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• [시리즈] 더테이블 쇼콜라티에 시리즈 [1]

반디앤루니스 리뷰

요즘 가장 핫한 인기 클래스
‘카라멜리아CARAMELIA’의 개성 넘치는 초콜릿 매력에 푹 빠져보세요.

어렵고 진부한 초콜릿은 잊으세요. 복잡하기만 했던 초콜릿 이론은 쉽게 풀어 설명해 원리를 이해하고 접근할 수 있고, 어렵게 느껴지기만 했던 초콜릿 공정과 디자인 테크닉은 상세한 사진과 자세한 설명이 더해져 초보자도 쉽게 마스터할 수 있도록 담았습니다.
기본적인 용어 해설부터 템퍼링의 원리와 방법, 분리되지 않는 안정된 가나슈의 조건, 색소를 이용해 초콜릿에 다양한 색을 입히는 방법, 몰드를 이용해 완성도 높은 초콜릿 셸을 만드는 방법 등 가장 기본적이면서도 필수적인 공정과 내용을 상세한 이미지와 자세한 글로 생략된 부분 없이 설명해 쇼콜라티에를 꿈꾸는 입문자는 물론 초콜릿 분야로 영역을 넓히고자 하는 관련 업계 종사자 분들 모두에게 유용할 친절한 책이 될 것입니다.
달걀후라이를 머리에 올린 깜찍한 병아리, 진짜보다 더 진짜 같은 못•호두 초콜릿, 한입 쏙 미니사이즈로 너무나도 귀여운 아보카도•도토리 초콜릿, 반짝반짝 보석처럼 빛나는 조약돌 초콜릿 등 카라멜리아 초콜릿 클래스의 인기 품목들을 모두 담았습니다. 다양한 초콜릿에 담긴 테크닉과 디자인을 연습하다보면 나만의 감각을 담은 초콜릿으로 충분히 응용할 수 있습니다. 각각의 초콜릿 맛에 어울리게 조합한 다양한 필링(가나슈, 젤리, 프랄린 등) 레시피 또한 맛의 조합에 큰 영감을 줄 것입니다.

출판사 리뷰

- 프롤로그
- 이 책을 활용하는 방법

LESSON 01. 초콜릿 작업을 위한 기본 이론
01. 기본 도구와 재료
02. 초콜릿 기본 이론
- 초콜릿의 원료
- 초콜릿의 분류
- 카카오버터와 템퍼링
- 블룸 현상
- 안정된 가나슈의 조건
- 초콜릿 작업 환경의 조건
- 초콜릿의 보관
- 이 책에서 사용한 커버추어초콜릿
- 초콜릿 용어 정리

LESSON 02. 기초 작업
01. 3가지 템퍼링 방법
- 수냉법
- 대리석법
- 접종법
02. Colored Cocoa Butter(색소 카카오버터)
03. Colored Cocoa Butter의 템퍼링
04. 폴리싱 작업과 세척법
05. 컬러링 작업
- 스프레이건을 이용한 컬러링
- 붓을 이용한 컬러링
06. 몰딩과 필링
- 템퍼링
- 1차 몰딩
- 필링
- 2차 몰딩
07. 장식으로 사용하는 플라스틱초콜릿
- 글루코스를 이용하는 방법
- 다크초콜릿만 이용하는 방법
08. 화이트초콜릿의 색소 배합과 템퍼링
09. 코르네 사용법

LESSON 03. 카라멜리아 초콜릿 레시피
01. ORANGETTE 오랑제트
02. CHOCOLATE BAR 초콜릿 바
03. ACORN 도토리
04. SABLE 사브레
05. HEART PAVE 하트 파베
06. TORNADO LOLLIPOP 회오리 롤리팝
07. COCONUT LOLLIPOP 코코넛 롤리팝
08. MUSHROOM LOLLIPOP 버섯 롤리팝
09. WALNUT 호두
10. AVOCADO 아보카도
11. VINTAGE GOLD 빈티지 골드
12. PEBBLE 조약돌
13. NAIL 못
14. CHICK 병아리
15. COWBOY 카우보이
16. SNOWMAN 스노우맨
17. HONEYBEE 꿀벌
18. PALEDOR 팔레도르
19. SPROUT 새싹
20 JEWEL 보석
21. FLAMINGO 플라밍고
22. LEATHER BAR 가죽장식 바

LESSON 04. 초콜릿의 맛과 식감을 더하는 제과 레시피
01. HONEYCOMB 허니콤
02. CANDIED CACAONIBS 캔디드 카카오닙스
03. SABLE 3가지 사브레