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ISBN : 9791186519981 / 292쪽 / 555g / 190 x 245 (㎜)
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반디앤루니스 리뷰
SPC컬리너리 아카데미와 몽슈와 마스터클래스를 통해 수많은 제자를 배출한 김지훈 셰프의 마스터클래스를 기반으로 한 책이다. 제과의 가장 기본인 반죽 제법부터 현장에서만 배울 수 있는 노하우를 접목시킨 제법을 꼼꼼히 설명해 누구나 쉽게 이해할 수 있고 실제 매장에서 유용하게 활용할 수 있다.
이 책은 비교적 난이도가 낮은 구움과자부터 점점 더 복잡한 조합의 타르트, 앙트르메, 프티 가토까지, 초급자와 중급자가 함께 볼 수 있도록 구성되어 있다. 또 수업을 하면서 수강생들에게 받았던 질문을 엄선해 Q&A 형식으로 답하고 있어 제과를 하면서 누구나 한 번쯤 가졌을 법한 궁금증을 쉽게 해소할 수 있다. 재료의 특성상 서로 영향이 없어 함께 작업해도 무방한 공정을 한 범주로 묶어, 자연스레 재료의 성질을 이해하고 효율적으로 작업할 수 있도록 기술한 것도 큰 특징이다. 그밖에 프랑스어 제품명과 프랑스 제과 용어를 함께 소개해 프랑스 제과에 조금 더 익숙해지도록 했다.
출판사 리뷰
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- 저자 : 김지훈
프롤로그
Presentation 셰프의 노트
누구나 궁금해하는 기본 재료 Q&A
알고 사용하면 더 편리한 장비 및 도구 Q&A
가장 중요하지만 실패하기 쉬운 반죽 Q&A
제과인이라면 친숙해져야 하는 크림
초콜릿과 기타 장식물
프랑스 제과 용어
Partie1. 구움과자 Gateaux
아몬드 피낭시에
헤이즐넛 피낭시에
바질 토마토 피낭시에
초콜릿 피낭시에
레몬 마들렌
초콜릿 마들렌
피스타치오 마들렌
참쑥 마들렌
흑임자 마들렌
오렌지 갈레트 브르톤
초콜릿 갈레트 브르톤
카늘레
아메리칸 초콜릿 쿠키
피칸 브라우니
사블레 쿠키 2종
생크림 스콘
샌드 쿠키
아몬드 플로랑탱
민트 초코 마카롱
초콜릿 캐러멜 마카롱
Q&A
Partie2. 타르트 Tartes
타르트 셀 반죽
-파트 사블레
-파트 사블레 쇼콜라
-파트 쉬크레
-파트 브리제
-파트 아 퐁세
-퐁사주
피칸 타르트
아몬드 체리 타르트
소렌토 레몬 타르트
치즈 옥수수 타르트
바닐라 플랑
살구 피스타치오 타르트
타탕 타르트
시칠리아 피스타치오 타르트
헤이즐넛 바닐라 타르트
초콜릿 크럼블 타르트
Q&A
Partie3. 앙트르메 Entremets
오페라
이그조틱
딸기 샤를로트
포레누아
땅콩 생토노레
Q&A
Partie4. 프티 가토 Petits gateaux
딸기 파블로바
몽블랑
바나나 캐러멜
피칸 코냑
쑥 레몬 밀푀유
자몽 얼그레이 베린
홍시
통카 초콜릿 파리브레스트
Q&A
