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반디앤루니스 리뷰

제법을 제대로 배워 구우면 빵 맛이 달라진다!

집에서 빵을 구우면 갓 구웠을 때는 맛있지만, 다음 날만 되면 빵이 딱딱해져 실망한 경험이 있을 거예요. 이런 경험 때문에 집에서 빵을 구우면 역시나 빵집에서 파는 빵처럼 만들어지지 않는다고 생각하는 분도 적지 않을 것입니다. 하지만 집에서 굽기 때문에 빵이 딱딱해진다는 것은 착각입니다.

진짜 원인은 가정용 빵의 레시피 배합과 제법에 있습니다. 대부분의 홈베이킹 책에서는 모든 재료를 한 번에 넣어 반죽한 다음, 발효시켜 굽는 ‘직접 반죽법(스트레이트법)’을 소개하는 경우가 많습니다. 물론 빵을 굽는 과정이나 기본기를 익히려면 공정이 단순한 ‘직접 반죽법’부터 시작하는 편이 알기도 쉽고, 빵 만들기를 이해하는 데에 도움을 주기는 하지만 ‘직접 반죽법’은 단시간에 만들 수 있고, 소재의 풍미를 살리기 쉽다는 장점이 있는 반면에 시간이 지날수록 빵이 퍼석퍼석해지고 딱딱해지기 쉽다는 단점도 있습니다.

실제로 대부분의 빵집에서는 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있도록 직접 반죽법이 아닌 다른 제법을 주로 사용합니다. 그래서 이 책에서는 직접 반죽법보다 한 단계 어렵지만, 맛있는 빵을 만들 수 있도록 ‘중종법(스펀지 도우법)’, ‘액종법(풀리쉬법)’, ‘오버나이트 스펀지법’, ‘탕종법’ 등 네 가지 제법을 알기 쉽게 친절하게 설명하고, 집에서도 쉽게 만들 수 있는 레시피를 소개합니다.

출판사 리뷰

다양한 빵을 만들 수 있게 해주는 네 가지 제법

모든 재료를 한 번에 넣어 반죽한 다음, 발효시켜 굽는 ‘직접 반죽법(스트레이트법)’은 빵을 단시간에 만들 수 있고, 소재의 풍미를 살리기 쉽다는 장점이 있는 반면에 시간이 지날수록 빵이 퍼석퍼석해지고 딱딱해지기 쉽다는 것이 단점이다. 실제로 대부분의 빵집에서는 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있도록 직접 반죽법이 아닌 다른 제법을 주로 사용한다. 그래서 이 책에서는 직접 반죽법보다 한 단계 어렵지만, 맛있는 빵을 만들 수 있도록 ‘중종법(스펀지 도우법)’, ‘액종법(풀리쉬법)’, ‘오버나이트 스펀지법’, ‘탕종법’ 등의 네 가지 제법을 알기 쉽게 친절하게 설명하고, 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 레시피를 소개한다.

좋아하는 원하는 제법으로 나만의 빵을 만들 수 있는 레시피

[중종법], [액종법], [오버나이트 스펀지법], [탕종법] 중에서 원하는 제법으로 빵을 만들 수 있는 다양한 레시피를 제공한다. 각 레시피는 4가지 제법을 적용해 만들어볼 수 있다.

폭신하고 쫄깃한 버터 롤, 바삭한 하드 계열 빵 캉파뉴, 숙성시켜 폭신폭신한 잉글리시 머핀, 차원이 다른 쫄깃함 탕종 식빵, [한 번 먹기 시작하면 멈출 수 없다! 파베, 바삭바삭한 유혹 스틱 바통, 방법은 간단하지만, 맛은 제대로인 미니 피자, 호피 무늬가 있는 바삭한 더치브레드, 폭신한 빵이 주연급인 햄버거, 빵도 맛있는 핫도그 빵, 마치 주요리 같은 채소 포카치아, 매일 먹고 싶은 18곡 콩플레, 다양한 응용이 가능하다! 속이 꽉 찬 베이글, 납작하고 맛있다! 껍질이 얇은 프랑스빵, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 멜론빵, 진한 달걀과 버터의 풍미 브리오슈/마리토쪼, 크리스마스에 꼭 먹어야 하는! 슈톨렌, 차원이 다른 간식용 빵, 행복을 부르는 환상적인 데니시 식빵, 버터와 설탕의 배덕 퀸아망

저자 직강 QR코드 동영상 강의 제공

이 책에는 중종법 반죽 만들기, 버터롤 만들기, 액종법 반죽 만들기, 킹파뉴 반죽 만들기, 오버나이트 스펀지법 반죽 만들기, 잉글리시 머핀, 탕종법 반죽 만들기, 탕종 식빵 만들기 등의 기본 반죽법과 빵 만들기 QR코드 동영상 강의를 제공한다.

빵 만들기의 기본
이 책에 소개하는 네 가지 제법 8
‘제법’별 특징 차트 10

네 가지 ‘제법’으로 만들어 보자! 기본 빵

중종법(스펀지 도우법) 폭신하고 쫄깃한 버터 롤 13
액종법(풀리쉬법) 바삭한 하드 계열 빵 캉파뉴 21
오버나이트 스펀지법 숙성시켜 폭신폭신한 잉글리시 머핀 27
탕종법 차원이 다른 쫄깃함 탕종 식빵 33
column 1 빵 만드는 수준을 한 단계 업그레이드 해주는 제법 익히기 40

좋아하는 제법으로 빵을 굽자!

한 번 먹기 시작하면 멈출 수 없다! 파베 42
바삭바삭한 유혹 스틱 바통(초콜릿 바통/치즈 바통/소시지 바통) 46
방법은 간단하지만, 맛은 제대로인 손바닥만한 미니 피자 50
호피 무늬가 있는 바삭한 더치브레드 54
폭신한 빵이 주연급인 햄버거빵 58
빵도 맛있는 핫도그 빵 62
마치 주요리 같은 채소 포카치아 66
매일 먹고 싶은 18곡 콩플레 70
다양한 응용이 가능한 베이글(플레인 베이글/치즈 베이글/코코아 베이글/메이플 베이글) 74
납작하고 맛있다! 껍질이 얇은 프랑스빵 78
프랑스 단팥빵/갓 절임 프랑스/우엉 조림 프랑스
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 멜론빵 82
진한 달걀과 버터의 풍미 브리오슈/마리토쪼 86
크리스마스에 꼭 먹어야 하는! 슈톨렌 90
차원이 다른 간식용 빵(단팥빵/잼 빵/크림빵) 94
행복을 부르는 환상적인 데니시 식빵 98
Arrang Recipe 버터와 설탕을 아낌없이 넣은 퀸아망 103
빵 만들기에 필요한 재료와 도구 106
빵 만들기의 기초 109
알아 두면 좋은 용어 111
이 책의 사용법 111
column 2 빵 만들기 Q&A 112

레시피 목차

폭신하고 쫄깃한 버터 롤
바삭한 하드 계열 빵 캉파뉴
숙성시켜 폭신폭신한 잉글리시 머핀
차원이 다른 쫄깃함 탕종 식빵
한 번 먹기 시작하면 멈출 수 없다! 파베
바삭바삭한 유혹 스틱 바통
방법은 간단하지만, 맛은 제대로인 미니 피자
호피 무늬가 있는 바삭한 더치브레드
폭신한 빵이 주연급인 햄버거빵
빵도 맛있는 핫도그 빵
마치 주요리 같은 채소 포카치아
매일 먹고 싶은 18곡 콩플레
다양한 응용이 가능한 베이글(플레인 베이글/치즈 베이글/코코아 베이글/메이플 베이글)
납작하고 맛있다! 껍질이 얇은 프랑스빵
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 멜론빵
진한 달걀과 버터의 풍미 브리오슈/마리토쪼
크리스마스에 꼭 먹어야 하는! 슈톨렌
차원이 다른 간식용 빵(단팥빵/잼 빵/크림빵)
행복을 부르는 환상적인 데니시 식빵
버터와 설탕을 아낌없이 넣은 퀸아망