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반디앤루니스 리뷰

한국의 식탁에서 빼놓을 수 없는 고기 요리! 한국인이 즐겨먹는 소고기, 돼지고기, 닭고기부터 오리, 양, 메추리, 가공육에 이르기까지 133가지 고기부위별 특징과 용도, 레시피를 수록했다. 고기는 종류별로 육질이 다르듯 부위별로도 맛과 영양이 다르기 때문에, 각 부위의 특징을 제대로 알고 알맞게 요리하면 더 맛있게 고기를 즐길 수 있다. 고기는 체내에서 합성되지 않는 필수 아미노산 9종을 비롯해 철, 비타민B1 등을 함유한 양질의 단백질원이지만 고기에 들어있는 지방 때문에 생활습관병에 영향을 미치기도 한다. 따라서 이 책은 육류의 생산과 유통과정, 영양성분 및 함량, 칼로리 등을 상세히 소개하여, 보다 고기를 안전하게, 그리고 제대로 즐길 수 있도록 적당량과 올바른 섭취방법을 제시하고 있다.

출판사 리뷰

고기는 건강에 위험하다? No! 중요한 단백질 공급원, 고기 이전보다 훨씬 건강에 관심을 갖게 되면서 ‘고기보다는 생선’, ‘기름지고 진한 맛보다는 담백한 맛’을 선호하는 사람이 늘었다. 더 나아가 채식만으로 식사를 해결하는 채식주의자도 탄생했다. ‘육식은 위험과 비만, 채식은 건강과 날씬’하다는 인식 때문이다. 그러나 고기는 우리 몸에 꼭 필요한 단백질을 구성하는 필수 아미노산 9종을 100% 이상 함유한 이상적인 식품이다. 필수 아미노산 9종은 근육과 혈액, 뼈 등을 합성하는 데 꼭 필요한 영양소로, 하나만 부족해도 합성되지 않는다. 우리가 고기를 먹어야 하는 이유이다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 지비에(gibier) 등 요리할 때나 먹을 때, 알아두면 유용한 세상의 모든 고기 이 책은 우리가 흔히 즐겨 먹는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 중심으로 갈비나 삼겹살, 등심처럼 익숙한 부위부터 평소 접하기 어려운 내장(부산물)에 이르기까지, 총 133가지 부위별 명칭과 특징, 손질법, 추천 레시피, 사육과 유통 현황 등을 소개하고 있다. 고기는 종류별로 부위별로 맛과 영양이 다르기 때문에, 각각의 용도와 특성을 알아야 제대로 건강하게 고기를 즐길 수 있다. 더불어 오리고기와 양고기, 이름도 낯선 지비에(gibier; 사슴, 야생토끼, 비둘기, 꿩, 멧돼지 등 사냥을 통해 잡은 동물로 만든 요리) 고기도 소개한다. 우리의 입맛을 자극하는 고기의 세계로 빠져보자.

이 책의 활용방법

제1장 소고기
지육
목심 / 멍에살 / 앞다리살 / 양지머리 / 꽃등심 / 채끝 / 안심 / 업진양지 / 사태 / 우둔상 / 우둔하 / 도가니살 / 설도

* COLUMN 고기 요리에 어울리는 향신료 & 허브

부산물
우설 / 볼살 / 염통 / 간 / 양 / 벌집양 / 처녑 / 막창 / 안창살(토시살) / 곱창 / 대창 / 직장 / 맹장 / 송아지 흉선 / 힘줄 / 꼬리

* COLUMN 조리 포인트 - 구이

제2장 돼지고기
지육
항정살 / 앞다리 / 목심 / 안심 / 등심 / 뒷다리 / 볼기살 / 삼겹살(갈비)

* COLUMN 조리 포인트 - 볶음 & 튀김

부산물
귀 / 혀 / 머리고기 / 울대 / 염통 / 허파 / 간 / 오소리감투 / 콩팥 / 갈매기살 / 그물지방 / 창자(소창, 대창, 막창) / 새끼보 / 족발

* COLUMN 조리 포인트 - 조림 & 찜
* COLUMN 고기 건강하게 먹기 (1) - 육식과 건강의 상관관계

제3장 닭고기
통닭 / 다리 / 가슴살 / 안심살 / 날개 / 닭봉 / 모래주머니 / 내장(간, 염통) / 연골 / 알집 / 몸통뼈 / 껍질

* COLUMN 각종 육수 만들기

제4장 그 밖의 고기
양고기
등심 / 목심 / 어깨살 / 다리

말고기/ 염소고기 / 사슴고기 / 멧돼지고기 / 곰 고기 / 토끼고기

오리고기
통오리 / 다리살 / 가슴살 / 안심 / 날개 / 북채 / 물갈퀴 / 염통 / 모래주머니 / 간(푸아그라)
거위고기 / 메추라기고기 / 비둘기 고기 / 칠면조 고기

* COLUMN 고기 건강하게 먹기 (2) - 육식과 다이어트의 상관관계
* COLUMN 고기 건강하게 먹기 (3) - 육식과 장수의 상관관계

제5장 가공품
다짐육 / 햄 / 생햄 / 베이컨 / 소시지 / 살라미 / 차사오 / 로스트비프 / 북경오리 / 육포 / 통조림

* COLUMN 집에서도 쉽게 만드는 훈제 요리

[부록] 한국의 고기 이모저모
사육 / 유통 / 안정성

용어설명
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참고문헌