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ISBN : 9788936306816 / 260쪽 188 x 257 (㎜)
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출판사 리뷰
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- 저자 : 배영희
1장. 조리과학의 기초 1. 조리과학의 목적 2. 조리시의 물과 열 3. 조리의 예비 조작 4. 조리의 본 조작 5. 조리와 도구2장. 식품의 성분 1. 식품의 일반 성분 2. 식품의 특수 성분3장. 식물성 식품의 조리시 변화 1. 전분 2. 곡류 및 감자류 3. 채소류 4. 두류5. 과일류 6. 유지류 7. 당류 8. 젤라틴 ·한천 9. 해조 ·버섯류 10. 조미료 ·향신료4장. 동물성 식품의 조리시 변화 1. 육류 2. 어패류 3. 난류 4. 우유 및 유제품
