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2017/11 자연과학/공학 11위 | 현재 자연과학/공학 88위 |

• [시리즈] 구르메 수첩 [35]

출판사 리뷰

출판사 서평 대한민국 국민이 즐겨 먹는 대표 고기 가이드 북 소고기, 돼지고기, 닭고기에 대한 82가지 고기별 특징 및 용도 수록! 소고기, 돼지고기, 닭고기는 육질이 다르듯이 각 부위별로도 맛과 영양에서 확연?한 차이가 난다. 따라서 맛과 품질이 좋은 고기를 선택하기 위해서는 각 종류별로 고기의 특성을 잘 이해하고, 그에 따른 적절한 취급과 조리가 뒤따라야 한다. 여기서 독자들은 모든 종류의 고기 색깔이 다르다는 것에 주목해야 하는데, 그 이유는 고기의 색깔이 다르면 맛, 조직감, 영양 면에서 차이가 나기 때문이다. 고기의 색깔은 축종별... 대한민국 국민이 즐겨 먹는 대표 고기 가이드 북 소고기, 돼지고기, 닭고기에 대한 82가지 고기별 특징 및 용도 수록! 소고기, 돼지고기, 닭고기는 육질이 다르듯이 각 부위별로도 맛과 영양에서 확연한 차이가 난다. 따라서 맛과 품질이 좋은 고기를 선택하기 위해서는 각 종류별로 고기의 특성을 잘 이해하고, 그에 따른 적절한 취급과 조리가 뒤따라야 한다. 여기서 독자들은 모든 종류의 고기 색깔이 다르다는 것에 주목해야 하는데, 그 이유는 고기의 색깔이 다르면 맛, 조직감, 영양 면에서 차이가 나기 때문이다. 고기의 색깔은 축종별로도 다르지만 같은 도체에서 생산된 고기라고 할지라도 부위별로 맛과 쓰임새가 달라진다. 이 책은 ▲소고기 ▲돼지고기 ▲닭고기의 부위를 대분할 및 소분할하여 살코기와 부산물 부위로 나누어 한 눈에 볼 수 있게 부위도를 만들었다. 독자들이 본문을 읽기 전에 ‘고기별 기본 지식’을 읽고 고기의 전체적인 정보를 쉽게 얻을 수 있도록 한 것이다. 이어서 본문에서는 각 부위별 육질의 특징을 꼼꼼하게 소개하며 가격대 및 육질을 별점으로 쉽게 살펴 볼 수 있도록 했다. 덧붙여 고기 부위별 요리 용도와 요리 시 참고할 수 있는 칼로리 표기도 함께 곁들었다. 마지막 부록에서는 소비자들이 좋은 고기를 선택하는 데 도움이 될 만한 고기별 도체 등급표시도 첨부하였다. 『고기 수첩』은 현재 경상대 축산학과 교수로 재직 중인 주선태 교수가 소개하는 고기 선택을 위한 가이드북으로, 저자는 이 책을 통해 고기 상식이 부족한 일반인들이 각 축종별 소분할 부분육이나 부산물들에 대해 좀 더 쉽게 다가갈 수 있었으면 하는 바람으로 이 책을 저술하였다.

목차
들어가기 전에
이 책을 읽는 방법
50가지 부위별로 보는 BEEF STORY-소고기
소고기 기본 지식
안심살 / 윗등심살 / 꽃등심살 / 아래등심살 / 살치살 / 채끝살 / 목심살 / 꾸리살 / 부채살 / 앞다리살 / 갈비덧살 / 부채덮개살 / 우둔살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 설깃살 / 설깃머리살 / 도가니살 / 삼각살 / 양지머리 / 차돌박이 / 업진살 / 업진안살 / 치마양지 / 치마살 / 앞치마살 / 앞사태 / 뒷사태 / 뭉치사태 / 아롱사태 / 상박살 / 본갈비 / 꽃갈비 / 참갈비 / 갈비살 / 마구리 / 토시살 / 안창살 / 제비추리 / 사골 / 꼬리 / 양 /벌집양과 처녑 / 홍창 / 곱창 / 대창 / 간 / 신장 / 심장 / 우설
25가지 부위별로 보는 PORK STORY-돼지고기
돼지고기 기본 지식
안심살 / 등심살 / 알등심살 / 등심덧살 / 목심살 / 앞다리살/ 앞사태살 / 항정살 / 볼기살 / 설깃살 / 도가니살 / 홍두깨살 / 보섭살 / 갈매기살 / 등갈비살 / 도시살 / 오돌삼겹살 / 갈비 / 갈비살 / 마구리 / 족발 / 창자(소창, 대창, 막창) / 간과 신장
7가지 부위별로 보는 CHICKEN STORY-닭고기
닭고기 기본 지식
가슴살 / 안심살 / 넓적다리살 / 다리살 / 날개살 / 모래주머니 / 닭발
부록
고기별 도체 등급표시
고기 색인(가나다순)