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ISBN : 9788971907290 / 144쪽 188 x 257 (㎜)
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출판사 리뷰
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- 저자 : Makoto Hotta
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- 역자 : 용동희
PROLOGUE
로티 오랑이 생각하는 빵 만들기
로티 오랑이 생각하는 효모균의 3가지 힘
발효에 대하여
발효란
빵 만들기 과정에서 발효종균의 역할
-효모균
-유산균
-초산균
-누룩곰팡이균
-발효종균의 분류와 종류
발효종이란
빵 만들기에서 발효종의 작용
-발효종의 맛과 시간의 관계
-A TYPE 식감을 중요시하는 발효
-B TYPE 향과 감칠맛을 중요시하는 발효
-C TYPE 신맛을 중요시하는 발효
발효종으로 빵을 굽는다
빵을 만들기 전에 알아둘 것
종 만들기란
과일종
-과일종의 환경조건
-과일종 만드는 방법
-과일종(fresh)_ 세글
-과일종(dry)_ 멜랑제
주종
-주종의 환경조건
-주종 만드는 방법
-주종(술지게미)_ 모찌빵(치아바타풍)
-주종(쌀누룩)_ 허니크림
요구르트종
-요구르트종의 환경조건
-요구르트종 만드는 방법
-요구르트종(밀가루 포함)_ 발효과자
-요구르트종(밀가루 포함)_ 쿠글로프
사워종
-사워종의 종류
-스크리닝 방법
-스크리닝에서 미생물의 활동
-스크리닝의 환경조건
-초종 또는 반복종
-원종
-마무리종
-마무리종의 pH와 발효종균의 균형
-사워종에 사용하는 밀가루
르뱅종
-르뱅종의 환경조건
-르뱅액종(리퀴드 타입) 만드는 방법
-르뱅액종_ 캉파뉴
-르뱅액종_ 파베
호밀사워종
-호밀사워종의 환경조건
-호밀사워종 만드는 방법
-호밀사워종_ 딩켈브로트
-호밀사워종_ 프뤼히테브로트
홉종
-홉종의 환경조건
-홉종과 사워종의 차이
-홉종 재료
-홉 졸임액 만드는 방법
-홉종 만드는 방법
-홉종_ 원로프 식빵
빵의 단면으로 알 수 있는 것
도구와 재료
완성된 종을 보관하는 방법
빵 만들기에 필요한 Q&A
