• 가정/생활/요리 > 요리 > 차/술/음료

출판사 리뷰

커피에 인생을 건 사람이 쓴, 차원이 다른 커피 탐구서 무슨 생각으로 이런 곳에 가게를 냈을까 싶은 마포 뒷골목에 ‘구대회커피’가 있다. ‘싸고 맛있는 커피를 누구나 마시게 하자’는 문구가 붙은 비좁은 가게 안에서는 바리스타 세 명이 빠른 손놀림으로 커피를 내린다. 후미진 뒷골목이지만 발길이 끊이지 않고, 점심시간이 되면 어디서 나타났는지 사람들이 늘어선다. 이 책의 지은이 구대회는 일류 대학을 나와 남들이 부러워할 만한 직장에 다녔다. 그러다가 커피의 세계에 빠져 결국 직장을 그만두고 마포 뒷골목에 자기 이름을 건, 아니 자기 인생을 건 커피집을 내서 성공했다. 순전히 맛과 값으로 승부하려는 고집이 통한 것이다. 이 책은 지은이가 남다른 통찰력을 바탕으로 자신의 다양한 경험을 녹여 쓴, 차원이 다른 커피 탐구서다. 알면 더 맛있는 커피 이름에 숨은 뜻, 볶은 커피의 맛있는 유통기한, 커피의 맛있는 온도 등 일반인이 커피를 맛있게 즐길 수 있는 상식으로 시작한다. 커피 하는 즐거움과 커피의 인문학을 논하다가, 스페셜티 커피와 이색 커피를 비판하는 등 커피에 대한 고정관념과 잘못된 상식을 바로잡기도 한다. 또 자기만의 원가 분석 방법, 잘되는 카페의 성공 법칙 등 카페 창업을 앞둔 사람이 명심해야 할 알토란 같은 정보와 여러 나라의 카페 여행 정보를 소개한다. 나아가 우리나라를 포함해 세계 커피 시장의 전망을 일목요연하게 정리하고, 커피와 카페가 처한 현실을 진단하고 이를 극복하기 위한 대안을 제시한다. 어디서나 보고 들을 수 있는 상식이 아니라 지은이의 오랜 경험과 남다른 통찰을 거친 내용이기에, 커피를 좋아하는 사람이나 카페 창업을 준비하는 사람이라면 더 눈여겨볼 만한 가치가 있다.

나에게는 ‘인생 커피’가 있다. 2005년 히말라야 안나푸르나 베이스캠프에서 마신 인스턴트커피, 2009년 콜롬비아 살렌토의 카페에서 맛본 카푸치노, 2012년 일본 도쿄의 커피 장인이 볶고 그의 수제자가 추출한 핸드 드립 커피가 그것이다. ―4쪽

카푸치노cappuccino는 에스프레소에 데운 우유와 풍성한 거품을 올린 것으로, 카페라테와 차이점은 거품의 두께라고 보면 된다. 카페라테는 0.5센티미터 미만이 적당하고, 카푸치노는 1.5센티미터 이상 돼야 한다. 분명 카푸치노를 주문했는데, 막상 받아 든 커피는 카페라테도 아니고 카푸치노도 아닌 정체불명인 경우가 간혹 있다. 나는 이런 커피를 라푸치노라고 한다. ―15쪽

법적으로 원두를 판매할 수 있는 기간과 맛있게 즐길 수 있는 기간에는 상당한 괴리가 있다. 우리가 커피를 소비하는 것은 코를 킁킁거리게 하는 구수하고 향긋한 향과 특유의 쌉싸름한 맛을 즐기기 위한 것인 만큼, 기대하는 향과 맛이 변질된 커피는 그 이름값을 할 수 없다. 그렇다면 볶은 커피를 맛있게 즐길 수 있는 기간은 얼마나 될까. ―20쪽

커피 값은 음료와 공간으로 구성된다. 나는 음료가 차지하는 비중이 40퍼센트, 공간이 60퍼센트라고 본다. 이것을 감안해 커피 값을 책정하면 틀림이 없다. 예를 들어 아메리카노가 4000원이라면 음료는 1600원, 공간은 2400원이다. 자신이 열고자 하는 카페의 공간이 다른 곳에 비해 좁다고 판단되면 공간에서 할인하면 된다. 공간 할인을 20퍼센트 하면 아메리카노는 음료 1600원과 공간 1600원의 합인 3200원이다. ―32쪽

얼마 전 과테말라 생두를 볶던 중 로스터기 호퍼의 투입구가 열린 줄 모르고 예카체프를 부어 두 생두를 의도하지 않게 블렌딩한 셈이 됐다. 그동안 수천 번 로스팅을 했지만, 이런 실수는 처음이었다. 순간 당황스러웠으나, ‘안 되면 나라도 마시자’는 심정으로 계속 볶았다. 일주일쯤 지났을 때 커피를 추출했는데, 지금까지 경험하지 못한 고소하고 부드러운 맛이 매력적이었다. 나는 이 블렌딩을 상품화하기로 결정하고, ‘인생커피’라는 이름을 붙였다. 블렌딩의 실수는 때로 3M의 포스트잇만큼은 아니지만, 뜻밖의 즐거움을 주기도 한다. ―63~64쪽

베토벤은 음악만큼이나 커피에도 지독한 완벽함을 추구한 것 같다. 아침 식사를 위해 준비한 커피에 정확히 원두 60알을 사용했다고 한다. 놀라운 것은 에스프레소 머신으로 한 잔의 커피를 추출하기 위해 사용하는 원두의 양이 7~8그램으로, 이를 헤아리면 55~65알이다. ―79쪽

우리나라 근대 커피 역사에서 빼놓을 수 없는 인물 중 하나가 천재 시인 이상이다. 그는 1933년 ‘제비’를 시작으로 ‘쯔루’ ‘식스나인’이란 독특한 이름으로 다방을 열었다. 가우디에게 구엘이 있었듯이, 가난한 이상에게도 구본웅이란 부유한 친구가 있었기에 가능한 일이었다. 금홍이와 연애에 몰두하고 친구들에게 공짜 커피를 주는 등 다방 운영에 재주가 없었는지, 여는 족족 금세 망하고 말았다. ―101~102쪽

스페셜티 커피는 가끔 즐기는 1++ 등급 한우 같은 별미일 뿐, 몰락하는 카페를 구할 제3의 물결이 될 수 없다. 커머더티 생두도 각각의 특징에 맞게 로스팅을 하고 실력 있는 바리스타가 정확히 추출하면 커피는 얼마든지 맛있다. 굳이 몇 배 비싼 생두를 사용하지 않고도 그 맛을 낼 수 있다. 커피 값이 비싸지 않으니 고객도 행복하다. ―116쪽

시애틀의 스타벅스가 잘 짜인 시스템과 거대 자본으로 견고하게 쌓은 영주의 성이라면, 포틀랜드의 스텀프타운커피는 오직 실력과 지역 주민과 관계를 통해 쌓아 올린 정겨운 시골집 토담이다. ―172쪽

선입관과 고정관념을 버리면 그동안 보이지 않고 경험하지 못한 것이 우리 삶에 들어온다. 커피 역시 마찬가지다. 타이완 하면 떠오르는 차에 대한 이미지를 잠시 접어두면, 어느덧 그들의 삶 깊숙이 자리 잡은 커피가 보이기 시작한다. 차뿐 아니라 커피도 맛있는 나라, 타이완은 커피 도락가에게 또 다른 낙원으로 이름을 올릴 것이다. ―208쪽

무심코 들른 카페에서도 맛있는 커피를 즐길 수 있다는 것은 상하이의 커피 수준이 그만큼 높다는 방증이다. 앞으로 상하이는 세계 커피 시장의 아이콘으로 자리매김할 것이며, 향후 10년 내에 세계 최대 커피 소비국이라는 위상은 미국이 아니라 중국이 차지할 것으로 보인다. ―224쪽

프롤로그

1 커피에서 몇 가지 맛을 느끼시나요?
알면 더 맛있는 커피 이름에 숨은 뜻
볶은 커피의 맛있는 유통기한
카페 창업이 여전히 매력적인 이유
잘되는 카페를 만드는 성공 법칙
커피에 관한 몇 가지 궁금증과 사실
커피의 맛있는 온도
결국 커피도 손맛이다
커피 하는 즐거움, 로스팅을 말하다
나는 왜 커피를 하는가

2 커피 음미하며 마시기
커피는 인문학의 주제가 될 수 있을까?
커피가 없었다면 위대한 작가도 없었다
유럽 정복과 아메리카 독립의 숨은 주역, 커피
우리나라 근현대사의 애환과 낭만이 서린 커피

3 커피 다시 마시기
스페셜티 커피는 제3의 물결?
커피 종주국은 없다
인간의 탐욕과 이색 커피
커피 한 잔의 원가는?
일본의 공짜 커피, 시루카페
최저 시급을 넘어서

4 카페, 어디까지 가보셨어요?
커피로 잠 못 드는 시애틀
킨포크 라이프의 성지에서 만난 최고의 커피
고려인 바리스타 이알렉세이의 꿈
무지개 빛깔의 커피가 있는 곳, 블라디보스토크
커피로 맺은 인연
커피 도락가의 낙원, 타이완
상하이의 커피 사랑방, 위드커피
세계 커피 시장의 새로운 아이콘, 상하이