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ISBN : 9791190923019 / 268쪽 210 x 270 (㎜)
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출판사 리뷰
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- 저자 : 양진삼, 김정민, 천덕상 외
<01> 위생관리
01 개인 위생관리 17
02 식품위생에 관련된 질병 18
03 주방위생관리 28
04 식중독 관리 31
05 식품위생 관련 법규 33
06 공중보건 53
07 역학 및 감염병 관리 63
출제예상문제 70
<02> 안전관리
01 개인안전관리 85
02 장비·도구 안전작업 88
03 작업환경 안전관리 92
04 작업장 안전관리 94
05 화재예방 및 조치방법 95
출제예상문제 98
<03> 재료관리
01 식품재료의 성분 109
02 탄수화물(당질) 110
03 지 질 112
04 단백질 115
05 무기질 118
06 비타민 119
07 식품의 색(향미, 냄새) 121
08 식품의 갈변 123
09 식품의 맛과 냄새 124
10 식품의 물성 127
11 식품의 유독성분 129
12 효 소 130
출제예상문제 133
<04> 구매관리
01 시장조사 및 구매관리 148
02 검수관리 154
03 원 가 158
출제예상문제 162
<05> 기초조리실무
01 중식 조리의 특성 178
02 조리준비 180
03 기본 칼 기술 습득 184
04 중식 썰기 유형 186
05 조리기구의 종류와 용도 187
06 식품의 조리원리 190
07 축산물의 조리 및 가공·저장 200
08 수산물의 조리 및 가공·저장 208
출제예상문제 218
<06> 절임·무침조리
01 절임·무침조리 234
<07> 육수·소스조리
01 육수·소스조리 237
<08> 튀김조리
01 튀김조리 241
<09> 조림조리
01 조림조리 243
<10> 밥 조리
01 밥 준비 245
<11> 면 요리
01 면 재료 준비하기 246
<12> 냉채조리
01 냉채조리 249
<13> 볶음조리
01 볶음조리 253
<14> 후식조리
01 후식조리 255
출제예상문제 257
