• 대학교재 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리학

2013/9 자연과학/공학 36위 | 현재 자연과학/공학 36위 |

출판사 리뷰

이 책은 이론과 실습을 겸비한 조리과학의 종합서로서 실험 시 갖추어야 할 자세, 보고서 박성, 관능검사방법 등을 제시하고 있다. 또 이를 바탕으로 곡류, 콩류 및 감자류, 당류, 육류와 어패류, 채소와 과일, 우유, 달걀, 한 천과 젤라틴의 조리를 각각 구분하여 여러 실험을 할 수 있도록 배려하였다.
또한 이 책에서는 각각의 실험방법을 플로 차트로 표현하여 복잡한 실험과정을 단순화하고 한눈에 알아볼 수 있도록 함으로써 식품 관련 학문을 연구하는 전공자들이 좀 더 쉽게 학습할 수 있도록 도움을 주고자 하였다.

머리말

Capter 1 실험조리의 기초
1. 실험조리의 기초
2. 조리의 목적
3. 물의 성질
4. 열의 성질
5. 계 량
6. 관능검사
(실험)

Capter 2 곡류, 콩류 및 감자류의 조리
1. 전 분
2. 곡류의 조리
3. 콩류의 조리
4. 감자류의 조리
(실험)

Capter 3 당류의 조리
1. 당의 종류
2. 당의 특성
3. 캔 디
4. 냉수시험
5. 당의 조리성
(실험)

Capter 4 육류와 어패류의 조리
1. 육 류
2. 어패류
(실험)

Capter 5 유지류의 조리
1. 유지의 구성
2. 유지의 성질
3. 유지의 종류
4. 유지의 산패
5. 유지류의 조리 특성
(실험)

Capter 6 채소와 과일의 조리
1. 식물세포의 구조 및 성분
2. 색 소
3. 갈변현상
4. 텍스처
(실험)

Capter 7 우유의 조리
1. 우유의 종류 및 특성
2. 가열에 의한 변화
3. 산에 의한 변화
4. 레닌에 의한 변화
(실험)

Capter 8 달걀의 조리
1. 달걀의 구조와 성분
2. 달걀의 품질
3. 달걀의 조리성
4. 달걀의 변색
5. 달걀의 저장 중 변화
(실험)

Capter 9 한천과 젤라틴
1. 한천과 젤라틴의 성질
2. 첨가물에 의한 영향
3. 젤라틴 응고에 영향을 주는 인자
4. 젤라틴의 이용 및 조리
(실험)

응용조리 편

참고문헌
찾아보기