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2016/12 인문/교양/철학 83위 | 현재 인문/교양/철학 83위 |

2016/12 주요일간지 추천도서

출판사 리뷰

출판사 서평 지속 가능한 ‘식문화 혁명’에 관한 르포르타주 “우리가 음식의 맛을 잃어버린 까닭은 더 이상 맛을 위해 식재료를 재배하지 않기 때문이다” 맛있는 식재료를 찾는 여정에서 발견한 건강한 요리 음식은 물론 문화 정체성을 이어가기 위한, 미래의 식탁 세계적으로 손꼽히는 ‘다음 세대를 이끌어갈 위대한 요리사’가 10여 년 동안 전 세계의 농업 공동체를 체험하고 내놓은 『제3의 식탁』은 우리의 먹을거리에 대해 지금까지와 완전히 다른 관점을 펼쳐 보인다. 저자는 과거와 현재의 잘못된 식습관을 넘어 미래로 나아가기 위한 ‘제... 지속 가능한 ‘식문화 혁명’에 관한 르포르타주 “우리가 음식의 맛을 잃어버린 까닭은 더 이상 맛을 위해 식재료를 재배하지 않기 때문이다” 맛있는 식재료를 찾는 여정에서 발견한 건강한 요리 음식은 물론 문화 정체성을 이어가기 위한, 미래의 식탁 세계적으로 손꼽히는 ‘다음 세대를 이끌어갈 위대한 요리사’가 10여 년 동안 전 세계의 농업 공동체를 체험하고 내놓은 『제3의 식탁』은 우리의 먹을거리에 대해 지금까지와 완전히 다른 관점을 펼쳐 보인다. 저자는 과거와 현재의 잘못된 식습관을 넘어 미래로 나아가기 위한 ‘제3의 식탁’을 제안하는데, 이는 훌륭한 농사와 훌륭한 요리가 만나야 차려질 수 있다. 이 책은 순식간에 전 세계로 퍼져 나간 서양 음식과 농업의 최근 역사를 토대로 우리가 지금까지 어떻게 식탁을 차려왔는지 살핀다. 예로부터 커다란 고기 한 덩이와 몇 가지 채소를 곁들인 전형적인 육류 위주 식탁을 차렸다. 바로 ‘첫 번째 식탁’이다. ‘두 번째 식탁’은 유기농 육류와 지역에서 재배된 야채를 이용해 차려지지만, 여전히 해결되지 않은 문제가 있다. 두 번째 식탁 역시 생태의 균형을 뒤흔들며 영양가 있고 맛있는 음식을 서서히 불가능하게 만든다. 그에 대한 답이 바로 ‘제3의 식탁’이다. 야채와 곡물, 육류나 어류가 잘 어우러진 음식을 이어가는 것은 어떻게 만들어진 무엇을 식탁에 올릴 것인지에 대한 우리의 선택에 고스란히 달려 있다. 미국 최고의 요리사가 제안하는 건강한 재료, 지속 가능한 식단 ‘로컬 푸드local food’에 관한 논의가 뜨겁다. 어디에나 ‘글로벌 바람’이 불면서 전 세계의 식품 문화는 획일화되어가고 있는데, 이 가운데 토양과 수질은 오염되고 생물종 다양성은 줄어들며 농촌 경제는 더욱 빈곤해진다. 많은 사람이 안전한 먹을거리를 찾아 ‘친환경’ ‘유기농’이 붙은 재료를 고르지만, 유전자 변형 식품이 어디에 숨어 있는지 알기 어렵다. 그 대안으로 주목받는 것이 바로 로컬 푸드 운동이다. 이미 1990년대부터 전 세계적으로 확산되고 있다. 하지만 로컬 푸드는 그 자체로 즉시 효과를 바라는 조급함, 생산자와 소비자 모두 소외되는 듯한 자본 논리가 지배하는 등 해결해야 할 문제가 여전히 많다. 이 책의 저자 댄 바버는 여러 단체와 매체에서 ‘다음 세대를 이끌어갈 위대한 요리사’ ‘미국 최고의 요리사’로 선정된 바 있고, 요리계의 ‘오스카상’이라 불리는 제임스 비어드 상을 수상하기도 했다. 그가 운영하는 블루 힐 엣 스톤 반스 레스토랑은 이미 오래전 저명한 요리 잡지 『구르메Gourmet』의 수석 비평가에 의해 ‘팜 투 테이블farm-to-table’ 레스토랑이라 명명되었다. 전통적인 알 라 카르트 메뉴(자유로이 음식을 주문할 수 있음)로 로컬 푸드 운동을 선도하는 대표적인 레스토랑으로 꼽힌 스톤 반스에서, 도리어 댄 바버는 그다음 패러다임을 주장한다. 물론 댄 바버는 팜 투 테이블 운동이 기존의 식품 체계에 대안을 제시하는 새로운 음식 문화로 자리 잡아가고 있음에, 또한 지역의 다양한 요리 문화를 훼손하는 전 지구적 식량 경제에 대항하는 움직임이라는 점에서 높이 평가한다. “오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다.” 하지만 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도, 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적·경제적 힘을 근본적으로 변화시키지는 못했음을 지적한다. ‘토양’ ‘대지’ ‘바다’ ‘종자’ 등 4부로 구성된 『제3의 식탁』에서 저자는 최고의 맛을 찾는 여정에서 어떻게 매번 재료의 이상을 바라보게 되었는지, 그 지역의 더 폭넓은 이야기에 귀 기울이게 만들었는지 들려준다. 댄 바버가 발견한 기존 식문화의 문제는 무엇이었으며, 그는 왜 제3의 식탁을 생각하게 된 것인가? 그가 건강한 식재료와 지속 가능한 식단을 통해 주장하는 ‘제3의 식탁’은 무엇을 가리킬까? 당근이 재배되는 토양이 건강하지 않다면, 우리도 건강할 수 없다 이 책은 맛있는 음식을 만들기 위해 건강한 식재료를 찾아다니는 베테랑 요리사의 여정을 생생하게 그려내고 있다. 그 과정에서 음식의 맛은 재료에서 나오고, 재료의 맛은 그 배경이 되는 자연에서 나온다는 당연한 논리를 재확인한다. 당근이 심겨진 토양에 무기질이 부족할 때 형편없는 당근이 재배되고, 플랑크톤이 넉넉하지 못한 바다에서 자란 숭어는 맛이 없을 수밖에 없다. 그의 생각은 마이클 폴란의 『잡식동물의 딜레마』에 나오는 유명한 말로 응축할 수 있다. “우리의 식재료가 먹는 것이, 곧 우리가 먹는 것이다.” 나아가 댄 바버는 지속 가능한 먹을거리에 집중한다. 그는 식문화와 음식 역사, 그 토대가 되는 환경에 지대한 관심을 보이며, 자신이 느끼고 맛보았던 맛을 미래에도 이어갈 수 있을 방편을 고민한다. 댄 바버는 블루 힐이 있는 뉴욕과 그 근교는 물론 스페인에서도 여정을 이어간다. 그 키워드는 바로 식재료다. 첫 번째로 등장하는 것이 특히 서양 요리에서 널리 쓰이는 밀가루다. 지금 우리가 먹고 있는 백밀가루는 가장 맛있거나 영양 높은 밀이 아니라, 오래 보관할 수 있기 때문에 널리 퍼지게 되었다. 현대의 롤러 제분 기술은 밀 알갱이에서 가장 중요한 부분인 배아와 밀겨를 내배유에서 완전히 분리하는 과정을 거치는데, 이와 함께 밀에 있는 거의 대부분의 영양소가 파괴된다. 1960년대 이후 퍼진 카운터 퀴진 운동은 통밀을 되찾기 위한 노력이었다. 말하자면 흰 음식을 악마로 만들며 산업화되기 이전의 식품 체계를 되살리고자 했다.(흰 음식은 과도한 가공과 살균, 재료의 감소뿐만 아니라 현대 미국 문화의 초라함을 상징했다.) 하지만 맛이 없었다. 댄 바버는 제분 방식과 함께 토양에서 답을 찾으면서 맛있고 건강한 밀가루를 찾아 나선다. 생각해보면 맛있는 당근을 재배하기 위해 영양이 풍부한 토양이 필요한 것은 당연한 일이다. 당도 높은 당근에는 건강한 지방과 아미노산, 단백질, 무엇보다 중요한 무기질이 다량으로 포함돼 있다. 저자는 최고의 당근을 수확하기 위해 비옥한 배양토를 가져와 노력을 기울였지만, 결국 ‘당도 0’의 당근을 산출하게 된다. 이에 대해 저자는 토양학자 윌리엄 알브레히트의 말을 인용한다. 알브레히트의 말에 따르면, 토양 미생물이 가장 먼저 영양을 섭취하고 나서 식물에 흡수된다고 한다. 그러지 못한다면 식물은 건강할 수 없고, 이는 그 식물을 먹는 우리 인간도 마찬가지다. 그렇기 때문에 토양에 집중해야 한다. 토양의 무기질이 줄어들면서 식습관과 관련된 다양한 질병이 초래될 수 있다. 그렇다면 건강한 식단을 지속하기 위해 우리는 무엇을 할 수 있을까? 제2차 세계대전이 끝나고 정세가 안정되면서, 토양에 관한 연구도 이어졌다. 끝없는 전쟁과 무분별한 개발로 토양이 점차 훼손되고 있음이 밝혀졌다. 토양의 생식력과 건강을 되찾기 위해 국가가 앞장서야 한다는 주장이 이어졌지만, 우리는 농업을 산업화시키면서 그 반대 방향으로 나아갔다. 당연히 여러 식재료의 질도 함께 떨어졌다. 그렇다면 세계 3대 진미로 불리는 푸아그라는 어떠할까? 프랑스어로 ‘살찐 간’이라는 뜻의 푸아그라는, 도계 직전 거위의 식도에 강제로 엄청난 양의 곡물을 먹이고서 평소보다 열 배는 부풀어오른 간을 가리킨다. 그렇기에 많은 사람이 거위에 고통을 주는 방식에 반대하고 있으며 곳곳에서 푸아그라를 금지하는 법령이 제정되었다. 반면에 저자가 찾은 최고의 푸아그라는 강제 배식하지 않는 거위에서 얻은 간이었다. 스페인 서부의 데에사는 하몬

미식가들이나 로커보어locavore(로컬 푸드를 즐기는 사람)들이 앞장서서 지지하는 팜 투 테이블 운동은 기존의 식품 체계에 대안을 제시하는 새로운 음식 문화로 자리잡아가고 있다. 이는 또한 지역의 다양한 요리 문화를 훼손하는 전 지구적 식량 경제에 대항하는 움직임이기도 하다. 팜 투 테이블 운동은 계절의 변화와 지역적 특성, 농부들과의 직거래를 중시한다. 그리고 재료의 맛에 신경 쓰기 때문에 요리사들이 그 흐름에 어느 정도 영향력을 발휘할 수 있었다. (…) 오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다. 하지만 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도 불구하고 그 성과가 미국에서 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적・경제적 힘을 근본적으로 변화시키지는 못했다. _23~24쪽

알브레히트라면 브릭스 수치 0.0 당근에 놀라지 않았을 것이다. 그는 토양 미생물이 “가장 먼저 식사를 하며” 그렇기 때문에 무기질이 풍부한 식사를 해야 한다고 진작 경고했기 때문이다. 그렇지 못하면 식물은 진짜 건강해질 수 없다. 우리도 마찬가지다. _135쪽

지금도 데에사의 농부들은 자연 손실을 보강하기 위해 정기적으로 오크 나무를 심는다. 개인의 이득을 위해서가 아니다. 어차피 지금 심는 나무는 그들이 죽기 전까지 도토리를 맺지 못할 것이다. 그저 부모님과 조부모님이 늘 해왔던 일을 계속하는 것이다. 아기가 태어나기 100년 전부터 아기를 기르기 시작하는 것이라는 메노파 교인들의 믿음과 일맥상통하는 전통이다. _246쪽

그 사건은 요리사의 특권을 고스란히 보여주었다. 1960년대와 1970년대 누벨 퀴진 요리사들이 주장하기 전까지 아무도 생각지 못했던 특권이었다. 불레이는 도미니크에게 이렇게 말했다. “식사는 끝났다고 전하게.” 공손함과 평온함의 화신이던 도미니크는 순간 당황했다. 불레이는 패스에 걸려 있는 그 테이블의 주문서를 들어 구겨버린 다음 부엌으로 돌아갔다. 요리사들은 다 같이 환호했다. 식당에 도착한 순간부터 요구가 많고 무례했던 그 무뚝뚝한 커플은 도미니크의 말을 듣고 어리둥절해했다. 나가달라는 매니저의 부탁에 당연히 농담인 줄 알고 웃기까지 했다. 그리고 새우를 먹고 싶었던 것뿐이라고, 이제 막 식사를 시작했을 뿐이라고 말했다. 도미니크는 고개를 저으며 이렇게 말했다. “신사 숙녀 여러분, 셰프 불레이께서 끝났다고 하십니다.” _355쪽

이 책을 집필하기 위한 사전 조사과정에서 나는 농부, 육종자, 요리사들을 관찰하며 많은 깨달음을 얻었는데 그중에서 내 안에 가장 무겁게 내려 앉아 계속 떠올리게 되는 생각이 하나 있다. 웨스 잭슨에게 클라스의 농장이 지속 가능성의 좋은 예라고 말했을 때였다. 웨스는 동의하지 않으며 이렇게 말했다. “지속되기 힘들 겁니다.” 그리고 클라스의 작업뿐만 아니라 비슷한 방식으로 농장을 변화시키려는 농부 세대 또한 인정하지 않았다. 나는 까다로운 늙은이처럼 그의 생각을 바꾸고 싶기도 했지만 한편으로는 그의 말이 맞을지도 모른다는 의심을 떨쳐버릴 수 없었다. 역사는 훌륭한 농업이 어느 시점에 근시안적인 결정 몇 가지로 파괴되었다는 사실을 준엄하게 보여준다. _585쪽

목차
프롤로그 어떻게 ‘제3의 식탁’을 차릴 수 있을까
제1부 토양 보고 있는 것을 보라
1장 현대 농업의 문제
2장 우리가 잘 몰랐던 밀의 재배
3장 밀의 맛이 죽어버린 밀가루
4장 흙의 언어, 잡초가 하?는 말
5장 토양마다 개성도 다르다
6장 지금까지 없던 당근
제2부 대지 자연의 선물
7장 강제로 찌우지 않으면 푸아그라가 아니다?
8장 자유롭게 거닐며 풀을 뜯는 거위
9장 “마스의 복숭아로 제가 만든 이 디저트를 맛보세요”
10장 닭, 가장 인기 있는 음식의 위험스러운 변형
11장 과도한 육류 섭취, 요리의 책임
12장 데에사, 미래 농업의 모델
13장 “거위는 우리가 기르는 게 아니에요. 알아서 자라요”
제3부 바다 심장은 펌프가 아니다
14장 해산물의 지속 가능성
15장 바다를 대하는 요리사의 문제는 바로 상상력의 부재
16장 최고의 요리는 없다
17장 광범위한 물고기 양식, 생태 네트워크
18장 해산물 시장을 뒤집은 요리사들의 업적
19장 자연계의 다양성을 포용하라
20장 “생태가 없으면 문화도 없어요”
21장 어획량 감소가 던져준 고민
22장 참치를 보호하는 길
23장 거대하지만 겸손한 숭어
24장 저급한 생선에서 끌어낸 바다의 냄새
제4부 종자 미래를 위한 청사진
25장 씨 뿌리는 농부 이야기
26장 우리가 잃어버린 곡물의 맛
27장 통밀가루의 비밀
28장 사라진 지역 작물, 무너진 문화 정체성
29장 종자, 요리 문화의 청사진
30장 오로지 맛을 위한 육종
31장 하나로 연결된 공동체 만들기
에필로그 지속 가능한 식탁을 위한 제안
감사의 말
주석
더 읽을거리
옮긴이의 말
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