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2017/7 주요일간지 추천도서

• [시리즈] 음식강산 [3]

출판사 리뷰

출판사 서평 “우리의 음식이 우리 삶이자 역사다” 우리 음식문화의 생생한 현장, 국토산하를 누비는 흥미진진한 식행(食行) 지금 이 땅의 음식들이 세상 밖으로 그 모습을 드러낸다 “봄이면 문어를 따라서, 여름이면 냉면에 빠져, 가을이면 전어 냄새를 맡으며, 겨울에는 꼬막과 굴을 좇아 이 땅을 떠돌며 미각의 모험을 즐겼다. 여기 2년간의 ‘식행’(食行)을 맨얼굴 그대로 내놓는다.” ● 박정배 정성스러운 밥상이 그립다 음식은 배고픈 욕구를 충족시키는 삶의 가장 기본 조건이다. 국민소득 2만 불 시대인 오늘날 우리에게 예전... “우리의 음식이 우리 삶이자 역사다” 우리 음식문화의 생생한 현장, 국토산하를 누비는 흥미진진한 식행(食行) 지금 이 땅의 음식들이 세상 밖으로 그 모습을 드러낸다 “봄이면 문어를 따라서, 여름이면 냉면에 빠져, 가을이면 전어 냄새를 맡으며, 겨울에는 꼬막과 굴을 좇아 이 땅을 떠돌며 미각의 모험을 즐겼다. 여기 2년간의 ‘식행’(食行)을 맨얼굴 그대로 내놓는다.” ● 박정배 정성스러운 밥상이 그립다 음식은 배고픈 욕구를 충족시키는 삶의 가장 기본 조건이다. 국민소득 2만 불 시대인 오늘날 우리에게 예전 보릿고개 시절의 절박함은 없다. 먹고사는 일이 결코 심각한 문제는 아니게 되었다. 먹는 즐거움으로까지 나아간 음식은 여행의 일상화와 함께 식도락 유행을 불러왔으며, 음식은 하나의 문화체계로 발전하고 있다. 각종 신문ㆍ방송 매체에는 온갖 음식 관련 기사와 오락 프로그램들이 눈을 즐겁게 하며 미각을 돋우며 상상력을 자극한다. 하지만 먹거리가 풍부한 요즘, 먹는 문제는 오히려 심각해지고 있는 것도 사실이다. 인스턴트 식품이 도처에 넘치고, 건강을 생각하는 믿을 만한 음식, 그런 요리를 만드는 제대로 된 식당을 찾아보기 힘들다. 밥 한 그릇의 귀중함을 소홀히 여기는 낭비적ㆍ소비적 세태도 문제다. 밥을 하늘로 알고 감사할 줄 알았던 그 옛날, 거친 밥과 나물 반찬 하나에도 정성을 담았던 선조들의 음식이, 어머니가 차려준 정성스런 밥상이 그리운 이유다. 우리 음식의 과거 현재 미래를 보다 흥미진진한 음식문화사, 맛기행의 훌륭한 길잡이 오늘 우리의 음식을 생각하는 것은 우리 역사와 삶을 돌아보는 일이다. 사계절이 뚜렷하고, 삼면이 바다로 둘러싸여 있으며, 전 국토에 걸쳐 산과 강이 발달한 한반도는 절기마다, 지역마다 온갖 음식이 풍성했다. 『음식강산』은 이런 풍요하고 다양한 음식 가운데서도 우리 민족이 즐겨왔던 대표적인 음식은 무엇이며, 그것은 어떤 요리와 맛으로, 어떤 문화로 삶 속에 면면히 존재해왔는지를 담아내고 있다. 음식칼럼니스트인 저자는 두 발로 국토 현장을 누비며 직접 맛을 보고, 두 눈으로 실체를 확인하며, 옛 자료를 섭렵해가며 우리 음식의 기원과 뿌리를 촘촘히 추적한다. 한편 음식은 단순히 먹거리 차원을 넘어 그 지역민들이 절실하게 의지하고 있는 생계수단인 까닭에 서민들의 삶의 애환과 인생이 고스란히 반영된다. 그래서 이 책은 우리 먹거리의 과거 현재 미래까지 마주하게 되는 음식문화의 생생한 현장보고다. 새로운 시각으로 전국을 돌아본 낭만적 여행문학이며, 맛기행의 훌륭한 길잡이다. 『음식강산』은 모두 5권으로 완성될 계획이며, 그 첫 두 권이 이번에 출간된 것이다. 제1권은 어류와 해산물을, 제2권은 다양한 분식과 면식(麵食)을 다루었다. 모두 옛날부터 먹어온 문헌 기록이 남아 있고, 오래전부터 우리의 밥상을 책임져왔으며, 오늘날에도 누구나 두루 좋아하는 대중성을 지닌 음식에 초점을 맞추고 있다. 이어서 나올 제3권에서는 돼지고기, 쇠고기 등 육고기를 재료로 하는 음식을, 제4권은 비빔밥, 김치 등 한국음식의 원형을 잘 보여주는 음식을, 제5권은 산자수명한 강산이 빚어내는 술과 음료의 세계를 다룰 예정이다. 이 책은 지역마다 나름의 깊이와 넓이를 지닌 우리 음식의 실체를 파악해보고 전통을 되새기며, 종합적 안목으로 써내려가게 될 본격적인 ‘음식문화사’이자 ‘음식로드’다. 어민들의 삶 자체인 바다의 귀한 손님들 누구나 즐기는 국민메뉴 축복의 음식 국수 제1권 「바다의 귀한 손님들이 찾아온다」는 거친 바다에 삶을 의탁해 살아가는 어민들과 그들이 잡아 올리는 각종 생선과 어패류로 차려지는 밥상이라 할 수 있다. 손님으로 귀히 여기는 까닭은 전적으로 잡혀야만 어민들의 양식이 되고 돈이 되어 생계를 꾸려나갈 수 있기 때문이다. 해양 오염과 기후변화, 그리고 인간의 남획으로 갈수록 황량해지는 바다를 생각하면 ‘진객’(珍客)이 따로 없는 셈이다. 이 책에서 다루는 대표적인 손님은 문어, 대구, 바다장어, 민물장어, 전어, 홍어, 과메기, 도루묵, 명태, 꼬막, 굴 모두 11종이다. 문어와 홍어, 꼬막과 굴에 이르기까지 음식에 얽힌 풍성한 이야기 생긴 모양은 우스워도 얕볼 수 없는 미각 체험을 선사하는 것이 문어와 홍어다. 이른바 전라도에 홍어가 있다면 경상도에 문어가 있다. 원래 생긴 모양이 사람의 민머리 같다 해서 ‘?어’였는데, 선비들에게 사랑을 받으며 ‘글의 생선’이라는 근사한 이름 문어(文魚)가 되었다. 동해안에서 두루 잡히는 문어는 특히 유교문화가 강했던 내륙 안동과 영주로 건너와 잔치와 제사 음식의 귀족으로 대접을 받았다. 홍어는 삭혀 먹는 그 거친 맛 하나로 신화를 만들어낸 어물이다. 그 독특한 식감은 돼지고기와 묵은지와 ‘삼합’을 이루고, 막걸리가 더해져 ‘홍탁’이 된다. ‘애간장이 녹는다’는 표현은 맛의 영순위 홍어 애(간)의 부드러운 식감에서 연유한다. 불리는 이름이 참으로 많은 대구와 명태는 일본과 중국도 그 명칭을 차용할 정도로, 한민족에게 친숙한 생선이었다. “장교에게는 대구어, 군졸에게는 명태를 주었다”라는 『비변사등록』의 기록이 있듯이, 대구는 왕이나 양반 또는 고급관료들이, 명태는 하급관리나 일반 서민들이 즐겨 먹었다. 대구는 하얗게 말린 백대구를, 명태는 노랗게 잘 마른 황태를 귀히 여겼다. 옛날에 ‘화어’(화魚)라 불린 데서 입이 큰 대구의 특징을 잘 말해준다. 가을전어가 후각으로 먹는다면 초겨울 도루묵은 그 알찬 식감이 일품이다. ‘깨가 서말이다’, ‘집 나간 며느리도 돌아온다’, ‘돈 생각 않고 먹는다’ 등 전어의 고소한 맛을 칭송하는 세간의 찬사다. 일본은 도루묵은 옛날 목어(木魚)라 했는데, 외침으로 피난을 간 임금이 그 맛에 반해 ‘은어’(銀魚)라는 이름을 지어주었다가 후일 그 맛이 예전 같지 못해 ‘다시 목어’가 된 사연이 있다. 여기서 ‘도로 목어’, 즉 ‘말짱 도루묵’이라는 말이 생겼다. 기와지붕을 닮아 ‘와룡자’(瓦龍子)라 불린 꼬막, 바닷속 돌에서 자란다 해서 ‘석화’(石花)라 불린 굴은 청정바다와 갯벌의 무한한 혜택을 실감케 한다. 또한 청어와 꽁치를 말린 구룡포 과메기는 찬 해풍의 시간을 견딘 겨울 미식의 대명사다. 과메기는 관목(貫目)의 음운변화에서 유래했고, 이는 몸통을 새끼로 엮어 말린 후, 노끈으로 눈을 꿴 었다는 명쾌한 해석이 있다. 여름 보양식의 대명사인 장어는 기름지고 부드러운 뱀장어, 여름에만 먹을 수 있는 담백하고 고소한 갯장어, 회로 먹어도 구워먹어도 탕으로 먹으면 더 좋은 붕장어, 포장마차의 서민적 술자리에 빠지지 않는 졸깃한 곰장어까지 우리가 먹는 장어는 네 가지 모두 다르다. 사회경제적 영향을 받으며 부침을 거듭한 분식 지역의 환경이 만들어내는 다양한 국수문화 국수는 스님들을 미소 짓게 한다고 해서 절에서는 ‘승소’(僧笑)라 부른다. 물로 만든 깔끔한 국물에 국수를 말아먹는 일명 ‘맹물국수’는 성철스님도 법정스님도 좋아했다. 국수 재료의 주를 이루는 밀가루는 우리 먹거리 문화의 중요한 상수였다. 우리나라 제분공장은 일본인이 1918년 진남포에 세운 만주제분주식회사 진남포공장이 효시로 여러 곳에 세워진다. 해방 이후 제분공장들은 철거되고, 6ㆍ25전쟁으로 시설 대부분은 파괴된다. 그후 미국의 원조 소맥이 들어오고 제분공장이 가동되며 분식의 대중화가 이루어진다. 1960년대 중반 쌀 부족 현상으로 실시된 분식장려운동은 국수의 전성기를 불러온다. 하지만 1980년대 이후 다양한 먹거리가 생겨나면서 새로운 국면을 맞는다. 이처럼 분식의 발전과 위기는 사회경제적인 영향을 많이

목차
음식강산 1 - 바다의 귀한 손님들이 찾아온다
문어선비들의 사랑을 받은 잔치음식의 귀족
대구겨울 진해만에 ‘입 큰’ 귀한 손님 납신다
바다장어 곰장어ㆍ붕장어ㆍ갯장어, 회ㆍ탕ㆍ구이 풍성한 미각의 체?험
민물장어선운사 앞 풍천은 뱀장어가 익어간다
전어가을, 살 오른 은빛 전어의 유혹
홍어영산포에서 흑산도까지 삭힌 홍어의 신화를 좇다
과메기바다와 해와 바람의 시간을 견딘 겨울 미식의 대명사
도루묵말짱 도루묵, 다시 왕의 밥상에 오르다
명태동태에서 황태까지, 그 이름도 많은 생선명태 이야기
꼬막작은 껍질 속에 남도를 품다
굴청정 바다가 키워내는 화려한 ‘돌의 꽃’