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분자요리 : 분자의 원리를 활용한 (제2판)

채현석 저 | 백산출판사(주) | 2022년 02월

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ISBN : 9791165674465 / 218쪽 / 415g / 188 x 257 (㎜)

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책 소개

출판사 리뷰

저자 소개

  • 저자 : 채현석
저자 : 채현석
현) 한국관광대학교 호텔조리과 교수
경기대학교 외식산업경영전공 관광학 박사
호텔리츠칼튼서울 조리장 근무
대한민국 조리기능장(양식)
대한민국 조리기능장협회 검정사업부 부장
한국산업인력공단 조리기능장, 조리기능사 심사위원
국가직무능력표준(NCS) 학습모듈 양식조리 집필
2018 KOREA 월드푸드챔피언십 대상, 농림축산식품부 장관상 수상
2019 중국 국제해산물요리대회 금상 수상
사)한국전통주진흥학회 부회장 / 총무이사
전국기능경기대회 요리부분 심사위원
KBS 생생정보 황금레시피 출연

목차

PART 1 분자요리 이론
1. 분자요리의 개요
2. 분자요리의 역사
3. 분자미식학 개념
4. 분자요리 조리방법
5. 분자요리 조리기구 및 도구
6. 분자요리 식품 첨가물

PART 2 분자요리 실무
1. 수비드 조리
2. 구체화기법
3. 젤리화기법
4. 유화기법
5. 탄산화기법
6. 거품 추출기법
7. 농밀기법
8. 액화 질소기법
9. 사이펀기법

PART 3 분자요리 응용
1. 전채
2. 수프
3. 샐러드
4. 메인
5. 디저트

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