• 가정/생활/요리 > 요리 > 개인요리집/요리백과

• [시리즈] 구르메 수첩 [35]

출판사 리뷰

출판사 서평 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 곡물 가이드 북 쌀류·보리류·유지작물류·잡곡·콩류·기능성쌀 총 52가지 수록 곡물은 신이 인간에게 준 선물로, 아주 오랫동안 인류의 필수 먹거리로 함께해 왔다?. 특히 우리나라에서는 ‘밥이 보약이다’라는 말이 있을 정도로 귀하게 여겼다. 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 쌀류와 더불어 흔하게 접할 수 있는 보리류, 콩류 등은 물론이고 최근 슈퍼푸드로 각광받고 있는 퀴노아, 생명공학 기술의 발전에 힘입어 영양 성분을 강화한 기능성쌀 등 총 52가지의 곡물에 대한 설명을 담고 있다. 이 책을 통해 흰... 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 곡물 가이드 북 쌀류·보리류·유지작물류·잡곡·콩류·기능성쌀 총 52가지 수록 곡물은 신이 인간에게 준 선물로, 아주 오랫동안 인류의 필수 먹거리로 함께해 왔다. 특히 우리나라에서는 ‘밥이 보약이다’라는 말이 있을 정도로 귀하게 여겼다. 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 쌀류와 더불어 흔하게 접할 수 있는 보리류, 콩류 등은 물론이고 최근 슈퍼푸드로 각광받고 있는 퀴노아, 생명공학 기술의 발전에 힘입어 영양 성분을 강화한 기능성쌀 등 총 52가지의 곡물에 대한 설명을 담고 있다. 이 책을 통해 흰쌀밥에 편중되어 있는 주식에 변화를 주고, 곡물 선택의 폭을 넓히며 먹는 즐거움과 영양을 보완하여 삶에 활력을 더할 수 있을 것이다. 곡물에는 쌀과 보리류, 잡곡 등이 포함되며 크게 콩류까지도 포함할 수 있다. 탄수화물의 함량이 높아서 우리에게 훌륭한 에너지원이 되기 때문에 곡물은 세계 여러 나라에서 주식으로 삼는다. 우리나라에서 주식하면 떠오르는 것은 바로 밥이다. 윤기가 자르르 흐르는 흰쌀밥으로 대표되는 밥은 오랫동안 우리 민족의 소중한 양식이었다. 이제 인류의 대부분은 생존을 위한 식량보다는 좀더 건강한 먹거리에 관심을 가진다. 백미로 지은 흰쌀밥을 최고로 치던 우리나라에서도 곡물의 영양소가 듬뿍 담긴 현미나 살아 있는 쌀을 발아시킨 발아현미, 구수한 맛의 흑미 등 각종 쌀의 인기가 높아지고 있다. 또한 기존에는 거친 식감 때문에 꺼려졌던 현미나 귀리, 보리 등 각종 곡물들의 이용률도 높아지고 영양 성분을 보강한 기능성쌀까지 등장해 선택의 폭이 넓어졌다. 우리나라는 밥을 주식으로 하기 때문에 쌀이 주곡이지만 주곡의 종류는 나라에 따라 다르다. 중국, 일본, 동남아시아 등에서는 쌀이, 캐나다나 미국 등에서는 밀이, 러시아와 중부 유럽은 호밀이 주곡이다. [곡물 수첩]에서는 이와 같은 주요 곡물의 설명과 함께 곡물의 소중함과 정의, 영양 등 곡물 전반에 대한 설명, 그리고 곡물을 이용해 어렵지 않게 할 수 있는 요리를 소개하고 있어 곡물을 선택하는 데 있어서 큰 도움이 될 것이다.

곡물은 하늘의 은혜와 대지의 정기, 노동의 결실이 어우러져 생명을 잇는 양식이 된다. 어르신들이 ‘밥이 보약’이라고 하신 말씀은 맞는 말이다. 밥 한 그릇에는 흙, 공기, 물, 불의 네 가지 기본 원소와 오행의 다섯 기운이 들어 있다. 곡물의 낟알은 땅에서 자라야 하며, 공기를 담아 빻고, 물을 붓고 불을 때야 밥이 된다. 밥을 지을 때 불은 화기火氣, 물은 수기水氣, 나무를 태워 불을 얻으니 목기木氣, 솥에 밥을 하니 금기金氣, 흙에서 곡물을 얻으니 토기土氣. 이렇게 오기五氣로 우주 만물의 기를 먹으니 우리 몸에는 더없이 좋은 음식이 된다. (머리말 중)

찹쌀은 소화를 돕고 몸을 따뜻하게 해서 속을 편안하게 해준다. 찹쌀현미는 찰벼를 찧을 때 왕겨만 벗기고 속겨는 벗기지 않은 쌀이다. 현미는 도정 과정이 생략된 쌀로서 배아와 쌀겨 부분이 그대로 남아 있어 각종 영양소와 무기질이 백미보다 훨씬 많다. (본문 29P 중)

쌀도 이제는 백미나 흑미에서 벗어나 종류와 영양에 따라 골라 먹는 시대가 되었다. 각종 성분을 첨가해 만들어진 기능성쌀의 개발로 다양한 쌀이 생산되고 있다. 맛있는 밥의 대명사인 ‘윤기가 자르르 흐르는 하얀 쌀밥’의 묘사는 머지않아 그 효력을 잃을지도 모른다. (본문 115P 중)

목차
들어가기 전에
Part.1 곡물이란?
왜 곡물인가?
곡물의 이해
Part.2 곡물 소개
쌀
백미 / 현미 / 찹쌀 / 찹쌀현미 / 찹쌀흑미 / 발아적미 / 발아녹미 / 갈색쌀 / 와일드라이스
보리
보리 / 찰보리쌀 / 찰보리압맥 / 검은보리쌀 / 귀리 / 밀
잡곡
율무 / 연자 / 수수 / 기장 / 메조 / 차조 / 옥수수 / 메밀 / 퀴노아 / 붉은퀴노아 / 치아씨 / 양귀비씨
유지작물
들깨 / 흰들깨 / 참깨 / 검은깨
콩
대두(메주콩) / 서리태 / 검은콩 / 약콩(서목태) / 강낭콩 / 완두콩 / 검정동부 / 녹두 / 팥 / 풋콩(청대두) / 땅콩 / 이집트콩(병아리콩) / 렌즈콩 / 리마콩 / 크랜베리콩
기능성쌀
강황쌀 / 토마토쌀 / 클로렐라쌀 / 루테인쌀 / 홍국쌀 / 아미노찹쌀
Part.3 곡물 요리
네모초밥 도시락 / 유부 치즈밥 / 새송이버섯밥 / 토마토스터프드 / 전복죽 / 시금치죽 / 검은콩국수 / 쟁반국수 / 임자수탕 / 녹차칼국수 / 해초물냉면 / 옥수수크레페
Part.4 밥 · 죽 · 국수
밥
여러 가지 밥의 종류 / 맛있는 밥의 요소 / 밥짓기
죽
죽의 종류 / 죽의 조리방법
국수
국수의 종류 / 국수의 조리방법