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반디앤루니스 리뷰

“실무 활용성과 이해도를 한단계 업그레이드한 리마스터 개정판”
“요리 친화적이고 실용적인 이론서”
“식품 조미기술, 조리 원리, 요리 차별화 사례, 레시피 등 다수 수록”

〈맛의 기술〉은 요리 친화적이고 진입 장벽이 낮은 이론서로 맛에 대한 “WHY”를 설명할 수 있는 셰프가 되고 싶은 분, 차별성 있는 프랜차이즈 브랜드를 만들고자 하는 분(맛밸런스, 차별성 부여, 원가 절감, 품질 균일화), 응용을 가능하게 하는 “맛의 기술”을 터득하고 싶은 분들을 위해서 요리, 식품 각 분야 전문가와 더불어 비전공자의 의견을 적극 수용해 요리를 전공하지 않은 일반인도 이해할 수 있도록 구성했습니다.

출판사 리뷰

책 속에서

맛을 잘 내기 위해서는 맛을 잘 봐야 하며 맛을 잘 보기 위해서는 우선 맛과 향을 구분할 줄 알아야 합니다. 개발 목적에 맞는 요리를 만들기 위해서는 맛과 향의 서로 다른 화학적 특성을 고려할 필요가 있습니다. 음식의 맛과 향은 서로 영향을 주고받기에 마치 하나인 듯 착각하기 쉽습니다. 하지만 오렌지주스 한 잔을 마시더라도 “오렌지 맛이 난다”고 할 것이 아니라 “단맛, 신맛, 그리고 오렌지 향이 느껴진다”고 하는 것이 정확하고 전문적인 관능 묘사가 됩니다. ‘맛’에는 5미뿐이며 ‘오렌지 맛’이라는 건 존재하지 않습니다. 5미 외의 모든 풍미 측면 다양성은 향에서 유래합니다. 맛의 문제를 향으로, 반대로 향의 문제를 맛으로 해결해야 하는 경우도 있으며 맛은 물에, 향은 기름 성분에 잘 녹아 서로 다른 특성을 가졌으면서도 맛있는 요리를 만드는데 상호 보완적으로 관여하므로 여태껏 우리가 하나의 통합된 ‘향미’로 인지해온 감각을 맛과 향으로 나누어 느끼는 연습을 해 나가야 합니다. 요리로부터 느껴지는 감각을 편의상 ‘맛’이라고 퉁쳐 부르기도 하지만 사실 우리가 음식으로부터 느끼는 감각은 시·청각적 자극을 제외하고 맛, 향, 촉감으로 나뉘며, 촉감은 다시 물리적 촉감과 화학적 촉감으로 나뉩니다.
---중략
- 1 맛과 향 구분하기 19p -

추천사

10년 넘는 시간 동안 음식이라는 매개체를 통해 장사를 해오고, 20년 가까운 시간 동안 음식에 대해 공부하고 탐구해오며 저 또한 많은 시행착오를 겪었습니다.
외식업이라는 낮은 문턱의 산업에서 예쁜 디자인, 기발한 마케팅 툴,
정교한 빅데이터 등의 기술을 적용해 여러 업장들을 이끌어왔지만 가장 기본이 되는 ‘대중의 입맛’을 사로잡지 못하고서는 아무리 좋은 기술들을 적용해봤자 외면당하는 아이템으로 전락하는 모습을 수없이 봐왔습니다.
오랜 시간 동안 공부하고 탐구해온 맛내기에 대한 기초적인 고찰과
기술적인 접근법을 꼼꼼하게 펴낸 권혁만 셰프의 『맛의 기술』은 사업, 학문, 연구 차원에서 외식업에 접근하는 모든 분들을 위한 길잡이가 될 에센셜 한 책입니다. 읽기 쉽게 풀어놓은 이론 편과 여러 셰프님들의 경험을 바탕으로 풀어낸 실전 편을 동시에 볼 수 있으니 이제는 요리사들이 맛내기 실패로 시행착오를 겪지는 않겠네요.
외식업이라는 바다로 항해하실 분들은 나침반처럼 꼭 곁에 두시기를 바랍니다.
- 이원일(셰프)

1장 전문가처럼 맛보기
- 식품회사 연구원은 어떻게 맛을 볼까
2장 감칠맛 활용하기
- 감칠맛, 알려진 것 이상의 쓰임새
3장 감칠맛 뒷받침하기
- 5미는 어떻게 요리의 맛을 좋게 하는가
4장 감칠맛 상대성이론: 요리 차별화 전략
- 맛있는 요리를 넘어 놀라운 요리가 되려면
5장 맛과 향기의 방출 패턴
- 요리 차별화의 차원을 높이는 비책
6장 재료와 맛있는 요리의 상관관계
- 신선한 재료가 최고의 재료일까
7장 개화(開化): 식품기술의 수용
- 식품 지식의 요리 적용
마치며 기술과 마음 사이
- 간격 좁히기