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반디앤루니스 리뷰

당신의 일상에 새로운 시각을 열어줄
가장 클래식한 도시, 시에나에서의 삶

주어진 환경에서 최선을 다한 셰프 부부가
전해주는 오늘을 사랑하는 방식에 관한 이야기

이탈리아에서도 가장 클래식한 도시로 꼽히는 토스카나주의 시에나. 요즘 들어 한국인들도 알음알음 찾아드는 이 도시는 중세 모습을 오롯이 간직한 곳이다. 천년은 되어야 ‘구옥’이라고 불리는 시에나의 건물처럼, 이곳 사람들은 옛것을 지키려 하고 변화를 달가워하지 않으니 바깥세상엔 별 관심이 없다. 자기 문화에 대한 자부심이 유독 강한 이탈리아인들은 한국인이 하는 이탈리안 요리는 무조건 퓨전이라며 고개부터 돌린다. 그런 이곳에서 요리로 인정받는 유일한 한국인 셰프가 있다. 그의 이름 ‘쑨’은 전통 토스카나 요리를 제대로 하는 한국인 요리사의 대명사다.

이탈리안 요리를 향한 갈증 그 하나로, 서울에서 뉴욕으로 그리고 탄탄대로가 펼쳐진 맨해튼에서의 화려한 삶을 정리하고 토스카나의 작은 레스토랑에서부터 차근차근 시작한 권순환 셰프. 이탈리아 주방 입성은 첫 단추부터 꼬여 그 과정은 순탄치 않았다. 뉴욕에서의 경력은 인정받지 못하고, 동네 식당 주방에서조차 구박받기 일쑤였지만, LVMH가 운영하는 벨몬드 호텔을 거쳐 지금은 조지 클루니 등 할리우드 톱스타들이 토스카나에서 휴양하는 곳으로 익히 유명한 로즈우드 호텔에서 일하며 이탈리아인보다 이탈리안 요리를 잘하는 셰프로 정평이 나 있다. 이 책은 권순환 셰프의 요리를 향한 열정과 그의 아내 윤수지의 시에나에서의 삶을 가감 없이 진솔하게 담고 있다. 한국과 전혀 다른 문화적 차이에 차근차근, 느릿느릿 스며드는 이야기다.

주변 숲이 내어준 식재료와의 조화를 이룬 식문화, 유구한 역사와 전통 어린 도시 풍광, 그 바탕에 깔린 이웃에 대한 사랑. 이 모든 것이 셰프 부부에게 정서적인 교감 속에 살갑게 다가왔다. 시에나에서의 삶이 셰프 부부에게 일러주는 것들이다. 두 부부가 써 내려간 ‘없는 것을 갈망하지 않고 오늘을 행복하게 살아가는 삶’은 무한 경쟁에 지친 우리에게 한 줄기 위안이다.

영어도 잘 통하지 않는 시에나에 정착하기까지 힘든 나날은 이어졌지만, 셰프 가족은 중세의 전통을 그대로 이어가는 시에나의 삶에 녹아들었다. 수백 년을 이어온 도시 공동체 콘트라다에 두 아이가 세례를 받는 장면은 지역신문의 헤드라인을 장식하기도 했다. 잠깐의 여행, 체험, 유학 생활 등 스쳐 지나가는 이방인의 시선으로 토스카나의 문화와 시에나를 바라본 게 아닌, 시에나의 삶에 온전히 녹아든 셰프 부부가 본 중세 도시의 삶은 깊고도 따사롭다.

이 이야기는 여행자의 눈에 비친 마냥 풍요롭고 낭만적인 토스카나의 아름다움만을 말하지 않는다. 자신이 설정한 길을 믿고 묵묵히 걸어 나간 고난 극복 스토리이자, 있는 그대로를 고집하는 완고한 사람들과 마침내 함께하는 아름다운 정착기다.
누구에게나 미래는 막연하고 불안하다. 모두가 자신만의 길을 위해 한 걸음 한 걸음 앞으로 내딛는다. 한국인 셰프 부부가 들려주는 시에나 정착기는 우리 모두에게 삶의 나침반이 되어줄 것이다.

출판사 리뷰

토스카나의 요리가 가르쳐 준 것들

계절과 함께하는 식재료
이웃과 어울리는 식탁
없는 것을 갈망하지 않는 삶

이탈리아인들은 내가 서울, 뉴욕에서 어떻게 살았고, 무엇을 경험했는지, 어떤 레스토랑에서 일했는지 관심도 없었다. 설명을 늘어놓아도 제대로 이해하는 사람도 없었다. 그런 시에나에서 ‘여기 온 이상, 끝까지 가보자’라는 고집으로 하루, 한 달, 일 년을 보냈다. 그 끝이 어디인지 알 수 없고, 어디서 어떻게 끝날지 모른다. 그래도 난 그곳을 향해 아주 조금씩 천천히 나아가고 있다고 믿는다.
이탈리아에서 요리를 통해 배운 가장 중요한 점은 본질을 잊지 말자는 것이다. 이제 내가 좋아하고 추구하는 요리는 자로 잰 듯한 플레이팅이 꼭 필요하지 않다. 비싼 재료를 쓰지 않고도 매일 매일 먹어도 질리지 않아야 한다. 호박꽃 튀김을 이 봄에 먹지 않으면 이듬해의 호박꽃을 기다려야 되지만, 그동안 다른 음식에서 재미를 찾고, 그렇게 시간을 보내면 또다시 봄이 온다. 굳이 한여름, 한겨울에 호박꽃을 찾기 위해 배 타고 멀리서 온 꽃을 비싼 돈을 주고 살 필요는 없다. 없는 것을 갈망하고 주변을 원망하지 않으며, 매일 곁에 있는 것에 감사함과 소중함을 느끼며, 나는 이탈리아에서 살아가고 있다.
이제부터 나는 독자들에게 토스카나의 음식이 나에게 가르쳐 준 것들을 말하려고 한다. 누군가에게는 나의 이야기가 삶의 나침반이 되어 앞으로 나아갈 든든한 힘이 되어주길 바라며.
- 프롤로그 ‘토스카나의 언덕길을 지나며’에서

책 속에서

이탈리아에서 요리를 통해 배운 가장 중요한 점은 본질을 잊지 말자는 것이다. 이제 내가 좋아하고 추구하는 요리는 자로 잰 듯한 플레이팅이 꼭 필요하지 않다. 비싼 재료를 쓰지 않고도 매일 매일 먹어도 질리지 않아야 한다.-5쪽

레스토랑은 요리뿐만이 아니라 와인 · 인테리어 · 테이블 세팅 · 테이블 웨어 등 모든 것이 어우러져야 하는 오케스트라와 같다.-23쪽

미국 취업 비자를 포기하고 이탈리아로 왔다고 했더니 나를 세상 바보 천치로 생각했다. 그때 나도 후회한다고 이야기했다. 그래도 나는 가장이었고, 내가 한 선택을 되돌릴 수도 없었고, 앞으로 나아가야만 했다.-38쪽

마태오는 토스카나 출신으로 허브를 쓰는 것에 거침이 없었고, 자신의 요리에 아주 특별한 향과 맛을 이끌어내는 탁월한 솜씨를 자랑했다. 허브는 잘못 쓰면 쓴맛이 나거나 본 재료의 맛이 다 가려질 수 있다. 진정 그는 토스카나 허브의 요리사였다.-61쪽

키우시(Chiusi)라는 말은 이탈리아어로 ‘닫혀 있다’라는 뜻이다. 내가 시에나에서 왔다고 하면 10명 중 9명이 이 단어를 쓰며 시에나를 설명했다. 그리고 나의 경험상 누군가가 나 혹은 아내에게 인사하거나 말을 먼저 건넨다면 시에나 사람들이 아니었다.-66쪽

이탈리아인 친구 중에 남부, 그중 풀리아에서 온 두 친구가 있었다. 그 친구는 좋은 일이든 슬픈 일이든 가족에게 무슨 일이 생기면 차로 아홉 시간을 달려 주말 동안 함께 시간을 보내고 월요일이 되면 시에나의 직장으로 출근했다. 굳이 그 친구들이 아니더라도 고향 가는 일은 이탈리아인들이 늘 만사 제쳐두는 일 중 하나다.-87쪽

“아이가 좋으면 다 하는 거야?”
시에나 엄마들은 이렇게 답한다.
“나쁜 일이 아니라면 아이가 행복하다는 걸로 해.”
그래 맞다. 네가 좋으면 나도 좋다.-110쪽

늦봄과 초여름에는 성벽 길을 걸으면 벽돌과 돌 틈에 비집고 핀 흰색, 연보랏빛 꽃들을 볼 수 있다. 여름 즈음에는 여기서 케이퍼 열매가 열린다. 물을 준 적도 없고, 흙도 없을 것 같은 벽 틈에 꽃을 피운다. 자연이 준 선물이자 훌륭한 식재료다. 토스카나의 길가에는 먹을 게 참 많다.-122쪽

토스카나의 시장은 대부분 신선한 식재료만 취급한다. 한국의 오일장이나 재래시장을 가면 음식이 가득하고 어디서나 먹을 걸 찾을 수 있는 모습과 사뭇 다르다.-139쪽

머리가 띵했다. 음식의 역사와 배경을 모르고 접근을 하니 혼자 상상 속에 빠졌던 것이다. 그날부터 요리책을 읽으며 나의 상상을 깨기 시작했다. 그리고 다시 깨달았다. 미국의 이탈리안 레스토랑이 얼마나 과장되고 치장만 가득했는지를.-144쪽

뉴욕에서 요리 공부를 하고 왔다는 내가 껍질 째 있는 아몬드를 처음 봤다니. 껍질이 다 제거된 혹은 튀겨져 있거나 양념이 묻은 아몬드는 많이 봤지만, 여기서는 열매 그 자체를 통째로 먹는다. 그러니 온전한 아몬드의 맛을 느낄 수 있다.-163쪽

동네 골목의 작은 가게는 보통 가족끼리 운영하다 보니 대부분의 일하는 직원들도 가족 관계다. 일을 시작하면 보통 5~6년씩은 기본이고 10년 이상 그 자리를 지켜 손님의 어릴 때 모습, 나중에는 나이 들어가는 모습을 기억하고는 한참 동안을 이야기한다.-171쪽

이탈리아는 반도 국가라 대부분의 주가 바다를 끼고 있다. 토스카나주도 마찬가지다. 한 면은 바다를 마주하고 있으니 신선한 해산물을 쉽게 먹을 수 있을 거라 생각했다. 한국처럼 말이다. 하지만 토스카나인들에게 주식은 고기나 치즈이고, 그런 요리들이 유명하다 보니 신선한 해산물은 바닷가 근처에 가지 않는 이상 맛보는 게 쉽지 않다.-178쪽

이제야 난 내가 원하는 요리가 무엇인지 선명히 알아가고 있다. 그것이 내가 이탈리아에서 얻은 가장 소중한 수확이라고 생각한다. 아무도 걸어가지 않은 길, 불안해 마지않았지만 내가 가는 이 길이 맞는지 두려움과 걱정으로 보내온 시간, 그리고 내가 주방에서 땀을 흘리며 직접 배운 경험들이 다 틀리지 않았다는 것을 『앗 뜨거워』라는 책이 증명해주는 것 같다.-198쪽

프롤로그 ／ 토스카나의 언덕길을 지나며 4

Antipasti Misti.
뉴욕 · 밀라노 · 시에나

01 ／ 요리학교 The CIA 14
02 ／ 『앗 뜨거워』에 나온 그 레스토랑 18
03 ／ 인턴십이 이렇게 힘든 건지 21
04 ／ 주방 생존기 in 맨해튼 24
05 ／ 진정으로 원하는 요리를 향해 27
06 ／ 뜻이 있다면 길이 열리리 29
07 ／ 시에나의 주방은요 36
08 ／ 셰프 베르통 42
09 ／ 밀라노와의 짧은 인연 46
10 ／ 벨몬드 호텔 49
11 ／ 리구리아와 만난 시에나 52
12 ／ 나의 친구, 마우로 55
13 ／ 다시 메스톨로 58
14 ／ 로즈우드 호텔로 60
15 ／ 시에나의 매력 64

Primi.
시에나의 일상

01 ／ 당황스러운 처음 72
02 ／ 집 구하기 75
03 ／ 특별 대우도, 푸대접도 없어요 80
04 ／ 플라스틱과 전자레인지 85
05 ／ 콘트라다? 저도 자격이 있나요? 87
06 ／ 팔리오 92
07 ／ 낯가림만 4년 98
08 ／ 끈끈한 유대감 103
09 ／ 종교 수업 105
10 ／ 마법의 질문 107
11 ／ 아모레 미오 111

Secondi.
토스카나의 맛

01 ／ 숲의 재료, 허브 118
02 ／ 토마토 · 살시치아 · 올리브 124
03 ／ 이탈리아인들의 남다른 마늘 사랑 129
04 ／ 숲이 준 선물, 버섯 132
05 ／ 오! 프라골라 135
06 ／ 시장 이야기 138
07 ／ 전주비빔밥은 전주에서만 팔아요 142
08 ／ 주식으로 먹는 것 145
09 ／ 파네토네와 콜롬바 148
10 ／ 제철 식재료는 내 사랑 153
11 ／ 봄의 맛 155
12 ／ 여름의 맛 158
13 ／ 가을의 맛 162
14 ／ 겨울의 맛 165
15 ／ 빵은 빵집, 케이크는 케이크 가게 167
16 ／ 부티의 카라멜라토 170
17 ／ 올리브오일 172
18 ／ 고기와 생선 175
19 ／ 음식도 수 미수라! 181
20 ／ 꼬릿꼬릿한 치즈들 184

Dolci.
오직 시에나에서만

안티파스티 미스티 190
프리미 191
세콘디 193
돌치 194

에필로그 ／ 토스카나의 요리가 가르쳐 준 것 196