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2015/9 가정/생활/요리 18위 | 현재 가정/생활/요리 81위 |

출판사 리뷰

미슐랭 2스타에 빛나는 <덴푸라 곤도>의 기술과 맛을 모두 담은 결정판! 이 책은 모두 3개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 ‘1장 튀김의 기본’에서는 계절별 튀김 재료에 대한 간단한 소개와 가장 기본적인 재료인 밀가루, 기름, 달걀물의 사용방법을 알려주고, 반죽을 만들고 온도를 맞추고 조리대에 도구를 배치하는 기술, 그리고 기본적인 튀김 기술까지 튀김을 만들기 위해 알아야 할 기본적인 지식들을 누구나 알기 쉽게 자세히 설명하였다. ‘2장 어패류 튀김’에서는 갑오징어, 보리새우, 가리비 관자, 대구 이리 등 봄에 먹는 어패류 7가지, 여름에 먹는 어패류 10가지, 가을과 겨울에 먹는 어패류 8가지 등 계절별로 분류한 25가지 어패류에 대한 밑손질 방법과 튀김의 기술을 사진과 함께 자세히 다루었고, ‘3장 채소 튀김’에서는 누에콩, 두릅, 단호박, 밤, 엉겅퀴 뿌리, 송이버섯, 고구마 등 봄에 먹는 채소 8가지, 봄에 먹는 나물 13가지, 여름에 먹는 채소 14가지, 가을에 먹는 채소 5가지, 가을에 먹는 버섯 5가지, 겨울에 먹는 채소 6가지 등 51가지에 달하는 다양한 채소에 대한 밑손질 방법과 튀김의 기술을 사진과 함께 자세히 설명하였다. 또한, 튀김을 찍어 먹는 ‘덴쓰유’와 튀김의 마무리로 즐기는 식사 메뉴인 ‘덴동’, ‘덴차’를 만드는 데 필요한 튀김용 맛국물을 만드는 방법까지 담고 있어서, 이 책 한 권이면 최고의 튀김을 만들기 위해 필요한 모든 것을 배울 수 있다. 세계의 맛집을 소개하는 미슐랭 가이드에서도 인정한 <덴푸라 곤도>의 기술과 맛을 모두 담은 이 책을 통해 아름다움, 향기, 감동의 요리를 느껴보기 바란다.

● 아름다움, 향기, 감동을 전하는 튀김 ● 추천의 글

1장 튀김의 기본
계절별 튀김 재료 / 튀김의 기본 재료 / 반죽을 만드는 기술 / 온도를 확인하는 기술 /
조리대에 배치하는 기술 / 튀김의 기본 기술

2장 어패류 튀김
● 봄
갑오징어 / 개량조개 관자 / 백합 / 뱅어 / 벚꽃새우 / 빙어 / 새끼 은어
● 여름
갯장어 / 동갈양태 / 바윗굴 / 베도라치 / 보리멸 / 보리새우 / 새끼 갑오징어 / 작은 보리새우 / 전복 / 흰꼴뚜기
● 가을
문절망둑
● 겨울
가리비 관자 / 굴 / 대구 이리 / 복어 이리 / 붕장어 / 새끼 뱅어 / 쥐치

3장 채소 튀김
● 봄채소
감자 / 그린 아스파라거스 / 누에콩 / 양하 / 영콘 / 주키니 / 죽순 / 차즈기
● 봄나물
갯방풍 / 고시아부라 / 두릅 / 머위 꽃봉오리 / 멧미나리 / 뱀밥 / 산마늘 / 시도케 / 야생 땅두릅나물 /
야생 파드득나물 / 야치부키 / 청나래고사리 / 풀솜대
● 여름
꼬투리강낭콩 / 단호박 / 미니 양파 / 미니 피망 / 생강 / 섬조릿대 / 연근 / 오크라/ 오크라꽃 / 옥수수 /
으름 / 은행 / 파드득나물 / 하무가지
● 가을채소
밤 / 백합 뿌리 / 엉겅퀴 뿌리 / 원추리꽃 / 참마 주아
● 가을버섯
나도팽나무버섯 / 만가닥버섯 / 송이버섯 / 잎새버섯 / 표고버섯
● 겨울
고구마 / 당근 / 미역귀 / 소귀나물 / 유채 / 장마

● 튀김용 맛국물 ● 튀김 도구 ● INDEX ● 튀김 요리사에게 가장 중요한 것은,