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고추장 처음 교과서 전통 고추장 12가지 & 고추장 요리 50가지 만들기

황윤옥, 정안숙 저 | 책밥풀 | 2018년 10월

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ISBN : 9788989968368 / 208쪽 170 x 220 (㎜)

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책 소개

반디앤루니스 리뷰

전통 발효 시리즈의 첫 번째. 고추장에 대해 꼭 알아야 할 부분을 찾아 담았다. 많은 고추장의 종류와 자료마다 제각각인 재료의 배합비율이 어려운 점이라면 만드는 과정에서 재료가 한두 가지만 더 있어도 그 맛이 다양하게 변한다는 것이 고추장의 매력이다.

그래서 전통 고추장 3가지를 기본으로 하고, 응용할 수 있는 고추장 3가지, 그리고 자신만의 고추장, 혹은 퓨전화할 수 있는 고추장 6가지를 정해 그 과정을 보여주기로 했다. 가장 어렵다고 여겨지는 엿기름과 당화액 만드는 방법은 모든 고추장 만들기의 기본이 되므로 그림을 통해 한눈에 쉽게, 따라 하기 편하게 하는데 중점을 두었다.

출판사 리뷰

20대 혼밥족부터 3,40대 주부, 또 건강 밥상을 생각하는 50대까지……
누구나 처음일 수 있는 전통 ‘장’을 좀 더 쉽게 만들기 위한 프로젝트!

된장, 간장을 포함 고추장 만들기라고 하면 시골에서 혹은 우리의 할머니들이 양껏 담는 것으로 그동안 여겨졌다. 그만큼 직접 만들어보기가 쉽지 않고, 만들지 않아도 마트에 가면 쌓이고 쌓인 장류를 쉽게 만날 수 있기 때문이다.

--과연 시판된 ‘장’으로 만든 음식과 직접 만든 ‘장’으로 만든 음식은 어떻게 맛이 다를까?
--그것의 차이를 알면 어렵다고 생각되던 장 만들기도 도전해볼 수 있지 않을까?
--장을 만든다는 것은 연령에 상관없이 누구에게나 처음처럼 쉽게 도전해볼 수 있는 일이 아닐 텐데 어떻게 쉽게 보여줄 수 있을까?
--더욱이 직접 만든 장은 발효로 인해 더욱 건강한 맛, 건강한 몸으로 만들어주는 지름길일 텐데 어떻게 요리를 하게 할 수 있을까?

이런 질문의 답을 찾고자 출판기획자, 발효전문가, 요리전문가 등이 만나 이 책을 만들게 되었다.

전통 발효 시리즈의 첫 번째. 고추장 처음 교과서
교과서처럼 꼭 알아야 할 부분을 찾아 담아내다!

전통 발효 ‘장’ 가운데 첫번째로 고추장 만들기를 정한 것은 전통장 만들기 중에서 가장 쉽다고 하는 고추장이 사실 가장 어려운 장일 수 있다는 점에서였다.
많은 고추장의 종류와 자료마다 제각각인 재료의 배합비율이 어려운 점이라면 만드는 과정에서 재료가 한두 가지만 더 있어도 그 맛이 다양하게 변한다는 것이 고추장의 매력이었다.
그래서 전통 고추장 3가지를 기본으로 하고, 응용할 수 있는 고추장 3가지, 그리고 자신만의 고추장, 혹은 퓨전화할 수 있는 고추장 6가지를 정해 그 과정을 보여주기로 했다.
가장 어렵다고 여겨지는 엿기름과 당화액 만드는 방법은 모든 고추장 만들기의 기본이 되므로 그림을 통해 한눈에 쉽게, 따라 하기 편하게 하는데 중점을 두었다.

고추장 만들기에서 한걸음 더 나아가
고추장으로 만들 수 있는 요리 레시피 50가지를 선보이다.

점점 매운맛을 좋아하는 사람들이 늘어나는데 고추장으로 만드는 음식이라 하면 떡볶이를 대표적으로 떠올리고 그다지 많지 않을 거라고 생각하기 쉽다.
그러나 고추장으로 만들 수 있는 요리는 무궁무진하고 정말 많았다. 그 중에서 가장 쉽게 따라하면서 고추장의 맛을 느낄 수 있는 요리를 50가지 정해 직접 만들어보고 레시피를 정리했다. 간식부터 간단한 술안주, 그리고 한상차림에 적합한 고추장 요리를 단계별로 해놓았고, 일러스트를 통해 한눈에 알 수 있게 했다.
그리고 무엇보다 이 책에 담아낸 고추장 비법 양념장은 어쩌면 모든 요리를 뚝딱, 맛있게 할 수 있는 마법의 레시피가 될 것이다.

저자 소개

중앙대학교 사범대를 나와 교단에서 많은 아이들을 만나며 ‘우리 전통문화’에 대한 것을 아이들에게 알려주려 애썼다. 그 후에는 전통음식 만들기에 푹 빠져 요리 연구와 강의를 병행해왔다. 그러던 중 한 대학 조리학과에서 수업하던 학생들이 우리 전통장의 개념과 우수성을 모르고 있는 것이 안타까웠다. 
이것을 계기로 건강하고 맛있는 요리는 발효 잘된 전통장에서 시작한다는 것을 널리 알리고 싶었다. 이 책이 첫걸음이 되어 앞으로 그 일을 해나갈 계획이다. 
현재는 부천대학교 호텔외식조리학과 겸임교수로, 또 혼례음식원 수라원을 운영하며 여러 곳에서 전통음식을 강의하고 있다.
제주에서 나고 자랐다. 고려대학교에서는 역사를 전공하였다. 학업 때문에 서울로 올라와 도시생활을 하면서도 늘 엄마가 만든 장으로 된 집밥을 만들어 먹었다. ‘집밥’에서 절대 빠질 수 없는 전통장에서 엄마의 손맛을 물려받지 못한 까닭에 우리 전통 발효 식문화를 찾아서 배우기 시작했다. 전통장뿐만 아니라 술, 식초 등의 천연 발효양념은 ‘내 손’으로 만들어서 먹어야 한다고 생각한다. 역사 전공으로 자연스럽게 옛 문헌에서 그 뿌리를 찾고, 향토음식이 우리의 삶에 어떻게 남아 있는지에도 관심을 넓히고 있다. 
최근에 우리 술을 빚는 방법이 담긴 옛 문헌 『리생원책보 주방문』을 엮는 작업부터 시작하여 앞으로도 전통 발효 식문화에 대한 앎의 길을 쭉 걸어나가고자 한다. ‘혼자’가 아니라 ‘누군가와 더불어’. 

책 속에서

목차

*프롤로그
-뚝딱 1시간 : 고추장 만들기에서 요리까지

1장 고추장이란 무엇인가요
1. 맛으로 보는 고추장
2. 재료로 보는 고추장
3. 재료의 배합비율로 보는 고추장 DIY

2장 고추장을 만들기 전에 준비하고 알아두어야 할 것은 무엇인가요
1. 고추장의 발효와 숙성은 무엇인가요
2. 고추장 보관과 관리는 어떻게 하나요
3. 고추장 만들기에 필요한 도구를 준비해요
4. 엿기름물 만드는 과정을 미리 살펴봐요
5. 고추장 식혜 만드는 과정을 미리 살펴봐요

3장 12가지 전통 고추장을 만나볼까요
1단계 기초편
전통엿고추장/찹쌀고추장/보리고추장
--전통장 이야기 1

2단계 응용편
매실고추장/마늘고추장/통밀고추장
--전통장 이야기 2

3단계 심화편
고구마고추장/호박고추장/수수고추장
양파고추장/토마토고추장/딸기고추장
--전통장 이야기 3

4장 고추장 요리를 만들기 전에 미리 살펴보세요
- 음식 만들기 전에 미리 알고 가요
- 음식 맛을 살리는 천연 맛가루 10가지
- 요리할 때 미리 준비되어 있으면 간편해지는 기본양념
- 만들어놓으면 조리를 쉽고, 음식 맛은 깊어지는 비법 양념고추장

5장 고추장 요리를 시작해요
- 고추장 요리 50가지

*부록
-나만의 고추장요리 레시피/고추장 보관과 관리 체크리스트

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