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반디앤루니스 리뷰

평생토록 '미각의 세계'를 탐구한 요리사, 에스코피에의 창조적이고 열정적인 삶을 더듬어간다. '호텔왕' 세자르 리츠와 동행하며 파리와 런던, 모나코, 루체른, 뉴욕으로 이어지는 그의 드라마틱한 인생 대장정에는, 영국 황제 에드워드 7세, 프랑스의 외제니 황후, 유명 배우 사라 베르나르와 세계적인 성악가 넬리 멜바, 작가 에밀 졸라와 화가 모네 등 당대 저명 인사들의 이야기가 함께 펼쳐진다.

출판사 리뷰

20세기 최고 요리사가 들려주는 색다른 맛의 인생 이야기 역사 이래 세계적으로 가장 빛나는 명성을 떨친 프랑스 요리사, ‘오귀스트 에스코피에’는 현대 요리 및 현대식 레스토랑의 창시자이다. 오늘날, ‘모든 일류 요리사들의 아버지’로 통하는 그는, 당대 유럽의 왕들과 귀족사회, 그리고 일반인들까지 그의 이름 앞에 ‘위대한(Great)\"이라는 수식어를 붙여 부를 정도로 최고의 명예를 얻은 천재 요리사였다. 13세부터 요리를 시작하여, 그랜드 호텔과 사보이 호텔, 리츠칼튼 호텔 등 세계적으로 가장 이름난 호텔의 주방 책임자로 일했던 그의 꿈은 ‘요리’를 단순한 ‘먹을거리 만들기’의 차원을 넘어 ‘시(詩)와 같은 경지의 예술’로 승화시키는 것이었다. 그리고 결국 그는 그 꿈을 이뤄냈으며, 나아가 그 꿈을 만인에게 ‘제공’했다(“요리는 제 영혼의 자매이고, 제게는 시의 여신입니다. 저를 완전히 지배하고 있지요”). 이 책은, 가난한 대장장이의 아들로 태어났지만 어린 나이에 ‘요리의 예술적인 세계’에 눈뜬 한 천재 요리사의 삶을 ‘소설 형식’으로 더듬어간 전기이다. 저자는 1846년부터 1935년까지 잠시도 한가할 틈 없이 이어져온 오귀스트 에스코피에의 파란만장한 90년 요리 역정을, 풍부하고 감성적인 필체로, 그러면서도 매우 사실적이며 역사적인 에피소드들과 함께 묘사하고 있다. 위대한 요리사 에스코피에의 삶은 단지 ‘화덕 앞에서의 삶’에 국한되지 않았다. 비록 학력은 미천했으나, 그가 터득한 지식은 미천하지 않았다. 모든 위대한 사람들이 그러했듯이, 그는 자기 방면에서 가장 뛰어난 전문가(장인)였으며, 그렇게 되기 위하여 끊임없이 읽고, 생각하고, 몰두했다. 그리하여 당대의 내로라 하는 귀족들, 지식인들과 사상가들, 예술가들과도 막힘 없는 대화를 통해 요리의 철학과 미학을 주고받았다. 말년에 그는 자신의 요리를 ‘데카르트식 요리’로 명명하는데, 그것은 바로 겉치레 없이 마음가는 대로 만든 풍미 가득한 요리, 완전히 자유롭고 독창적인 요리를 뜻했다. 에스코피에가 창조해낸 요리, 즉 그의 ‘메뉴’가 가진 특징은 그것이 봄직하고 먹음직스런 요리, 미학적이면서 과학적으로 아름다운 요리일 뿐만 아니라, 그 메뉴 자체가 가진 ‘시적(인문적) 특징’에 있다. 그는 새로운 메뉴를, 마치 새로운 시를 쓰듯이 창조해냈다(그는 자신을 시인이라 생각했다). 그가 만든 메뉴는, 예컨대 ‘사라 베르나르 딸기’처럼 유명 여배우의 연극 무대와 삶을 담아낸 시였으며, ‘무솔리니 닭가슴살 요리’처럼 치명적인 역사를 기록하는 시이기도 했다. 이러한 요리 이름은 곧 19세기~20세기 유럽의 역사를 여과 없이 투영한 기록이자, 그 시대를 살았던 한편으로는 평범하기 그지없던 시민 요리사, 에스코피에가 거시적인 역사와 만나는 지점이기도 하다. 그 자신, 귀족이 아니었으나 귀족의 삶에 가장 행복한 무대를 제공한 장본인이었던 에스코피에의 인생을 담은 이 책은 그래서 흥미롭다. 19세기~20세기 유럽 벨에포크의 여러 단면들을 더불어 읽을 수 있기 때문이다. 빅토리아 여왕 치하의 영국 귀족들의 삶(그들이 바로 에스코피에의 주된 ‘고객’들이었다), 프랑스-프로이센 전쟁의 와중에서 만난 마크-마옹 제독을 비롯한 장군들의 이야기(그는 군 지휘부의 ‘요리장’으로 일했다), 전세계를 노래와 목소리로 매혹한 여성 오페라 가수들과의 만남(사라 베르나르, 넬리 멜바 등), 클로드 모네와 에밀 졸라 같은 화가나 문학가들과 함께한 에피소드들은 이 책에 담긴 또 다른 흥미로운 읽을거리들이다. 한편 이 책에는 위대한 ‘성공의 기록’만 있는 것은 아니다. 저자는 에스코피에가 빌헬름 2세와 무솔리니 추종자에게 요리를 헌정할 수밖에 없었던 상황을 이야기하면서 정치적 소용돌이 속에서 한낱 요리사가 겪었던 안타까움을 가감없이 묘사한다. 뿐만 아니라 미식가들이 점차 사라져가는 시대로 접어들던 인생 말년에 에스코피에가 느꼈던 고독감, 그리고 그 속에서 겪은 갈등과 아쉬움까지도 치우침 없이 보여주고 있다.

옮긴이 서문

1부 대장장이의 꿈
2부 요리는 예술이다
3부 포화 속의 요리 혁명
4부 사람들은 더 이상 예전처럼 요리하지 않을 것이다
5부 '호텔 왕' 세자르 리츠와의 만남
6부 '페슈 멜바', 위대한 요리들의 시대
7부 행복한 미식가들의 식도락 축제
8부 요리는 무엇이든 할 수 있다
9부 델핀이여, 영원히

참고문헌.찾아보기
오귀스트 에스코피에 연혁