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반디앤루니스 리뷰

바게트, 루스틱, 크루아상, 식빵 등
진짜 맛있는 빵을 만드는 가이드북!

이 책에는 도쿄 가쿠라자카의 유명 빵집 팡 데 필로조프에서 선보이는 하드 계열의 빵과 크루아상, 레스토랑용으로 만든 식사빵 등의 상세한 레시피가 담겨 있다. 루스틱, 바게트, 팡 드 로데브, 크루아상, 레스토랑용 빵, 듀럼밀 브레드, 식빵, 브리오슈, 슈톨렌의 9장으로 구성되어 있으며, 각 장에는 완성된 빵의 사진은 물론, 빵을 만드는 각 과정이 사진과 함께 상세하고도 친절하게 설명되어 있다. 반죽이나 발효 후의 상태, 성형의 순서 등 프로의 빵 만드는 모습을 생생하게 엿볼 수 있을 것이다.

출판사 리뷰

상식에 얽매이지 않고
자신이 추구하는 ‘맛’을 정확히 표현하는 팁!

식빵, 바게트, 루스틱 등의 식사빵에 뭐 특별한 것이 있을까 싶은 생각이 들 수도 있다. 하지만 어떤 밀가루를 어떤 비율로 사용하는지, 탕종과 발효, 온도의 차이 등으로 맛과 식감이 확연히 달라진다. 이 책은 각 빵마다 사용하는 밀가루의 종류와 비율을 알려주고, 탕종 만들기, 믹싱, 발효와 펀치, 분할과 둥글리기, 성형, 굽기 등 모든 제빵 과정을 사진과 함께 상세하게 설명해주고 있다.
이 책의 저자는 제조는 물론 매장 디자인, 포장, 주방 레이아웃, 스태프 육성까지 모든 분야를 총괄하며 경험을 쌓았고, 신규 브랜드의 프로듀서 등으로 활동한 후 2017년 9월 도쿄 가쿠라자카에 ‘팡 데 필로조프’를 개업했다. 현재 팡 데 필로조프는 빵을 사기 위한 줄이 늘 늘어서 있고, 한국에서도 가게 리뷰를 심심치 않게 찾아 볼 수 있을 정도로 인기가 많은 매장이다.
저자는 팡 데 필로조프에서 매일 직접 굽는 빵과 더불어 이 책을 위해 새롭게 개발한 몇 가지의 레시피까지, 빵 본연의 맛을 최우선으로 생각하며 개발한 레시피와 노하우를 가감 없이 알려준다. ‘왜 이렇게 하는지’, ‘왜 이 과정이 필요한지’에 대한 설명이 자세히 적혀 있어, 자신이 원하는 맛과 식감을 만들려고 하는 이들에게 많은 도움이 될 것이다.

여는 글
팡 데 필로조프의 빵 만들기
이 책을 읽기 전에
상상하는 맛과 식감을 정확히 표현하기 위해
팡 데 필로조프에서 사용하는 13가지 밀가루
루스틱은 리트머스 시험지

chapter 1 루스틱
루스틱
유자 루스틱
보늬밤과 호지차 루스틱
홋카이도산 옥수수 루스틱
그린올리브 치아바타

chapter 2 바게트
알파 바게트
바게트 트래디셔널
바게트 오리제
바게트 제이 컴플리트
다이나곤
올리브 데 프로마쥬

chapter 3 식사에 곁들이기 좋은 빵
포미에
팡 드 로 데브
르 비뉴론
맛국물 브레드
세이글 앙 로 즈
아베이 드 벨록과 브랜디 레이즌
로데브 프레즈
로데브 데테
로데브 드 메리메로
세이글 프뤼이
포티롱

제빵 장인이 된다는 것

chapter 4 크루아상
크루아상
팡 오 쇼콜라
팔미에
바통 슈크레
바통 살레
닭고기와 뿌리채소 키슈
샤퀴테리와 카망베르치즈 키슈

팡 데 필로조프의 매장 만들기

chapter 5 레스토랑용 브레드
ORI(오리)
비트 브레드
포카치아
팡 듀 푀유

비스트로 듀 푀유에 관해

chapter 6 듀럼밀 브레드
방울토마토와 만다린오렌지, 피셀 듀 샹브르

chapter 7 식빵
아사마산 식빵
롬바르디아
팡드미 쇼콜라

chapter 8 브리오슈
탕종 브리오슈
메리골드 망고 브리오슈
트러플 브리오슈

chapter 9 슈톨렌
슈톨렌
슈톨렌 쇼콜라 드 네주

한 사람의 성장을 돕는 일