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출판사 리뷰

접시 위에 올려지는 플레이팅 디저트plating dessert,
이젠 요리의 한 분야로 정착하다

과일과 콩피튀르, 아이스크림과 무스, 소스와 크림 등
개성을 살린 구성요소를 하나하나 만들고,
멋스럽게 접시에 담아 최고의 디저트로 완성한다.

차갑거나 따뜻한 온도,
식감과 향미, 재료의 섬세함과 디자인 등
갓 만들어낸 디저트만의 특별한 맛을
우아하게 즐길 수 있다.

이 책에서는 26종류의 플레이팅 디저트를
어떻게 매력적으로 구성하는지,
어떻게 조화롭게 디자인하는지,
어떻게 맛있게 만드는지,
상세한 과정사진과 함께 소개한다.

플레이팅 디저트의 디자인과 구성, 그리고 레시피

1. 기본 구성
『메인』, 『서브』, 『장식』 등 3가지 파트를 조합하여 구성하는데,
조합하는 방법에 따라 다양한 플레이팅 디저트를 만들 수 있다

2. 만드는 과정
디자인부터 조합까지 일반적인 디저트 만들기와 같다.
다른 점은 아이스크림과 튀일 같은 보다 섬세한 구성요소를 만들어야 하고,
보다 많은 구성요소들을 서로 조합해야 하는 것이다.

디저트를 구상하고 디자인
메인, 서브, 장식 등 각 구성요소와 그릇을 결정
↓
메인, 서브, 장식 등 각 구성요소 만들기
↓
그릇에 조합하여 담기

3. 아이디어 접근 방법
방법 1_ 맛, 식감으로 접근한다
제철 재료의 맛을 바탕으로 재료 고유의 맛을 활용하여 구성한다.
이 책에서는 「향」, 「유분 밸런스」, 「맛의 조화」를 키워드로 삼는다.

방법 2_ 비주얼 이미지로 접근한다
생각한 이미지를 바탕으로 재료와 구성요소를 선택한다.
「색」, 「모양」, 「크기」 등 여러 가지 요소를 고려한다.

- 이 책의 레시피에 대하여
- 플레이팅 디저트의 아이디어와 구성
- 기초테크닉 1_ 생크림 거품내기
- 기초테크닉 2_ 크넬(럭비공모양) 만들기

훈제 아몬드향 사과 타탱
감 바나나 럼주 밀푀유
타임향 수플레 프로마주와 프뤼이 루즈
서양배 얼그레이 올리브 콩오포지시옹
즈기향 그리오트 로즈메리 소르베와 쇼콜라 블랑 무스
베르가모트향 귤 콩포트, 캐모마일과 화이트와인 무스
무화과 프로마주 크레페
콩 바나나 율무차 콤비네이션
딸기 바질 프로마주 콩포지시옹
멜론 말차 스프
자몽 와라비모치와 가가보차 소르베
라임과 바닐라향 백도 와사비 소르베
쇼콜라 콩포지시옹
트로피칼풍 망고 쇼콜라
포도 발효유 콤비네이션
라벤더향 퐁당 오 쇼콜라
토마토 오렌지 냉수프
레몬 소르베와 프랄리네 아이스크림
아마레토향 티라미수
스페퀼로스 스파이스향 무화과 파르시와 팽 페르뒤
오렌지 자몽 핫사쿠 사바랭
아보카도 오렌지 생강 콤비네이션
클로브향 황도 로티
채소 과일 마리아주
가을 마리아주, 밤 퐁당
참깨향 유자 초피 쇼콜라

용어 해설
INDEX