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출판사 리뷰

아이스크림이란 무엇인가?
우리가 손쉽게 먹을 수 있는 아이스크림이란 무엇인가?
어떻게 정의를 내려야 이해하기 쉽고, 접근할 수 있을까?
우선 그 내용을 알아보도록 하겠습니다.

GELATO
아이스크림의 역사

01 아이스크림이란?
우유/유제품(농축유, 분유, 가당연유 등)에 난황, 설탕, 향료, 유화제, 안정제 등이 적절히 배합된 원료를 거품이 생기도록 휘저어 가면서 냉각시켜 얻어진 음식의 일종으로, 혼합 된 원재료가 차가운 저온의 실린더 속에서 얼어가는 동안 기계적인 도움을 통해서 일정량의 공기가 함유되어 미세한 거품형태를 갖추어 부드럽고 차가운 식감을 갖게 된다. 또한, 제품의 맛과 특성을 더하기 위해, 견과류, 향신료, 과육 및 기타 부자재를 추가적으로 배합 또는 첨가하여 다양한 맛과 풍미를 증진 시키기도 한다. 이러한 아이스크림을 구성하는 주요 성분을 구분해보면, 주로 3가지로 구분할 수 있다.

.첫째, 고형 성분: 얼음 결정 및 지방 입자로 구성된 고형 성분
.둘째, 액상 성분
① 순수 고형 성분: 설탕 및 소금
② 미립자 용액 성분(Colloid, 졸 형태): 단백질 및 안정제
③ 현탁/유화 성분: 지방 및 유화제
.셋째, 기체 성분: 기포(overrun 이라고도 함)
또한, 주 구성 성분과 추가 성분으로 나누어 비교해보면 주 구성 성분은 지방 입자, 미세 수분 결정, 기포로 볼 수 있으며, 추가적인 성분으로는 설탕, 유단백, 소금, 안정제 등 액상 형태의 부분 동결 성분으로 나눌 수 있다.

소비자는 최대한 부드럽고 균질화된 형태의 아이스크림을 원하며, 여러 가지 성분이 적절히 배합되고 지방입자 및 수분결정입자의 크기가 가능한 한 미세화 될 수 있도록 만드는 것이 아이스크림의 맛과 품질을 좌우하는 가장 중요한 기준이 된다.

업계의 번영과 수많은 Gelato 분야에 직·간접적으로 인연이 있는 모든 분들의 끝없는 궁금증에 대한 최소한의 갈증을 해소 시킬 수 있기를 기원하면서 지난 10여 년 동안 좌충우돌 맛보고 머리가 터지도록 공부하고 정리해두었던 자료를, 궁금함에 목말라하는 미래의 전문가들에게 나처럼 여러 길을 돌아 만나지 않기를 바라며 소개하고자 한다.

Chapter 01 아이스크림이란 무엇인가? 11
아이스크림의 역사 12
Chapter 02 아이스크림의 분류 19
소프트 아이스크림 20
젤라또 22
하드 아이스크림 24
Chapter 03 기본 용어 정의 27
화이트 베이스(White Base) 28
옐로우 베이스(Yellow Base) 29
코코아 베이스(Cocoa Base) 30
과일 베이스 또는 워터 베이스 31
고형분 36
오버런(Overrun) 39
Brix와 당도 44
Chapter 04 젤라또 만들기 47
매장관리 48
레시피 작성하기 63
생산 준비 92
젤라또 만들기 98
제조장비 소개 및 운영 112
데코레이션 124
Chapter 05 고객 서비스 131
메뉴 선정 및 스쿠핑 132
인사 예절 135
고객 불만 대응 136
매장 위생 관리 137
복장 관리 139
맛과 품질을 결정하는 요인 141
Chapter 06 관련 자료 145
부가 제품군 및 Gelateria에서의 관련 연계상품 147
국내 판매 중인 젤라또 응용 제품 사례 150
유제품의 고형분 함량 비교 152
식품첨가물의 E-code 156
주요 용어 정리 176