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2019/11 자연과학/공학 79위 | 현재 자연과학/공학 88위 |

• [시리즈] 과학이네? [5]

출판사 리뷰

식품첨가물부터 발효까지
매점으로 달려가는 십 대를 위한
맛있는 과학, 맛있는 실험!

감자칩, 초콜릿, 탄산음료에 과학이 숨어 있다고?
오감으로 즐기는 맛있는 과학

왜 운동을 하고 나면 이온음료를 마실까?
식품 속 발암물질을 완벽하게 피할 수 있을까?
멸균 제품과 살균 제품의 차이는 무엇일까?
전자레인지는 어떤 원리로 음식을 데울까?
요리를 할 때 어떤 화학변화를 이용할 수 있을까?

‘먹방(먹는 방송)’이 대세라고 하는 세상이다. 그러면서도 비만을 경계하고, 다이어트를 위해 칼로리를 하나하나 계산하며 음식을 먹는다. 어떤 식품에 발암물질이 있다거나 제조 과정이 의심스럽다는 소문이 돌면 냉장고에 있던 것마저 꺼내 버린다. 이처럼 보기 좋고 몸에도 좋으면서 맛도 좋은 음식을 먹기 위해 그 어느 때보다 노력하는 시대에 우리는 살고 있다.
이 노력의 중심에 ‘과학’이 있는지 생각해 보자. 오늘날 진정으로 잘 먹고 건강한 삶을 누리려면 음식과 관련해 공포를 부추기는 사이비 과학에 맞설 지식이 필요하다. 괴담 수준의 정보와 개인의 경험담에 의존하지 말고 열린 생각으로 《먹고 보니 과학이네?》를 펼쳐 보자. 피자와 콜라가 정말로 정크푸드인지, MSG는 조금이라도 먹으면 안 되는지, 유기농 식품은 믿고 먹어도 되는지, 그 이유는 무엇인지 과학적으로 낱낱이 짚어 보자. 바나나 맛 우유에 든 합성착향료와 과자 봉지에 가득한 질소는 어떤 기능을 하는지, 트랜스지방과 나쁜 콜레스테롤의 정체는 무엇인지 살펴보자. 이로써 식품 포장 뒷면에 나와 있는 영양정보를 제대로 해석할 수 있는 눈을 가질 수 있을 뿐만 아니라 과학이 우리 생활에 얼마나 가깝고 중요한 것인지 실감할 수 있다. 특히 영양가 있는 음식을 먹고 건강히 성장해야 할 청소년에게 꼭 필요한 건강 상식은 물론 화학 지식의 기본 토대를 단단히 쌓을 수 있을 것이다.

‘맛있는 실험’으로 과학을 체험하고
‘맛있는 인문학’으로 지식의 경계를 뛰어넘다

《먹고 보니 과학이네?》는 우리가 편의점이나 식당, 푸드트럭 등에서 매일 즐기는 음식을 통해 기초 과학 지식을 쌓는 ‘문턱 없는 교양서’다. 맛있는 음식을 좋아하는 청소년이라면 누구나 거부감 없이 읽을 수 있다. 어려운 용어가 나와도 걱정할 필요 없다. 주요 과학 용어에는 간단한 설명이 붙어 있어서 막힘없이 술술 넘길 수 있다. 실험도 직접 해볼 수 있다. 각 장마다 ‘맛있는 실험’이 있어 사과즙과 양파즙의 맛 비교, 포도 껍질을 활용한 지시약 관찰, 달고나 만들기 등 간단히 할 수 있는 실험을 제안한다. 또한 ‘맛있는 인문학’에서는 음식과 관련한 역사 이야기와 최신 이슈까지 다양하게 다룬다. 이로써 과학과 인문학의 융·복합 지식을 쌓고 어느 분야에서든 토론과 논술에 기꺼이 다가갈 수 있도록 생각의 폭을 넓혀 준다. 또한 책 곳곳의 재기발랄한 일러스트와 산뜻한 그래프는 독서의 흥미와 몰입도를 높인다.

과자가 담배보다 해로울까? 피자와 콜라가 해롭기만 한 정크푸드일까? 이 책을 통해 우리가 알고 있는 ‘불량식품’이 과연 얼마나 불량한지 한번 생각해 봤으면 한다. 음식과 건강에 대한 지나친 걱정과 염려가 오히려 건강을 망치거나 즐거운 삶을 방해하는 것은 아닌지 되돌아봐야 한다._6쪽

오늘날에도 ‘단 하나의 분자도 해롭다’는 딜레이니 조항의 망령에 시달리는 사람들이 있어 안타까울 때가 있다. 발암물질 분자 몇 개보다는 잘못된 식단에서 오는 위험이 훨씬 더 크고, 때로는 건강 염려증이 더 해롭다. 채소의 질산염보다는 채소 속의 영양 성분이 주는 이득이 훨씬 크며, 잘 숙성된 전통 된장 속에는 아플라톡신이 거의 없다. 그리고 가끔 먹는 숯불구이가 암 발생률을 높인다는 근거는 어디에도 없다._148~149쪽

설탕이나 달고나, 시커멓게 탄 달고나 속에 들어 있는 탄소 원자는 모두 같고 우리 몸속에 들어왔을 때 하는 일도 같다. 하지만 누구나 알듯 탄 음식을 먹으면 몸에 해롭다. 같은 탄소 원자인데 왜 다른 성질을 지닐까? 물질의 성질은 원자가 아니라 분자가 지니기 때문이다. 같은 탄소라도 설탕 분자 속의 탄소와 탄 음식 속의 탄소가 구성하는 분자가 다르기에 몸속에서 일으키는 반응도 다르다._185쪽

냄새를 향기와 악취로 구분하는 것은 쉽지 않다. 사람과 문화에 따라 향기나 악취에 대한 기준이 바뀌기도 하는 데다 원인은 밝혀지지 않았지만 같은 물질이라도 농도에 따라 악취가 향기로 바뀌기도 한다. 대표적인 게 똥내의 주범인 인돌인데, 인돌은 매우 낮은 농도에서는 꽃 냄새로 느껴진다. 때문에 향수의 성분으로 자주 쓴다. 향수로 유명한 사향도 고농도에서는 지독한 냄새로 돌변하며, 심지어 인체에 해로운 오존은 아이러니하게도 농도가 낮으면 상쾌하게 느껴진다._194쪽

MSG가 해롭다고 주장하는 사람은 일상생활에서 사람이 도저히 먹을 수 없을 만큼 많은 양을 먹어야 나타날 수 있는 부작용을 근거로 내놓는다. MSG를 엄청나게 먹었을 때 나타날 수 있는 부작용이 어떻게 MSG가 해롭다는 근거가 될까? 건강을 생각해서 먹는 건강보조식품도 하루 섭취 권장량이 있다. 그런데 어떤 사람이 건강해지고 싶은 욕심에 너무 많이 먹었을 때 어떻게 될까? 그때도 건강에 보탬을 주는 식품이라 말할 수 있을까? 지나치게 먹어도 해롭지 않은 물질은 세상에 없다._204~205쪽

들어가며-매점에서 까먹는 맛있는 과학 004

1. 월요일-원래 들어 있는 거야? 013
바나나 우유에는 바나나가 없다 ？ 식품첨가물 015
당이 없으면 맛이 없다 ？ 포도당 021
에너지 드링크에는 에너지가 없다 ？ 이온 029
화이트초콜릿에는 초콜릿이 없다 ？ 영양소 034
#맛있는 인문학
-왜 음식 가지고 잔소리를 할까? 041

2. 화요일-화려한 눈속임에 속지 마라? 045
식품의 색은 어떻게 낼까? ？ 빛과 색 047
식용색소와 천연색소 ？ 색소 052
과자는 없고 포장이 절반이네 ？ 감각 059
그래도, 포장은 과학이다 ？ 압력 065
#맛있는 인문학
-음식 보관 방법이 만든 문화 072

3. 수요일-수수하게 먹어 볼까? 075
먹고 살기 힘든 세상 ？ 영양소 077
건강을 망치는 다이어트 ？ 열량 084
탄탄한 근육질 몸매의 비결 ？ 영양소 091
정말 맛있는 라면 ？ 나트륨 097
#맛있는 인문학
-세계지도를 바꾼 향신료 102

4. 목요일-목을 시원하게 해줄 아이스크림 105
냉장을 부탁해 ？ 드라이아이스 107
위험한 용가리 과자 ？ 액체 질소 113
부드러운 아이스크림의 비밀 ？ 계면활성제 119
팝시클과 냉동식품 ？ 상태변화 124
#맛있는 인문학-먹방이 대세다! 128


5. 금요일-금지된 세상을 열다 131
길거리 음식의 치명적인 유혹 ？ 식중독 133
금반지도 녹인다는 탄산음료? ？ 산성 139
음식 속의 살인자 ？ 발암물질과 기생충 145
GMO에 무슨 문제가? ？ 유전자 152
#맛있는 인문학
-봉급을 소금으로 받은 병사들 158

6. 토요일-토스터와 피자 로봇 161
정말로 하늘에서 음식이 내려온다면?
？ 인공지능과 맛 163
로봇이 만든 피자 ？ 요리와 기술 168
토스터와 프라이팬 ？ 열의 이동 175
달고나의 달콤한 추억 ？ 화학변화 181
#맛있는 인문학-진짜와 가짜의 차이 186

7. 일요일-일식, 양식, 중식. 뭐가 좋을까? 189
초밥과 식초 ？ 산 191
레스토랑에서 즐기는 요리의 과학 ？ 열에너지 197
억울한 MSG ？ 화학식 203
마지막으로 빵빵하게 ？ 화학반응 209
#맛있는 인문학
-결국 세상을 움직이는 것은 식량 216

참고 자료 218
교과 연계 220
찾아보기 222