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출판사 리뷰

를 저술하는 동안 시작과 끝을 주관하신 하나님께 감사드립니다. 음주가 허락되지 않는 종교를 갖고 있음에도 호텔경영학을 공부하기 위해 Beve- rage를 학습하여야 하는 후학들을 위해 이 책을 저술하는 내내 무거운 마음을 떨쳐버릴 수 없었습니다. 호텔식음료를 전공하는 저자로서는 평생 기도하며 가르쳐야 하는 숙명인 듯 합니다. “사랑합니다.” 본서를 읽으시는 독자분들께 감사합니다. ‘Beverage Management’는 ‘바’를 성공적으로 경영하기 위해 필요한 제반사항을 담고 있습니다. 즉 ‘바’의 경영에 필요한 음료지식의 학습을 위해 음료의 개요를 시작으로 양조주, 증류주, 혼성주 등의 종류를 사진과 함께 상세하게 설명하고 있으며, 경영에 필요한 마케팅 전반을 설명하고 있습니다. 이러한 본서의 구성은 음료개론과 마케팅이론을 학습해야 하는 주장관리론을 강의하면서 음료개론에 치우쳐 있는 교재에 경영에 관련된 이론을 보충하므로 ‘바’를 공부하는 후학들과 경영자들에게 유익한 정보를 제공하기 위한 것입니다. 교정을 보면서 많은 아쉬움이 남지만, 차후 좀더 보충된 책을 저술할 것을 약속드립니다. 감사합니다.

CHAPTER01 음료의 이해 11
제1절음료란? 12
제2절음료의 역사 13
제3절음료의 분류 17
1.알코올성 음료 17
2.비알코올성 음료 18

CHAPTER02 술의 이해 21
제1절술이란? 22
제2절술의 조주과정 25
제3절술의 도수 표시방법 29

03 바와 종업원
제1절바의 정의 32
제2절바의 조직과 직무 34
1.바의 조직 34
2.바 종업원의 직무 35
제3절내부 마케팅 43
1.마케팅의 정의와 발전 43
2.내부 마케팅 46
3.종업원의 교육 훈련 50

04 ‘바’ 메뉴관리 55
제1절메뉴의 의의 56
제2절메뉴의 기능 57
제3절메뉴의 종류 61
1.식사구성에 따른 분류 61
2.식사시간에 의한 분류 64
3.메뉴변화에 따른 분류 66
제4절메뉴계획 67
1.메뉴계획 시 고려사항 67
2.메뉴계획 절차 70
제5절‘바’의 제품 71
1.제품의 개념 71
2.제품의 종류 72
3.‘바’ 제품의 형태 73
제6절PLC 76
1.PLC(Product Life Cycle)의 개념 76

05 ‘바’ 서비스 85
제1절‘바’ 서비스 86
1.서비스 개념 86
2.서비스의 중요성 88
3.서비스의 특성 89
제2절‘바’ 경영의 특성 94
1.자동화의 한계 94
2.간단한 유통구조 95
3.오락적 요소 95
4.이익의 폭 96
5.탄력성 96
6.야간영업 97
7.분위기 97
제3절‘바’의 인적서비스 98
제4절‘바’의 마케팅적 관점 101
1.고객의 패턴변화 102
2.‘바’의 마케팅 믹스 요소 102
3.시장세분화 105
4.소비자의 욕구 106
5.포지셔닝 107

06 ‘바’의 이익관리 111
제1절이익관리 113
1.주장서비스와 고객만족 114
제2절관계마케팅 117
1.관계마케팅의 의의 117
2.관계마케팅의 목표 118
3.관계마케팅의 전략 120
제3절원가관리 121
제4절가격 123
1.가격의 의의 123
2.가격의 역할 124
3.가격의 결정요인 124
4.가격결정의 목적 126
5.메뉴의 가격결정 방법 127

07 양조주 131
제1절와인 134
1.와인의 이해 134
2.양조용 와인의 품종 135
3.와인 조주과정 142
4.와인의 분류 146
5.와인 테스팅 150
6.와인 보관방법 153
7.와인서비스 154
8.와인의 산지 155
제2절맥 주 160
1.맥주의 원료 161
2.맥주의 분류 164
3.맥주의 산지 166
4.맥주 서비스 167
5.맥주 취급방법 168

08 증류주 169
제1절위스키 171
1.위스키의 분류 173
제2절브랜디 182
1.브랜디의 종류 182
2.브랜디의 숙성 표시 186
제3절진 187
1.진의 종류 188
제4절럼 190
1.Light Rum 191
2.Midium Rum 191
3.Heavy Rum 192
4.럼의 유명상표 192
제5절보드카 193
1.레귤러 보드카(Reqular Vodka) 194
2.플레버드 보드카(Flavored Vodka) 194
3.보드카의 상표 194
제6절테킬라 195
1.테킬라의 상표 196

09 혼성주(리큐르) 197
제1절조주법에 따른 분류 199
1.증류법 199
2.침출법 199
3.여과법 199
4.에센스법 200
제2절식물성 향미 성분에 따른 분류 200
1.약초·향초류 200
2.과일류 203
3.종자류 205

10 비알콜성 음료 209
제1절청량음료 211
1.탄산음료 211
2.무탄산음료 213
제2절영양음료 213
1.과일·과즙음료 214
2.유성음료 214
제3절기호음료 214
1.커피(Coffee) 215
2.차(Tea) 218

11 칵테일 221
제1절칵테일의 정의 222
제2절칵테일의 분류 223
1.용량에 의한 분류 223
2.식사 시 용도에 의한 분류 223
3.형태에 의한 분류 224
제3절칵테일기법 228
1.Shaking(흔들기) 228
2.Stirring(휘젓기) 229
3.Blending(블랜딩) 229
4.Floating(띄우기) 229
5.Frosting(프로스팅) 230
6.Building(직접 넣기) 230
제4절칵테일의 도구 231
1.글라스류 231
2.장비류 235
3.칵테일의 부재료 240

칵테일 조주법 241
1.진(Gin) 베이스 칵테일 242
2.리큐르(Liqueur) 베이스 칵테일 245
3.위스키(Whisky) 베이스 칵테일 247
4.브랜디(Brandy) 베이스 칵테일 249
5.럼(Rum) 베이스 칵테일 251
6.보드카(Vodka) 베이스 칵테일 252
7.테킬라(Tequila) 베이스 칵테일 256
8.와인(Wine) 베이스 칵테일 256


참고문헌 257
찾아보기 258