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• [시리즈] 쿠킹센스 (예신) [22]

출판사 리뷰

20년 전 경기도의 어느 발효 음식 전문점에서 보고 신선한 충격을 받아 발효 음식 연구를 시작한 뒤로 여러 번의 실패와 노력 끝에 이제는 발효청을 식생활 전반에 걸쳐 사용할 수 있는 요리법까지 연구하게 되었다.
산야초를 이용한 발효청을 만들기 위해 자연의 맛을 찾아 산이며 들로 쫓아다니기를 수십 번, 어느 곳에 어떤 산야초가 있는지 눈을 감고도 알 수 있을 정도로 보고 또 보고 관찰하기를 수십번…. 인간이 만들 수 없는 자연에서 자연 느낌을 그대로 채취한다는 것은 정말 어려운 일이었지만 뜨거운 태양의 계절 여름이 지나고 결실을 맺는 가을이 오듯 자연은 고통을 준 만큼 대가를 주었다.
산야초는 자연에 순응하면서 스스로를 지키기 위해 만들어 낸 다양한 물질로 항암, 항균, 면역력 향상 등의 효능을 우리에게 준다. 이런 산야초를 어떻게 이용하느냐에 따라 그 효능을 다양하게 누릴 수 있는데 생채, 나물, 묵나물, 발효 등 먹는 방법에 따른 재료의 효능과 특성을 연구한 결과, 우리 식생활에 늘 가까이 두면서 언제 어디서나 자연의 맛을 활용할 수 있는 것은 의외로 간단한 소스라는 것을 깨달았다. 소스를 이용하면 식품 그대로의 맛을 최대한 살린 담백함을 기본으로 눈과 입이 즐거운 건강 음식을 만들 수 있는 것이다. 이런 사실을 깨닫고 누가 먹어도 맛있는 천연 소스인 산야초 발효청으로 음식을 만들어 색과 맛을 내보고 그것을 이 책으로 엮었다.
이 책은 우리 주변에서 쉽게 볼 수 있는 산야초 사진과 함께, 산야초를 발효청으로 담그기 위한 채취 시기, 담그는 방법, 특징 및 재료의 효능, 그에 따른 요리법과 2차 발효 식품(발효청고추장) 만드는 방법 등을 수록하여 발효청이 우리 식생활 전반에 걸쳐 다양하게 이용될 수 있도록 하였다.
책이 출간되기까지 많이 도와주신 사진작가 구세영 씨와 윤길현 선생님, 푸드스타일리스트 정혜선 님, 강지영 님에게 감사의 마음을 전한다. 또한 책 출간을 위해 여러 면에서 도와주시고 애써 주신 도서 출판 예신 사장님과 편집부 직원들께 감사드린다. 아울러 사랑하는 남편, 현정, 승현이에게도 감사의 마음을 전한다.
이 책이 유용한 자료가 되어 발효청이 우리 식생활에 다양하게 이용될 수 있기를 기대한다.
저자 씀

목차
산야초 발효청 만들기
각종 요리에 활용되는 맛간장과 발효청고추장, 향신장 만들기
옥잠화
참취
벌개미취
원추리
비비추
달맞이꽃
닭의장풀
망초
맥문동
질경이
돌나물
약모밀
작약
쇠비름
꽈?리
방품
보리수나무
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[중략]
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산딸나무
화살나무
제비꽃
청미래덩굴
방가지똥
자귀나무
싸리
헛개나무
머위
우엉
생강
인삼
적양파
황기
감초
마늘
비트
마
새송이 버섯
느타리버섯