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출판사 리뷰

제과 애호가들이 손꼽아 기다려 온 피에르 에르메의 매혹적인 디저트 레시피! 프랑스 제과를 최고의 경지로 이끈 파티시에, 피에르 에르메는 그만의 독창적인 세계를 선보이며 파리, 도쿄, 뉴욕 등지에서 많은 사랑을 받고 있다. 정통 프랑스 제과의 전통 기법에 충실한 제과의 기본부터 라루스 디저트만의 테크닉과 팁, 피에르 에르메가 창작 고안한 레시피까지, 『피에르 에르메의 라루스 디저트』는 제과 애호가부터 전문 파티시에까지 모두가 환영할 만한 제과 바이블이다. 이 책을 통해 독자들은 평소 궁금해하던 제과의 의문점을 말끔하게 해소할 수 있다. ‘제과의 기본’에는 정통 프랑스 제과의 기본이 되는 레시피로, 반죽, 크림, 무스, 가나슈, 아이스크림, 셔벗, 쿨리 등의 디저트를 구성하는 220개의 레시피를 소개하였고, 필수 테크닉은 단계별 공정 사진으로 상세하게 담았다. ‘제과 레시피’와 ‘디저트 레시피’, ‘콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿’에는 510여 개의 레시피를 소개하였는데, 마들렌, 초콜릿 를리즈외즈, 클라푸티, 레몬 머랭 타르트, 딸기 샤를로트 등의 프랑스 전통 디저트 레시피와 소테른을 넣은 배 로티, 제비꽃 수플레, 올스파이스 아이스크림 등의 새로운 재료를 가미한 독창적인 디저트 레시피를 담았다. 또 크라미크, 퀴냐만, 크리스마스 푸딩 등의 프랑스 향토 레시피와 외국 레시피도 소개하였고, 다이어트 중인 독자를 배려해 그리오트 크럼블, 블러드 오렌지를 넣은 딸기, 포도 크렘 등의 저칼로리 레시피도 열량을 표시하여 중간중간 소개하였다. ‘제과의 실전’에는 제과의 기본 도구와 장비, 좋은 재료를 선별해 사용할 수 있도록 구입처와 재료 등도 소개하였고, 무엇보다 건강하게 디저트를 즐길 수 있도록 디저트와 영양에 대한 내용도 담았다. 또한 식사 메뉴에 어울리는 디저트 고르기, 디저트와 궁합이 좋은 음료 선택하기, 질 좋은 재료와 적절한 도구를 선택하는 법 등도 유용하게 담아냈고, 프랑스 제과에서 주로 쓰이는 용어를 명료하게 정리한 ‘제과 용어’도 수록하였다. 특히 피에르 에르메가 사랑하는 레시피에는 세계적 명성의 프렌치 파티시에, 피에르 에르메의 독창성이 돋보이는 쿠프 글라세 이스파한, 복숭아·살구·사프란 향 마카롱, 아니스 향 라즈베리 밀푀유 등 20가지의 창작 레시피를 소개하였는데, 감각적인 제품 사진과 함께 작업 과정도 면밀히 담아냈다. 모든 레시피에 총 3단계로 나누어 난이도를 표시한 것과 명장 물리화학자, 에르베 티스의 과학적인 요리 팁, 기본 레시피를 다양하게 활용하는 Plus 레시피뿐만 아니라 레시피 곳곳마다 노하우가 담긴 귀중한 코멘트와 셰프만의 팁이 이 책의 완성도를 더한다. 다채로운 맛이 어우러진 디저트의 향연, 달콤하고 사랑스러운 디저트가 가득한 제과 바이블 『피에르 에르메의 라루스 디저트』를 만나 보자.

서문
라루스 디저트 사용법
디저트 성공의 비결

제과의 기본
반죽
비스퀴 반죽과 머랭
크림과 무스
설탕과 초콜릿
가나슈
아이스크림과 셔벗, 그라니테
쿨리, 소스 그리고 즙

제과 레시피
반르트와 투르트, 크럼블
가토
일인용 가토와 타르틀레트
바바루아
샤를로트, 디플로마트, 푸딩, 팽 페르뒤
크레프와 베녜, 와플
비에누아즈리
프티푸르
파운드케이크와 가토 드 부야주

디저트 레시피
크림과 플랑, 달걀 디저트
쌀·세몰리나·곡물 앙트르메
과일 디저트
수플레
데세르 글라세

콩피즈리와 과일 시럽, 초콜릿
잼과 마멀레이드, 과일 젤리
시럽과 시럽에 재운 과일, 과일 콩피, 알코올에 재운 과일
말린 과일과 프뤼 데기제, 봉봉, 캐러멜
트뤼프와 초콜릿 프리앙디즈

제과의 실전
기본 도구와 장비
구입처와 재료
영양과 디저트
제과 용어
피에르 에르메가 사랑하는 레시피

알파벳순 레시피 인덱스 / 재료별 레시피 인덱스 / 저칼로리 레시피 인덱스