 여러 가지 소스를 끼얹은 것을 바비큐라고 부르는데, 이는 잘못 알려진 상식이다. 바비큐는 과거 호모 에렉투스가 접했던 최초의 화식이자 조리법으로, 굽거나 익혀 먹는 화식(火食)을 총칭한다. 단어의 여러 기원 중에서 가장 유력한 것은 캐러비안의 원주민이었던 타이노 인디언들이 ‘바바코아(Barbacoa)’라는 기구에서 고기를 구워 먹었는데 이것이 오늘날의 ‘바비큐(Barbecue)’가 되었다는 것이다. ** 바비큐도 스포츠다 “지금 미국에서는 연간 500개 이상의 바비큐 대회가 열린다.” “지금 미국에서는 한해 1,000여 개의 실력 있는 바비큐팀이 생겨나고 있다.” “미국에서 가장 뜨겁고 빠르게 성장할 스포츠는 무엇인가?” “그것은 아마도 바비큐일 것이다.” - Meathead Goldwyn 오늘날 바비큐는 푸드 스포츠의 한 종목으로 축제 형식의 경기 대회로 치러진다. 미국을 중심으로 한 바비큐 열풍은 그 열기가 아시아까지 전해져 국내에서도 ‘2010 영동 아마추어 바비큐 콘테스트’, ‘2012~2013 남원 초청 바비큐 경기 대회’, ‘코리아 오픈 한돈컵 바비큐 챔피언십 2013’ 등의 대회가 열렸다. 올해는 약 6개의 바비큐 대회가 국내에서 개최된다. 조만간 아시아를 중심으로 바비큐 문화의 판이 새롭게 짜일 예정이다. *** 프로 바비큐어가 만든 바비큐는 남다르다 피트마스터(Pitmaster)라는 단어가 있다. 경험이 풍부한 바비큐어를 지칭하는 말이다. 바비큐어가 피트마스터라는 경지에 다다르면 불이 너무 강하거나 약할 때, 연료가 과다할 때나 적을 때, 소스를 발라야 할 때와 덜어야 할 때, 고기를 준비해야 하는 타이밍을 시각·청각·후각·촉각으로 감지할 수 있게 된다. 프로 바비큐어는 바비큐의 시작인 준비 과정부터 점화, 그릴 세트업, 석쇠 예열 등 모든 과정에 오랜 경험에서 얻은 테크닉을 활용한다. 이렇게 만들어진 바비큐의 맛은? 단연 최고다.

가스 그릴은 프로판과 천연가스가 산소와 결합하고 발화하면서 수증기, 이산화탄소, 일산화탄소 등 다른 성분을 만들어낸다. 국내 업소에서 사용하는 대부분의 장치가 바로 이 가스연소 장치이다. 따라서 이를 사용할 때는 풍미를 얻기 위한 훈연장치가 따로 필요한데, 대부분 재료에서 떨어지는 각종 드립을 태우며 소비자들은 이것이 불맛이고 구이 고기 본연의 풍미라고 오해하고 있는 것이 현실이다.
- ‘바비큐 그릴’ 중에서, p.68

진정한 바비큐를 만나면 음식에 감동하는 것이 아니라 사람에 감동하게 된다. 그렇기에 바비큐어들은 바비큐에 대한 연습과 훈련을 게을리할 수 없다. 지금부터 본격적인 바비큐의 시작이다.
- ‘실전 바비큐 테크닉’ 중에서, p.92

‘그릴 안에 탄을 어떻게 배치할 것인가?’ 하는 문제의 답은 재료에 따라 달라진다. 덩어리로 된 것이나 지방이 많은 재료는 가급적 간접구이 방법을 선택하고, 얇게 슬라이스되고 지방이 적은 재료는 직접구이 방법을 선택하는 것이 좋다. 간혹 이 두 가지 방법을 동시에 시행할 경우도 있기 때문에, 탄을 세트업(Set up)하는 방법은 매우 중요하다.
- ‘그릴 세트업’ 중에서, p.94


왜 덩어리 고기보다 다진 고기가 위험할까? 소는 도축되기 전에 일반적으로 복잡한 사육환경에서 지내기 때문에, 대변이나 각종 오물은 가죽에 묻어 있을 확률이 높다. 이러한 오물들은 사체를 절단하는 칼에 묻어 있다가 고기를 오염시킬 수 있다. 대변으로 가득 찬 창자 역시 고기를 잘못 절단했을 때 터져서 유출될 수 있다.
- ‘고기 온도와 관련된 사실’ 중에서, p.101

목차
머리말
프롤로그 | 바비큐를 시작하기 전에
CHAPTER 1. 바비큐 문화
문화의 이해와 발전 │ 서양의 바비큐 문화 │ 한국의 바비큐 문화 │ 바비큐 문화의 발전
CHAPTER 2. 바비큐 기초
바비큐 열원 │ 바?비큐 화덕 │ 바비큐 그릴 │ 훈연과 훈제 │ 요리용 장작 │ 연기 │ 오프셋 스모커
CHAPTER 3. 실전 바비큐 테크닉
점화 │ 그릴 세트업 │ 석쇠의 예열과 청소 │ 재료 넣기 │ 훈연제 투입 │ 온도 조절 │ 열원의 추가와 보충 │ 소화 │ 온도 제어 │ 드립 팬과 워터 팬의 사용 │ 결과물 꺼내기와 휴지기 │ 썰기 │ 바비큐 플레이팅
CHAPTER 4. 바비큐 소스
소스의 변천사 │ 상업용 바비큐 소스 │ 현대 바비큐 소스 │ 소스와 드레싱 │ 바비큐 주요 테크닉 │ 각종 향신료
CHAPTER 5. 다양한 바비큐 용어
부록 | Recipe & Lecture note