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반디앤루니스 리뷰

쌀가루로 빵을 만드는 두 가지 방법
본격 쌀제빵책 〈감성쌀브레드〉

“쌀가루는 단순히 밀가루의 대체재가 아닙니다. 그 자체로 고유한 특성과 가능성을 지닌, 독립적인 제빵 재료입니다. 〈감성쌀브레드〉를 통해 그 다름을 정확히 이해하고, 쌀가루가 가진 매력을 더 많은 이들과 따뜻하게 나누고자 합니다.” -저자의 말

2019년 1탄 〈감성쌀케이크〉를 시작으로 2020년 2탄 〈감성쌀구움과자〉이 출간되어 많은 사랑을 받았던 수작걸다의 쌀베이킹 베스트 시리즈. 그 3탄이 6년여 만에 선보인다. 쌀케이크와 쌀구움과자에 이어 이번에는 본격 쌀제빵을 다룬다.

출판사 리뷰

이 책은 ‘쌀가루에는 글루텐이 없다’는 사실에서 시작한다. 쌀로 만든 케이크와 구움과자에 익숙한 이들 대부분이 “쌀가루로 구운 빵은 모두 글루텐 프리가 아닌가요?”라고 되묻지만, 글루텐이 없는 100% 쌀가루만으로는 제빵이 어렵다. 결국 글루텐이 없는 이 구조를 어떻게 보완할 것인가라는 질문이 쌀제빵의 시작이자, 이 책의 출발점이다. 이러한 쌀가루의 특성을 기반으로 저자는 단순한 쌀제빵 레시피 책을 넘어서 글루텐 프리 vs 글루텐 블렌딩이라는 쌀가루 반죽을 설계하는 방법에 포커싱을 맞췄다. 이렇게 설계한 쌀가루로 빵을 만드는 두 가지 방법을 각각의 챕터로 소개한다.

글루텐 프리 레시피 :
쌀가루 100%로 반죽 완성.
타피오카 전분, 차전자피 등과 배합해 형태를 유지하고 새로운 식감 구현.
발효를 짧게 설정해 구조 붕괴 최소화. 손반죽 또는 핸드믹서만으로 작업 가능.
글루텐 민감자 또는 홈베이커를 위한 쫀득하고 담백한 레시피.

글루텐 블렌딩 레시피 :
제빵용 프리믹스인 강력쌀가루로 반죽 완성.
활성글루텐이 블렌딩되어 구조 안정성과 기포 유지력 확보.
쌀의 소화·흡수 특성은 그대로 유지하면서 부드럽고 가벼운 식감 구현.
식사빵에 적합, 카페 및 매장용 메뉴로 추천 가능한 레시피.

같은 쌀가루지만 반죽 구조에 따라 식감과 결과의 차이는 완전히 달라지기에, 독자들에게 한 권의 책에서 글루텐 프리 vs 글루텐 블렌딩으로 쌀가루를 즐기는 두 배의 즐거움을 선사하리라 믿는다.

글루텐 프리 vs 글루텐 블렌딩
테스팅 노트부터 쌀반죽 설계법, 활용메뉴까지

반죽을 설계하듯 책의 구성 또한 치밀한다. 우선 쌀제빵이 낯선 독자들을 위해 쌀가루의 특징부터 쌀제빵의 기본 공정에 이르기까지 〈쌀가루로 빵을 만드는 키워드 10〉을 차분히 알려준다. 이어 집필에 앞서 저자가 오랜 시간 기록해둔 다양한 쌀제빵 테스트를 〈쌀가루는 어떻게 빵이 되는가?〉라는 테스팅 노트로 소개한다. 쌀가루 종류, 보조재료의 비율, 발효시간과 반죽 완성 온도의 차이 등 약 8가지의 테스트 결과를 따라가며 독자들은 자연스럽게 책의 구조인 쌀반죽 설계의 바탕을 이해하게 된다.

쌀제빵에 대한 기본적인 이해가 마무리되면 글루텐 프리 제빵법과 글루텐 블렌딩 제빵법으로 만들어낸 34가지 품목의 쌀제빵 레시피가 소개된다. 이를 활용한 쌀제빵 브런치 메뉴도 빼놓을 수 없는 이 책의 자랑이다.

INTRO 쌀가루로 빵을 굽습니다

RICE BREAD
쌀가루로 빵을 만드는 키워드 10
01 쌀가루에는 글루텐이 없다
02 그래서 글루텐 대체재가 필요하다
03 쌀반죽은 수분율이 더욱 중요하다
04 최종 반죽 온도가 발효의 시작점이다
05 안정적 발효를 위해 균일한 이스트 활성이 필요하다
06 쌀제빵에서는 1차 발효 생략이 가능하다
07 발효 시 중간 단계의 습도 유지가 중요하다
08 벤치타임은 반죽 성질에 맞게 조절한다
09 충분한 오븐 예열은 결정적 공정이다
10 굽기 후 빠른 노화에 대처해야 한다

TESTING NOTE
쌀가루는 어떻게 빵이 되는가?
01 쌀가루 100%로도 제빵이 가능할까?
02 글루텐 없이는 쌀가루로 빵을 구울 수 없을까?
03 안정적인 활성글루텐의 비율은 몇 %일까?
04 글루텐 프리 vs 글루텐 블렌딩 결과물의 차이는?
05 발효가 잘 된 쌀반죽은 어떤 상태일까?
06 반죽 완성 온도가 결과물에 영향을 줄까?
07 오븐 온도는 어떤 차이를 가져올까?
08 쌀가루 종류에 따라 결과물도 달라질까?

CHAPTER 1
글루텐이 없는 제빵법

〉〉 RICE BREAD
미니 풀먼 쌀식빵
단호박 쌀식빵
현미말차마블 쌀식빵
초코무화과마블 쌀식빵
컬러풀 플레인 쌀식빵
홍국고구마&스위트단호박 미니 쌀식빵
흑미롤치즈 쌀식빵

〉〉 RICE FOCACCIA
올리브 쌀포카치아
토마토모짜렐라 쌀포카치아
머쉬룸샬롯 쌀포카치아
그린빈연근 쌀포카치아

〉〉 RICE BAGUETTE
홍국크림치즈 쌀바게트
먹물롤치즈 쌀바게트
핫포테이토 쌀바게트

CHAPTER 2
강력쌀가루를 활용한 제빵법

〉〉 RICE BREAD × SWEET RICE BUN
탕종우유 쌀식빵
저당 쌀식빵
쌀시나몬롤
바질더블치즈 쌀식빵
트위스트 베리믹스 쌀식빵
큐브커스터드 초코쌀식빵
프로틴현미 모닝빵
깻잎치즈 낙엽 브레드
투톤데니쉬 쌀식빵
바질&초코&크림 트리플 트위스트
쌀피타브레드

〉〉 RICE CIABATTA
플레인 쌀치아바타
고사리고다치즈 쌀치아바타
시래기감자 쌀치아바타

〉〉 RICE BAGEL
말차모찌 쌀베이글
미나리 쌀베이글
핑크 쌀베이글
미니 세사미 쌀베이글

〉〉 RICE CAMPAGNE
곡물견과 쌀깜파뉴
명란호밀 쌀깜파뉴
오트밀새우 쌀깜파뉴
쑥견과 쌀깜파뉴

CHAPTER 3
응용편

크로크무슈 by 저당 쌀식빵
단호박수프와 스틱형 크루통 by 현미말차마블 쌀식빵
컬러풀 러스크 by 컬러풀 플레인 쌀식빵
오렌지크림치즈 샌드 by 미니 세사미 쌀베이글
미나리양배추라페 베이글 by 미나리 쌀베이글
복숭아크림샌드 by 핑크 쌀베이글
콘치즈마요 by 먹물롤치즈 쌀바게트
치킨버거 by 프로틴현미 모닝빵
잠봉&올리브 샌드위치 by 플레인 쌀치아바타
라자냐 by 바질더블치즈 쌀식빵
햄치즈샌드위치 by 올리브 쌀포카치아
프렌치토스트 by 미니 풀먼 쌀식빵