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출판사 리뷰

출판사 서평 “장수長壽의 비결 ‘감자요리’의 모든 것!” 간단한 밑반찬부터 근사한 정식요리까지, ‘감자’로 만드는 건강하고 맛있는 요리 비법! 소위 쿡방, 먹방이란 열풍이 몰아치고 난 후 맛있는 음식에 대한 관심과 더불어 내 손으로 만든 요리에 대한 관심이 식지 않고 있다. 그것이 단순히 자극적이고 단순하기만 한 요리가 아니라 전문가의 손길이 닿은 것 같이 밸런스가 잡혀 있으면서도 모양도 예쁜 요리를 직접 만들어 보고, 소셜 네트워크를 통해 공유하는 현상이 이젠 자연스러워진 모양새다. 책 『건강식 감자요리』는 이런 현상에 발맞추... “장수長壽의 비결 ‘감자요리’의 모든 것!” 간단한 밑반찬부터 근사한 정식요리까지, ‘감자’로 만드는 건강하고 맛있는 요리 비법! 소위 쿡방, 먹방이란 열풍이 몰아치고 난 후 맛있는 음식에 대한 관심과 더불어 내 손으로 만든 요리에 대한 관심이 식지 않고 있다. 그것이 단순히 자극적이고 단순하기만 한 요리가 아니라 전문가의 손길이 닿은 것 같이 밸런스가 잡혀 있으면서도 모양도 예쁜 요리를 직접 만들어 보고, 소셜 네트워크를 통해 공유하는 현상이 이젠 자연스러워진 모양새다. 책 『건강식 감자요리』는 이런 현상에 발맞추어 요리를 잘 모르는 사람도 쉽게 따라 할 수 있을 뿐만 아니라 ‘감자’라는 저렴하고 맛있고, 영양가 높은 식재료 하나를 주제로 다양한 변형을 통해 이목을 끌면서도 맛과 건강을 잡는 요리를 만드는 방법을 담았다. 책에는 120여 가지의 요리 레시피가 소개되어 있으며 우리나라식의 간단 밥반찬 조리법을 비롯해 서양식 전채, 정식, 후식과 같은 요리 레시피를 수록하고 있다. 또한 저자의 가르침을 받은 학생들의 도움으로 완성된 요리의 사진을 함께 담아 요리에 대한 흥미를 더욱 배가하였다. 저자는 30여 년 간 요식업계에 종사하고 2007년부터 서울호서전문학교에서 학생들에게 요리를 가르치며 맛있고 건강한 요리를 연구하는데 힘을 쏟고 있다. 또한 각종 요리대회에서 수상한 이력과 더불어 요리대회의 심사위원으로 위촉되는 등 본인만의 일가를 이루었다는 평가를 받고 있다. 그는 책을 통해 “우리가 쉽게 접하지만 잘 알지 못하는 감자에 대한 이론적인 내용부터 시작해서, 우리나라 사람의 입맛에 맞는 한국식 감자요리 레시피를 담았다”고 하며 “건강에 좋은 감자를 이용한 다양한 요리방법을 소개함으로써 누구나 쉽게 만들어 섭취하려는 데에 목적을 두고 있다”라고 책의 목적을 설명한다. 단순 요리 레시피를 종합해 수록한 시중의 일반적인 요리 책들과 달리 ‘감자’라는 명확한 주제 하에 감자를 먹기 시작한 역사나 재배방법, 영양과 효능, 손질 방법 등 총체적인 이론을 소개하면서 감자라는 식재료를 명확하게 이해할 수 있도록 다양한 지식을 제공하고 있다. 백(100)세 시대 속 개인의 행복은 건강을 지키는 철저한 관리와 더불어 아주 개인적이면서도 소소한 만족을 느끼는 데 있다. 요리를 즐기고 건강을 함께 챙기는 이들에게 이 책이 신선한 충격을 전해줄 것으로 기대된다. 추천사 현대인들의 관심은 건강과 장수이다. 그야말로 어느 때보다 수많은 사람들이 건강과 장수에 많은 관심을 가지고 있다. 이 말은 다르게 말하면 이전에 비해서 건강을 유지하기 어렵고 건강의 장애 요소들이 많다는 말이기도 하다. 건강을 원하나 건강하지 못하게 사는 이유가 많은데 그중의 하나가 음식에 있다고 생각한다. 바쁜 현대인들이 생각 없이 빠르고 바쁘게 음식을 먹음으로써 자신도 모르게 건강을 잃어가고 있다는 것이다. 건강을 연구하는 학자들은 사람이 음식만 제대로 알고 먹어도 건강하고 장수할 수 있다고 한다. 분명 먹거리는 이 세상을 창조하신 하나님이 인간에게 내려주신 선물이고 축복이다. 인간이 이 땅에서 건강하고 복되게 살라고 주신 것이다. 그러나 하나님이 주신 먹거리를 잘 관리하고 요리해서 맛있게 먹는 것은 인간의 책임이고 의무이다. 이런 면에서 우리의 먹거리를 연구하고 가르치는 분들이 계신 것이 얼마나 다행인지 모른다. 이 또한 하나님의 축복이다. 금번 이권복 박사님의 저술 『건강식 감자요리』는 우리에게 또 다른 기쁨이요 축복이다. 오랫동안 현장에서 여러 가지 다양하고 탁월한 요리를 통해서 많은 사람들의 입맛과 건강을 지켜오셨고, 학교에서 많은 제자들을 양성하면서 쌓은 실력과 풍부한 경험들을 살려 저술된 이 책은 분명 많은 분들에게 요리에 대한 통찰력과 지혜를 주고 이를 통해 많은 분들의 건강을 회복시키고 지키는 데 큰 유익이 되리라 믿어 이 박사님의 저서 『건강식 감자요리』를 적극 추천한다. 예부터 감자는 ‘땅속에서 나는 사과’라고 불릴 만큼 비타민이 풍부하다고 하며 감자 한 개에 거의 모든 영양소가 함유되어 있어 감자를 즐겨먹는 사람들은 영양결핍에 걸리지 않는다는 말도 있다. 성인병 예방과 다이어트, 피부미용에도 탁월한 효과가 있다고 하는데 이번 이권복 박사님의 책을 통해서 여러 가지 채소들과 곁들이는 감자요리가 개인의 입맛과 건강은 물론 우리 사회에 크게 기여하리라 믿는다. 현장과 학교에서 여러 바쁜 일정 가운데서도 꾸준한 연구를 통하여 멋진 작품을 이 세상에 내어 놓은 이권복 박사님과 그를 뒤에서 묵묵히 내조하고 응원한 가족들에게도 심심한 위로와 격려의 말씀을 전한다.김덕겸 박사 (한영신대 국제대학원 교수 및 디렉터) 감자를 연구하는 사람으로서, 2008년은 참 뜻깊은 한 해였습니다. UN에서 ‘세계 감자의 해’로 지정했기 때문입니다. 감자는 탄수화물뿐 아니라 비타민과 미네랄이 풍부하여, 다른 곡물들과 달리 인간은 감자만 먹고도 건강을 유지하며 살아갈 수 있습니다. 또한 따로 비료를 주지 않아도 잘 자란다는 장점이 있습니다. 이런 까닭에 농업기술 발전이 더디고 땅이 척박한 나라에서는 주식으로, 선진국에서는 건강에 좋은 음식으로 주목받고 있습니다. 비단 여타 국가만이 아닙니다. 우리나라에서도 감자에 대한 관심과 인기가 높아졌습니다. 다만 한 가지 아쉬운 점은 대중들이 쉬이 접하는 요리 중 감자를 활용한 것이 많지 않다는 데 있습니다. 그래서 『건강식 감자요리』의 출간이 더욱 반갑습니다. 한식에서 양식에 이르기까지, 기존의 것은 물론 색다른 감자요리법이 가득 담겨 있기 때문입니다. 일류 조리사로서, 대학교수로서 감자의 장점을 널리 알려온 이권복 박사님의 이 책이, 국민 건강과 행복을 증대시키는 데 큰 도움 되리라 믿어 의심치 않습니다. 임영석 (강원대학교 의생명과학대학 생명건강공학과 교수, (사)세계평화감자식량재단 이사장) 감자 한 눈 한 눈 싹을 따 올망졸망 심은 소망 돌밭을 다스리며 키워낸 가문(家門)이다. 그 누가 뭐라 해도 지심(地心)에 순종하며 알알이 토실토실 송송히 보람으로 이랑을 돋우면서 가꿔 거둔 응답이다. 실히 맺혀 가득 열린 텃밭의 푸른 기쁨 고단함과 설친 잠을 밭둑에 깊이 묻고 허리 펴서 너를 보며 웃는 하루 꽃 마음 어머니는 농심(農心) 하날 내 눈에도 심으시고 하얀 꽃 자주색 꽃 그릇에 고인 감사를 조석(朝夕)으로 무릎 꿇고 하늘에다 올린다. 이용대 시인 (제1시집 『처음 만난 그날처럼』에서) 감자꽃 피면 못생겨도 꿀맛 나던 배고픈 그 시절 이제는 호박도 고구마도 잘생겨 버렸네. 가난해도 변함없는 벗 감자야 고구마야 감자꽃 피면 고구마꽃 피면 눈물 많은 고향 생각 절로 난다. 언제나 행복하십시오. 언제나 공부하는 요리사 이권복 님의 출판을 진심으로 축하드리오며 무궁한 발전을 기원합니다. 김운정 시인 이권복 교수님의 『건강식 감자요리』가 출간됨을 축하드립니다. 이 책이 식문화 발전에 크게 기여하리라 믿습니다. 백절불굴의 정신으로 항상 보다 높은 곳을 향하여 끊임없이 도전하는 이권복 교수님께 박수를 보냅니다! “요리를 연구하고 공부하는 사람들의 값진 길잡이가 되길” 민경일 (서울 호서직업전문학교 부학장) 감자는 우리나라 60~70년대 사람들에게는 전쟁과 가난 때문에 허기진 배를 채우기 위해 먹었던 귀한 식재료이자 음식으로, 2010년대부터는 국민건강과 식생활에 좋은 제철 음식이자 다이어트 음식 재료로 많은 사람들이 매우 좋아하고 즐기며 사랑한 음식재료 중의 하나이다. 감자는 고구마와 함께 대표적인 간식거리이며 또

건강은 행복의 어머니이다

오늘날 각종 환경오염 등으로 우리 몸에 들어가는 음식이 가장 최악의 어려운 상태에 놓여 있다 해도 과언이 아닐 것입니다. 현대인의 삶이 건강을 위협하는 각종 스트레스와 과도한 인스턴트식품 등으로 점점 비만해지고 허약해지며 각종 성인병이 증가하고 있는데 이를 예방하기 위해서 감자의 섭취가 많아질수록 건강에 좋다고 할 수 있습니다.

감자는 인류에 없어서는 안 되는 가장 중요한 식재로서 밀, 옥수수, 쌀에 이어 네 번째로 많은 수확을 하고 있는 식재입니다. 감자는 척박한 땅에서도 수분과 햇빛과 공간만 있으면 수확할 수 있는 장점을 갖고 있어 우리네 삶에서 기근을 극복하는 식량으로 사용되었으며, 다른 나라에서도 마찬가지로 특히 전쟁에 식량으로 많이 사용되기도 했습니다. 그렇기에 어느 나라가 감자를 많이 생산, 보관, 관리하느냐에 따라서 전쟁의 승패가 갈리기도 하였으며 그만큼 감자에 얽힌 사연도 많습니다. 감자는 식량이라는 식재료로뿐만 아니라 감자가 가지고 있는 성분을 이용하여 사진, 염색체, 향수, 당분 등 다양한 분야에 사용되기도 합니다.

감자요리를 하면 할수록 신비할 정도의 다양성은 물론 감자요리가 건강식이라는 점에서 놀라지 않을 수 없습니다. 우리가 쉽게 접하지만 잘 알지 못하는 감자에 대한 이론적인 내용부터 시작해서, 우리나라 사람의 입맛에 맞는 한국식 감자요리 레시피를 담았습니다. 그리고 우리에게는 조금 생소할 수 있으나 외국에서 즐겨 먹는 감자 요리 레시피도 소개하면서 감자의 다양한 활용법에 대해 알리고자 했습니다.

그뿐만 아니라 다른 음식과 잘 어우러지는 곁들임 음식으로서의 감자 요리 레시피도 실어보았습니다. 건강에 좋은 감자를 이용한 다양한 요리방법을 소개함으로써 누구나 쉽게 만들어 섭취할 수 있도록 하려는 데에 목적을 두고 있습니다.훌륭하신 분들의 감자에 관한 좋은 시와 글을 넣어 국민음식의 정서를 살리고 모두 함께할 수 있는 새로운 책을 만들어 보았습니다.

조리계의 선후배님들과 사회 각계각층의 훌륭하신 분들을 포함하여 주옥같은 말씀을 주시고 격려해주신 모든 분들께 깊은 감사를 드리며 부족한 면이 있지만 더욱 노력하여 부족함을 줄여 나가겠습니다. 많은 질책과 성원을 부탁드립니다.

끝으로, M·F·K Fisher가 쓴 문장을 인용하여 “평화와 축복을, 풍족한 음식과, 자유, 진리를 위하여 항상 기도하라. 하지만 감자를 등한시하지 마라.”란 글처럼 감자의 소중함을 알리기 위해 노력하신 출판사 모든 분들께 감사드립니다.

2016년, 감자를 캐며……
이권복

목차
서문 004
추천사 007
Ⅰ. 감자(Potato)이론
01 감자의 명칭 026
02 감자의 분류 026
03 감자의 유래 026
04 감자의 한국 역사 027
05 우리나라의 감자 종류 027
06 감자의 성분 028
07 감?자의 영양 성분 028
08 감자의 효능 029
09 한방으로서의 유익한 감자 032
10 감자의 재배 환경 033
11 감자의 재배 방법 033
12 감자 고르기 034
13 요리에 사용되는 감자의 손질 방법 034
14 감자와 현대사회 034
15 조리를 위한 중요한 품질 035
Ⅱ. 감자요리(한국편)
01 감자 경단 038
02 감자 송편 040
03 감자 뭉생이 042
04 감자 쌍합전 044
05 감자 해물전 046
06 감자 수제비 048
07 감자 부침 050
08 감자탕 052
09 감자고기밥 054
10 감자새우속지짐 056
11 감자 만두 튀김 058
12 감자옹심이 060
13 감자채 볶음 062
14 감자 햄 소시지 볶음 064
15 감자볶음밥 066
16 감자우동 068
17 감자조림 070
18 감자 소고기조림 072
19 감자 소고기 팬케이크 074
20 감자유부조림 076
21 게 감자 튀김 078
22 감자 고추장찌개 080
23 감자 배춧국 082
24 감자 육개장 084
25 통 감자탕 086
26 알감자조림 088
27 감자 채소 조림 090
28 감자 두루치기 092
29 감자 잡채 094
30 감자 북어채 볶음 096
31 감자 주먹떡 098
32 감자 완자 100
33 감자양곰탕 102
34 감자전골 104
35 감자 쌈 106
36 감자 돈나물 무침 108
37 감자 차 110
38 감자 동동주 112
39 감자 식혜 114
Ⅲ. 감자요리(서양편)
01 감자 샐러드 120
02 감자 파르메산치즈 토마토 샐러드 122
03 독일식 감자 샐러드 124
04 감자 보트 샐러드 126
05 감자 그라탕 128
06 감자 볶음밥 그라탕 130
07 감자새우튀김 132
08 감자 샌드위치 튀김 134
09 감자 폰당 136
10 감자 팬케이크 138
11 감자 연어 라자냐 140
12 감자 스콘 치즈 튀김 142
13 감자 뇨끼에 토마토소스 144
14 양념한 인디언 감자 146
15 감자 칼조네 피자 148
16 통감자 치즈구이 150
17 감자 스테이크 152
18 푸리지아풍의 감자빵으로 싼 돼지고기요리 154
19 감자 피클 샐러드 156
20 감자 옥수수 샐러드 158
21 감자 브로콜리 구이 160
22 감자 소고기 치즈볶음 162
23 감자 양파 그라탕 164
24 감자 오믈렛 166
25 감자 치즈전 168
26 감자 과일 버터구이 170
27 뇨끼가 들어간 미네스트롱 수프 172
28 감자 퀴치 174
29 감자 구이 178
30 감자 바스켓 180
31 하젤백 감자구이 182
32 연어알 채운 감자 184
33 빵가루 얹어 구운 감자 186
34 감자피자 188
35 감자채 팬케익 190
36 감자 모양 내 굽기 192
37 감자 또틸라 194
38 감자 타르트 196
39 포테이토 스킨 198
40 양파 감자 크러스트 200
41 찬 감자 수프 202
42 감자 옥수수 수프 204
43 안나 포테이토 샌드위치 206
44 감자 샐러드 샌드위치 208
45 기본 매쉬 포테이토와 응용 210
46 감자볶음 기본과 응용 212
Ⅳ. 가니쉬용 감자요리
01 안나 포테이토 216
02 베이크드 포테이토 218
03 크로켓 포테이토 220
04 윌리암 포테이토 222
05 알루메뜨 포테이토 224
06 포테이토 칩 226
07 파르멘티에 포테이토 228
08 퐁 느프 포테이토 230
09 샤또 포테이토 232
10 프렌치 프라이 포테이토 234
11 퐁당뜨 포테이토 236
12 올리베뜨 포테이토 238
13 웨지 스킨 포테이토 240
14 맥심 포테이토 242
15 파리지엥 포테이토 244
16 와플 포테이토 246
17 헤쉬 브라운 포테이토 248
18 베르니 포테이토 250
19 로레테 포테이토 252
20 감자 비늘 모양 만들기 254
21 감자 크리스피 256
Ⅴ. 채소 등 간단요리
01 가지 캐비어 262
02 감자 뇨끼 264
03 당근 퓌레 266
04 모둠 버섯 볶음 268
05 렌틸 샐러드 270
06 시금치 조림 272
07 아스파라거스 볶음 274
08 알감자 구이 276
09 양파 적포도주 조림 278
10 엉겅퀴 볶음 280
11 적양배추 적포도주 조림 282
12 채소볶음 284
13 키드니 빈스 286
14 케넬리니 콩 조림 288
15 쿠스쿠스 샐러드 260
16 폴렌타 292
학생후기 294
축하메세지 296
참고문헌 306
출간후기 308