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반디앤루니스 리뷰

<커피로스팅 3>은 미국의 저명한 커피 컨설턴트이자 미국 스페셜티 커피 협회와 로스터스 길드에서 로스팅 담당 전문가 및 로스팅 자격증 수석 강사로 활동한 롭 후스가 2015년에서 2023년 사이 펴낸 세 편의 커피 로스팅 관련 저작물(Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto; Tipping And Its Avoidance: A Style Guide for Coffee Roasters; Exploring the Dark Side)을 묶어 펴낸 번역본이다.

각 저작은 향미에 영향을 미치는 로스팅 변인과 그 영향력, 명확한 원인과 해법을 알 수 없었던 티핑, 상업적으로 가장 중요할 수 있지만 어쩌면 터부시될 수도 있는 강로스팅을 다루고 있다. 이들은 커피로스팅이란 복잡한 주제 속에서도 가장 궁금한 부분이자 알아내기 위해서는 오랜 경험과 탁월한 직관을 바탕으로 가정을 제시하고 놀랄 정도의 진지함과 꾸준함으로 실험해 작은 결과를 쌓아 가는 작업을 반복해야 답을 얻을 수 있는 부분이다.

롭 후스는 이에 대해 겸손하게 자기의 경험 총체를 알리고, 커피 로스팅에 열정적인 사람들의 참여를 부탁하고 있다. 커피 로스팅에 관한 스콧 라오의 탁견을 소개한 <커피로스팅 1, 2>에 이어, <커피로스팅 3>은 독자 여러분께 커피 로스팅에 관한 넓은 이해와 이를 통한 발전에 도움이 될 것이다.

출판사 리뷰

커피로스팅3 은 미국의 커피 전문가 롭 후스의 로스팅 관련 저서 3편을 묶어 펴낸 번역본입니다. 각 저서는 다음과 같습니다.

Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto: 2015년에 펴내어 그의 이름을 널리 알린 로스팅 저서입니다. 로스팅 중 향미 프로필에 영향을 미치는 변인과 그 영향력을 실무자의 관점에서 가능한 과학적으로 상세하게 살폈습니다. 특히 중점을 둔 부분은 1차 크랙 이후 마이야르 반응 시간과 발현 속도에 따른 향미 프로필의 변화, 주요 변인인 마이야르 반응 시간, 발현 속도, 캐러멜화, 압력 변화를 조율함으로써 얻어낼 수 있는 향미 프로필의 가능성입니다. 독자는 저자의 상세한 서술을 바탕으로 자신의 경험 또는 자신만의 개별 실험으로 비교하고 로스팅 중 향미 발현을 보다 잘 이해할 수 있습니다.

Tipping And Its Avoidance: A Style Guide for Coffee Roasters: 로스팅 중의 문제로 커피콩에 나타날 수 있는 문제인 로스팅 결함 중 저자가 관심을 가진 티핑에 대해 설명합니다. 명확히 밝혀지지 않은 주제였던 티핑에 대해, 갈라파고스 산 커피를 로스팅하면서 겪은 특유의 경험을 바탕으로 보다 차원 높은 견해와 해결 방법을 제시합니다.

Exploring the Dark Side: 강로스팅 커피 및 강로스팅에 대한 저자의 솔직한 인정과 강로스팅에 적합한 로스팅 방법에 대한 탐구를 담고 있습니다. 변인을 뚜렷이 구분하고 매 시도마다 결과물을 평가 비교하여 변인의 영향과 알맞은 변인 조절을 위해 노력합니다.

이들은 커피로스팅이란 복잡한 주제 속에서도 가장 궁금한 부분이자 알아내기 위해서는 오랜 경험과 탁월한 직관을 바탕으로 가정을 제시하고 놀랄 정도의 진지함과 꾸준함으로 실험해 작은 결과를 쌓아 가는 작업을 반복해야 답을 얻을 수 있는 부분입니다. 롭 후스는 이에 대해 겸손하게 자기의 경험 총체를 알리고, 커피 로스팅에 열정적인 사람들의 참여를 부탁하고 있습니다. 커피 로스팅에 관한 스콧 라오의 탁견을 소개한 커피로스팅1, 2에 이어, 본 커피로스팅3 은 독자 여러분께 커피 로스팅에 관한 넓은 이해와 이를 통한 발전에 도움이 될 것입니다.

PART 1 최적의 향미 프로파일

당신이 이 글을 읽어 볼 만한 이유 _ 15
시작하며 _ 18
매니페스토 _ 20
패러다임 전환 _ 22
생두 선택의 중요성 _ 24
투입: 화학반응의 시작 _ 26
마이야르 반응 _ 31
발현 시간 _ 47
캐러멜화/열분해 정도 _ 59
로스팅 중 커피콩 내 압력 형성 _ 64
향미를 조율하는 방법 _ 69
마치며 _ 73
부록: 향미에 대한 생각 _ 74

PART 2 티핑을 방지하는 법: 커피 로스터를 위한 스타일 가이드

사전 소개 _ 79
도입 _ 80
오해 _ 83
갈라파고스 세트 _ 90
해법 _ 94
티핑이란? _ 97
대안 _ 104
결론 _ 106
부록: 공기 흐름 _ 109

PART 3 다크 로스팅 탐구

배경 _ 119
강배전 정의 _ 121
패러다임에 도전하다 _ 124
향수 _ 127
이터레이션 커피 _ 129
커피 정보 _ 131
약배전 1차 시도 _ 135
약배전 2차 시도 _ 138
강배전 1차 _ 143
강배전 2차 _ 146
강배전 3차 _ 150
강배전 4차 _ 154
1차 크랙 진행 비교 1 _ 157
강배전 5차 _ 163
강배전 6차 _ 166
1차 크랙 진행 비교 2 _ 169
어떻게 하면 될까? _ 172
강배전 커피의 향미 프로파일 조절 _ 174
결론 _ 180 후기 _ 182

역자 후기 _ 184