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2016/2 오늘의 책

출판사 리뷰

출판사 서평 소믈리에도 모르는 와인보다 매혹적인 와인의 과학 ‘신의 물방울’, 최고의 와인을 찾아내려는 현대 과학의 고군분투기! 포도의 품종에서부터 포도가 자라는 토양과 기후, 와인의 발효와 숙성에서 중요한 역할을 하는 미생물과 각종 첨가물, 그리고 와인의 맛과 향을 최종적으로 판단하는 우리의 후각과 미각, 심리에 이르기까지, 생태학과 지리학, 분자 생물학, 식품 공학 등 최신 과학이 수백 년간 와인병 속에 감춰져 있던 매혹적인 비밀을 파헤친다. ▶ 와인의 세계에도 착한 놈, 나쁜 놈, 이상한 놈이 있다?! 와인의 맛과 향미를... 소믈리에도 모르는 와인보다 매혹적인 와인의 과학 ‘신의 물방울’, 최고의 와인을 찾아내려는 현대 과학의 고군분투기! 포도의 품종에서부터 포도가 자라는 토양과 기후, 와인의 발효와 숙성에서 중요한 역할을 하는 미생물과 각종 첨가물, 그리고 와인의 맛과 향을 최종적으로 판단하는 우리의 후각과 미각, 심리에 이르기까지, 생태학과 지리학, 분자 생물학, 식품 공학 등 최신 과학이 수백 년간 와인병 속에 감춰져 있던 매혹적인 비밀을 파헤친다. ▶ 와인의 세계에도 착한 놈, 나쁜 놈, 이상한 놈이 있다?! 와인의 맛과 향미를 좌지우지하는 다양한 미생물들 ▶ 최고급 레드 와인을 만드는 포도 품종인 카베르네 소비뇽의 진짜 조상은? 분자 유전학으로 밝혀낸 와인용 포도의 기원과 계보 ▶ 돔 페리뇽은 샴페인을 만들려던 게 아니라 샴페인의 거품을 없애려 했다? 와인과 스파클링 와인을 가로지르는 발효와 거품의 과학 ▶ 직접 발품 팔지 않고도 좋은 와인용 포도 생산지, 테루아를 찾을 수 있다?! 원격 탐사와 지리 정보 시스템(GIS)를 이용한 테루아 분석 ▶ 코르크 마개 하나로 한 해 와인 농사를 모두 망칠 수도 있다?! 오크통과 코르크로 살펴본 와인 숙성의 과학 ▶ 지구 온난화는 북금곰만이 아니라 와인 생산에도 치명적이다? 기후 변화로 야기될 전 세계 와인 경작지와 시장의 변화 예측 ▶ 프르미에 크뤼, 이탈리안 슈퍼 토스칸 맛을 내는 일회용 오크 분말이 나온다고? 게맛살보다 혁신적인 와인을 둘러싼 식품 공학

목차
서문 9쪽
Ⅰ TERRA 흙 17쪽
1장 착한 놈, 나쁜 놈, 이상한 놈 19쪽
와인에 얽힌 다양한 생물의 세계
2장 포도의 족보 찾기 35쪽
분자 유전학을 이용한 포도의 조상 찾기
3장 흙에 살리라 47쪽
미네랄과 와인의 맛
Ⅱ AQUA 물 57쪽
4장 돔 페리뇽은 샴페인 거품을 없애려 했다 59쪽
거품의 과학
5장 와인이 보약이다? 69쪽
와인과 심장에 관한 논란들
6장 유기농 와인과 GMO 79쪽
환경 보전의 과학
Ⅲ AER 공기 91쪽
7장 좋은 테루아를 찾아서 93쪽
원격 탐사와 지리 정보 시스템
8장 소믈리에 코보다 더 예민한 기계 105쪽
화학 분석을 이용한 와인 감별
9장 코르크의 모든 것 117쪽
oak(오크 향) 또는 corky(상한 코르크 향)?
Ⅳ IGNIS 불 127쪽
10장 프리미엄 와인은 더 귀해질 것인가? 129쪽
기후 변화의 영향 예측
11장 와인으로 달리는 자동차 143쪽
저가 와인을 이용한 바이오 에탄올
12장 난 네가 지난여름에 한 일을 알고 있다 151쪽
안정성 동위 원소를 이용한 포도의 품질 검사
Ⅴ AETHER 에테르 159쪽
13장 니들이 게 맛을 알아? 161쪽
식품 공학의 승리
14장 비싸야 더 잘 팔린다 169쪽
와인 테이스팅의 과학, 심리, 그리고 경제
15장 마이아주 179쪽
와인과 음식 궁합의 비밀
맺는말 191쪽
참고 문헌 195쪽
사진 저작권 206쪽